中崎 健二さんが投稿したたでの葉（東京/外苑前）の口コミ詳細

皆さんGW満喫してますか(^_−)−☆
GW8日目は外苑前の「たでの葉」さんでランチしてきました。
去年は予約が取れなかった春の山菜コースをいただけました！！
ずっと食べたかったので嬉しいです(≧∀≦)

簡単にお店の紹介をさせていただきます_φ(･_･

小鶴清史シェフの経歴

　1984年熊本県生まれ。
　10代前半の時、競馬の騎手を目指しており、
　受験するために体重を10キロ以上落とさなければならず、
　食事の管理を自分でしていたことが料理のはじまり。
　
　調理師専門学校卒業後、
　上野毛にあった【吉華】にて3年半修業し中国料理の道へ。
　さらに麻布台の【新中国家庭料理 浅野】で4年を過ごした。

　28歳の時に中華料理の世界を知れば知るほど、
　ナンバーワンは目指せてもオンリーワンにはなれないと感じ、
　「自分なりの料理を見つけたい」という願望が芽生えた。
　オンリーワンを考えた時に小さい頃に父親が鮎を獲っていたことを思い出し、
　父が捕る鮎を主役にした店を出すことを決意。

　鮎とともにジビエも名物にしようと西麻布【またぎ】にて修業を開始。
　ジビエや山菜、キノコなど山の食材を学び、
　2016年には狩猟免許まで取得し大将と一緒に狩猟へ行っていた。
　【またぎ】では一頭買いであったため、
　食感や形が異なる細かい部位を学べたことも大きかった。

　独立するために食材のルートを確保すべく、
　全国津々浦々、時には直接現場に訪問して猟師の方と交流を持ち、
　猟師の方との信用、信頼を深めていき、
　33歳の時に満を持して2017年5月【たでの葉】をオープン。

今はディナーは一回転で営業しており、
開店時間は最初に予約したお客様の時間に合わせているそうです。
ランチは時期限定で土曜日のみだそうです。

本日はこの時期限定の山菜とお蕎麦のコースです！！
値段は12,000円とすごくリーズナブルです(^_−)−☆

都営大江戸線の青山一丁目駅で降車してお店に向かいます。
歩いて15分ほどかかります。

2階に上がるとすごく渋い玄関があります。
たでの葉と書かれた板がまた渋いですねd(^_^o)

お店に入ると女性のスタッフさんが出迎えてくれました。
今日もすごく接客が丁寧でした！！
しかも相変わらずめんこい(//∇//)

カウンター12席のみのコンパクトな店内は、
木の温もりを感じるデザインとなっており、
各所に置かれた灯籠の灯りがステキです(๑˃̵ᴗ˂̵)

本日のドリンクは日本酒をいただきましたd(￣ ￣)
せっかくの山菜コースなので予算ケチらずいただきました！！
やはり山菜と日本酒はよく合います！！

さあさあ！！春の山菜コースのスタートです！！
どんな料理が食べられるのか楽しみです(≧∀≦)

　山菜の盛り合わせ

　　すごい数の盛り合わせでビックリしました！！
　　見るだけで心がキレイになるくらい美しいです！！

　　流石に全部の感想を書く時間が無かったので、
　　食べた山菜の種類だけ記載します。
　　どれも春の香りや旨味が素晴らしく最高でした！！
　　日本酒が進む進む(//∇//)

　　ワラビ
　　ユキザサ
　　ウルイ
　　キャラブキ
　　ノビル
　　シドケ
　　ホンナ
　　カタクリ
　　ハマボウフ
　　コシアブラ
　　ホタルイカと蕗の薹の味噌
　　イタドリ
　　シャク
　　アケビ

　熊

　　ツキノワグマと花山椒のしゃぶしゃぶです！！
　　まず香りが素晴らしいです！！
　　花山椒の香りと熊の香りがステキです。
　　そしてこのツキノワグマがうんまい！！
　　脂がすごく甘くてウットリします！！
　　お出汁も濃厚で一滴残さずいただきました(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾
　
　天ぷら

