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「みそ玉作り」講座に参加。面白くて、ためになる貴重な講座でした。
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圧巻の講座の具材
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渾身の「たこ焼き」みそ玉
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可愛い箱に入れてくれます
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試飲用「アンモナイト柄」
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売店の一部①
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売店の一部②
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売店の一部③
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売店の一部④
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看板
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雪娘 白・赤を購入
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2025/05/14 更新
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信州 岡谷の味噌蔵 ～喜多屋醸造店さんの味～ 探訪記②
岡谷・諏訪地方で、食事をする時、味噌を使った料理で、ワンランク上の味に出逢うことがある...
店主さんに尋ねてみると「喜多屋さんの味噌を使っています」とのこと...
惜しげも無く教えて下さるのは「喜多屋」さんの味噌の美味しさに自信がある証拠。
そんな「喜多屋醸造店」さんの味噌を使ったメニューを探していく企画です。
今回は、この企画の本舗、喜多屋醸造店さんに申し込んでおいた「みそ玉作り」に参加してきました。
「みそ玉作り」講座、ネットで検索すれば、2000円～8000円と、値段も、まちまちですが、こちらでは、第三回目、ということで、通常料金 1000円→ 500円と格安で受けられました。みそ玉も、３個作らせてくれます。
【材料】
味噌を、４種類。
雪娘 白・赤・ひなた(十二割麹)・大地(十割麹)。(十二割麹とは、大豆１０に対して米麹が１２の割合)
だしを、４種類。
かつお・昆布・煮干しのパウダー・しいたけ粉
具材は、以下の種類。
わかめ・きのこ(トースターで焼いたもの)・切り干し大根(乾燥)・干し海老・あおさ
梅干し(乾燥)・鶏節削り・あげ玉・柚子の皮(乾燥)・いりごま・あられ・お麩・ねぎ(乾燥)、加えて味噌パウダー(黒い色付けが出来ます)、そしてエディブルフラワー(食べられる花、として "ビオラ" も置かれています)
テーブルに用意され、並べられていますが、写真のように圧巻です。
「梅こんぶは、旨味が強くなる」「干し海老・切り干しは中華風にも使えるので、ごま油を垂らす」などの豆知識も教えて下さります。(さすが、跡継ぎの女性社長さん、お若いのに、細かいアドバイスも行き届いています)
きのこを、トースターで焼いてくれていたのには、驚きました。確かに水分が出てしまい、失敗してしまいますので。
作り方は、一回が、味噌を大さじの擦切りから少し減らす分量で、10個作るなら、１５０グラムが目安。
だしは、小さじ 1/2 を基本の量にするので、かつお・昆布だしの両方を使うなら、1/4 プラス 1/4 で、1/2 量に。
味噌をラップに取り、だしを加え、具材を丸めていきますが、この時に具材が水分を吸収して、みそ玉は、固くなっていくのだそうです。
ですので、普段、おうちで、みそ玉を作る方は、どんどん具材を入れて、丸めているうちに、先口のものから、水分が吸収されて、固くなっていくので、安心して包んでいくと良いですよ。
自分の渾身の作は「たこ焼き風」。アンモナイト柄は、あんまり、そうは見えなかった...。
二個は、お洒落な箱に入れてくれて、お土産に。残りの一個は、その場で、お椀に入れて、試飲用です。
撮影して、自分で、みそ玉をお椀に入れて、湯 (150cc目安)を注いで、頂いてみましたが、だしも効いていて、美味しかったです。上手く出来て良かった。
今回は、他に、女性 ５名で、肩身が狭かったですが「みそ玉」講座は、ためになり、面白かったです。
豆知識や、何より「具が水分を吸収して固まる」というのを知ることが出来ました。参加して良かったです。
帰りには「雪娘 白・赤」の 450g を、それぞれ購入したので、自宅でも、みそ玉作りに挑戦です。(1ヶ 500円)
喜多屋さんへは、道に看板が出ていますが、この看板の場所の駐車場は、山二発条さんのものなので、看板から、細い道を、ずっと奥に進んで下さい。(大きな煙突の方へ) そうすれば売店が見えてきますので、駐車できるスペースが、あります。
折角なので、お店の紹介です。
【喜多屋醸造店さんについて】
昭和七年創業の老舗の味噌蔵。93年と長い歴史を歩んでいます。(2025年現在)。そして全量、国産原料です。
喜多屋さんのボイラー(大豆を煮たり米を蒸す為の蒸気発生装置)は、長野県で、稼働しているものでは、あと他に１台と言われる昭和初期からの旧式な代物だそうです。(家庭用の圧力鍋の 1000倍以上の容積のある釜だそうです)
とても良質な蒸気が出るので大切に使用しているとのこと。
雑味を取り除き、麹の風味を引き出す為に大豆の皮を剥き、煮汁を一度捨てて、煮なおすそうです。
この時、熱い煮釜の上から、残った皮と灰汁をすくい上げる。この面倒な作業により上質な "淡色みそ" が出来るそうです。
そして、その豆が煮上がるまでの間に、きれいに掃除して拭き上げる。釜を回転させて煮大豆を取り出すので、少しのゴミも落ちて入らないようにする、という大変な作業もなさっているそうです。
白味噌は皮をむいて煮たもの、赤みそは蒸し処理を行い、熟成発酵させますが、熟成途中に桶から桶へ移す「天地返し」を行うそう。
これにより、味噌の水分が均一になるとともに、味噌内の酸素濃度が上がって酵母菌の生育が再び活発になり、より良い香りを生みだすのだとか。
更に手間暇をかけているのが、量目の測り方。一個づつ秤って手作業にて行うそうです。
商品の香りや色合いを確認しながら、商品の品質管理を行っているそうです。
昨年には、テレビ東京の「ＹＯＵは何しに日本へ」でも、喜多屋醸造店さんに味噌好きなドイツ人が訪ねて来る様子が紹介されていました。
美味しい「味噌」を作る為の努力を怠らずにいるので、地元のみならず、全国からも、買いに来るお客さんもいるようですね。はるかドイツからも愛されている老舗の「喜多屋醸造店」さん。さすが、老舗の味噌蔵さんですね。
喜多屋さんのお味噌を使っている飲食店、更に興味が湧きました。
「信州 岡谷の味噌蔵 ～喜多屋醸造店さんの味～ 探訪記」どんどん探していきたいと、思います。
今日は、貴重な「みそ玉」作りの体験、ありがとうございました。
上手な講習の社長さん、若い女性の広報さんも細かい気配り、ありがとうございました。