　　タラの芽：淡い苦味と濃い旨味がたまりませんね！！
　　　　　　　2個もいただけるとは嬉しいです。

　　コシアブラ：アブラという名前だけあって油との相性がいいですね！！
　　　　　　　　野生の香りが強くワイルドな味です。
　　　　　　　　こちらも2個いただけて日本酒が進みます(≧∀≦)

　　ネマガリダケ：熱々シャキシャキで淡い旨味が最高です！！
　　　　　　　　　余韻に残るほのかな苦味がいいですね。

　　ハリギリ：新芽でトロトロに柔らかくてほのかな旨味と苦味がいいですね！！
　　　　　　　これ呑兵衛にはドストライクで日本酒が進みます(๑˃̵ᴗ˂̵)

　　ウド：こちらも新芽で香りが素晴らしい！！
　　　　　春の息吹を強く感じます！！
　　　　　やはりウドは山菜の王様ですd(^_^o)

　　桜海老と蕗の薹

　　　なんと最後はかき揚げです！！
　　　これが秀逸！！桜海老と蕗の薹の香りがすんごい！！
　　　噛んだ瞬間に春の香りが口を満たします(//∇//)
　　　まだまだ飲みますかぁ！！←やめとけ…

　手打ち蕎麦

　　ここで手打ち蕎麦の登場です！！
　　ツユは辛口で薮に近い味で好みでした。
　　旨味が濃ゆくてすごいクオリティです(　ﾟдﾟ)
　　
　　蕎麦は細くシャッキリして味が濃厚で香りもよく、
　　お蕎麦屋さん顔負けのクオリティで大満足です！！
　　大盛りでいただきましたが全然足らず、
　　周りのお客さんはガンガンお代わりしておりますがな(　ﾟдﾟ)
　　予算的に厳しい呑兵衛はここでご馳走様です…

本日のコースも最高でした！！
春の山菜を存分に堪能することができました！！

そして最後はいつもの手打ちのお蕎麦でした。
お蕎麦屋さんのようなクオリティで大満足でしたd(^_^o)

春は山菜、夏は鮎、秋はキノコを味わえるので、
是非とも一年に4回訪問してみたいものです(๑˃̵ᴗ˂̵)

小鶴さん、スタッフさん本日はありがとうございました！！
また夏や冬の時期に訪問させていただきます(＞人＜;)

皆さんお仕事お疲れ様です(￣^￣)ゞ
本日は外苑前の「たでの葉」さんを訪問してきました。
約5ヶ月ぶりの訪問となります。ほんと予約が取りづらいです…
前回の訪問は8月で絶品の鮎をいただけたので、
冬のジビエをいただける季節に訪問できてよかったです(//∇//)

簡単にお店の紹介をさせていただきます_φ(･_･

小鶴清史シェフの経歴

　1984年熊本県生まれ。
　10代前半の時、競馬の騎手を目指しており、
　受験するために体重を10キロ以上落とさなければならず、
　食事の管理を自分でしていたことが料理のはじまり。
　
　調理師専門学校卒業後、
　上野毛にあった【吉華】にて3年半修業し中国料理の道へ。
　さらに麻布台の【新中国家庭料理 浅野】で4年を過ごした。

　28歳の時に中華料理の世界を知れば知るほど、
　ナンバーワンは目指せてもオンリーワンにはなれないと感じ、
　「自分なりの料理を見つけたい」という願望が芽生えた。
　オンリーワンを考えた時に小さい頃に父親が鮎を獲っていたことを思い出し、
　父が捕る鮎を主役にした店を出すことを決意。

　鮎とともにジビエも名物にしようと西麻布【またぎ】にて修業を開始。
　ジビエや山菜、キノコなど山の食材を学び、
　2016年には狩猟免許まで取得し大将と一緒に狩猟へ行っていた。
　【またぎ】では一頭買いであったため、
　食感や形が異なる細かい部位を学べたことも大きかった。

　独立するために食材のルートを確保すべく、
　全国津々浦々、時には直接現場に訪問して猟師の方と交流を持ち、
　猟師の方との信用、信頼を深めていき、
　33歳の時に満を持して2017年5月【たでの葉】をオープン。

ジビエのこだわり

　特に鴨は、網を使った猟で捕まえたものを仕入れさせてもらっています。
　銃などで仕留められたものは鮮度の落ちも早いですし、
　野鴨として最も重要な“血”が流れて旨味が逃げてしまうからです。
　鹿も猪も熊も、猟師さんとの信頼関係があるので最高のものを送ってくれますね。

　肉の旨味を閉じ込めるために、串焼きは慎重に行っています。
　気温もそうですし炭火の火力は天候にも左右されるので、
　日によってベストな焼き入れ位置をひと串ひと串見極めています。
　それを塩や特製のたれ、発酵させたトウガラシを醤油に漬け込んで、
　味噌と混ぜた自家製の「トウガラシ味噌」などで味わっていただいています。

　お出ししている鴨は、尾長鴨のほか、真鴨、小鴨、軽鴨ですね。
　山の天然ものはシンプルにいただくのが一番だと思います。
　熊やキジなども扱いますが、猟師さんから電話で「こんなの獲れたよ～」って、
　連絡がくるんです。タイミング次第ですね。

今はディナーは一回転で営業しており、
開店時間は最初に予約したお客様の時間に合わせているそうです。
ランチは時期限定で土曜日のみだそうです。

都営大江戸線の青山一丁目駅で降車してお店に向かいます。
歩いて15分ほどかかります。
近道でお墓の道を歩きましたが、
帰りの夜道はちょっち怖かったです(T_T)

2階に上がるとすごく渋い玄関があります。
たでの葉と書かれた板がまた渋いですねd(^_^o)

お店に入るとお弟子さんと女性のスタッフさんが出迎えてくれました。
今日もすごく接客が丁寧でした( ^ω^ )

カウンター12席のみのコンパクトな店内は、
木の温もりを感じるデザインとなっており、
各所に置かれた灯籠の灯りがステキでした（╹◡╹）♡

今日は隅っこの席に座りました。
暖房を直に受けるのであったかいです(๑˃̵ᴗ˂̵)

席に座って小鶴さんに挨拶させていただきました。
相変わらずイケメンです(//∇//)
去年修行先であるまたぎさんに訪問したことを報告しましたd(￣ ￣)

中央の焼き台ではすでに炭に火が入っておりました。
暖かくてのっけから癒されます(o^^o)

本日は麦焼酎のロックをひたすら飲んでおりましたd(￣ ￣)
先日鳥しきさんでビール飲んだらお腹膨れちゃって…

さあさあ！！ジビエコースのスタートです！！
どんな料理が食べられるのか楽しみです(≧∀≦)

　茶碗蒸し

　　本日はスジ青のりの茶碗蒸しです。
　　青のりの香りがステキです。
　　熱々で青のりの香りが強烈で出汁も効いてうんまい！！
　　これは贅沢な一品です！！

　カラスミ

　　自家製のカラスミを餅で包んでいただきます。
　　炭でじっくり焼いております。
　　これ結構でかいぞ(￣◇￣;)
　　これが海苔がパリパリで香りよく、
　　カラスミは味が濃くてうめえです！！
　　餅も甘くてカラスミとよく合いますd(^_^o)
　　お正月にこれ食いたかったなかぁ…

　熊

　　なんと月輪熊のスジ煮込みです。初めていただきます(￣◇￣;)
　　これがトロトロで旨味が濃ゆくてビックリです！！
　　野生味はありますが臭みはありません！！
　　ネギはシャキシャキで甘いですね。
　　ゆずの香りがまたステキです。
　　これはのっけからお酒が進みます(^_−)−☆

　鴨

　　鴨のタタキです。
　　強火で皮目を炙ってから休ませます。
　　これが皮目がパリッと身はしっとりでうんまい！！
　　身の旨味が濃い濃い！！血の香りも最高です！！
　　ミョウガやショウガもいいアクセントです。

　鹿

　　蝦夷鹿のヒレ肉です。
　　これがメッチャ柔らかくて最高です！！
　　こんなに柔らかくてうまい鹿は初めてです！！
　　こちらも血の香りがたまらんです(๑˃̵ᴗ˂̵)
　　山わさびと塩がまた美味しい。

　猪

　　猪肩ロースのタレ焼きです。
　　脂身からじっくり焼いて仕上げにタレを絡めて炙ります。
　　脂身はトロトロでうっとりする甘みがたまりません！！
　　身はモッチリで噛むほど旨味が溢れます！！
　　タレもあっさりで猪の旨味を活かしております。
　　山椒の実の香りがよく合いますね。

　炊き合わせ

　　聖護院蕪、チヂミほうれん草、天然キノコ炊き合わせです。
　　出汁が優しい旨味でナメコの旨味が最高です！！
　　聖護院蕪はトロトロであんまいです！！
　　チヂミほうれん草はシャキシャキで甘み苦味がいいですね。
　　ナメコも旨味たっぷりで懐かしい美味しです( ◠‿◠ )

　鴨

　　天然鴨のつくねです。
　　砂肝、ハツ、ササミも入っておりムチムチですごい弾力です！！
　　これが旨味と香りの爆弾でメッチャ力強いです！！
　　色々な食感が面白いですねd(^_^o)
　　ネギもじっくり炭火で焼いてからタレをつけて炙ります。
　　本当に仕事に抜かりがありません(　ﾟдﾟ)
　　トロトロで甘くて香ばしくてうんめえネギです！！
　　柚子と大葉の香りも最高ですね。

　鹿

　　蝦夷鹿のロースを脂身からじっくり焼いていきます。
　　こちらも仕上げにタレを絡めて炙ります。
　　鹿の脂身はよりあっさりして口の中で一瞬でとろけます！！
　　身は柔らかくて味も香りもワイルドでたまりません(๑˃̵ᴗ˂̵)
　　マスタードの香りと辛みがピッタリです。
　
　熊

　　月輪熊とセリのしゃぶしゃぶです！！
　　熊はぷりぷりであっさりした脂がうんまいです！！
　　全然しつこくなく臭みもありませんね！！
　　出汁も力強くて圧倒されます！！
　　セリもシャキシャキで旨味と香りが最高です！！
　　根っこも美味しいです（＾Ｏ＾☆♪

　 ご飯

　　鍋の雑炊となります。
　　仕上げに自然薯とムカゴを加えてあります。
　　自然薯の旨味がたまりませんね！！
　　ムカゴもほっこりといい甘みです。
　　熊の出汁がしっかり効いてメチャウマです(*≧∀≦*)
　　柚子の香りもピッタリです。
　　熱々で身体が温まります( ◠‿◠ )

　手打ち蕎麦

　　ここで手打ち蕎麦の登場です！！
　　ツユは辛口で薮に近い味で好みでした。
　　旨味が濃ゆくてすごいクオリティです(　ﾟдﾟ)
　　
　　蕎麦は細くシャッキリして味が濃厚で香りもよく、
　　お蕎麦屋さん顔負けのクオリティで大満足です！！
　　もっと食べたかったですが、さすがにお腹いっぱいで諦めました…

　デザート

　　いちご大福と抹茶になります。
　　少し前から立派な茶釜でお湯を沸かしておりました。
　　しかも小鶴さんの所作がすごくキレイです。
　　なんと裏千家の茶道を学んでおられるそうです！！
　　蕎麦といいどれだけのスキルを身につけておられるのやら…

　　いちご大福はでっかいいちごがたっぷり！！
　　酸味と甘みのバランスが良くて一気に食べてしまいましたd(￣ ￣)

　　最後は温かいおしぼりをいただきました。
　　最初から最後まで接客が素晴らしかったです（╹◡╹）♡

本日も最高のジビエコースでした！！
力強いジビエをお腹いっぱい食べて元気をもらいました！！

これで27500円は納得のお値段です！！
どのジビエも香りや味が濃くて絶品です！！
ここに来るたびにジビエの底力を思い知らされます(￣O￣;)

聖護院蕪、チヂミほうれん草、天然キノコ、セリと、
お野菜やキノコも抜かりなく美味しいのが嬉しいです（＾Ｏ＾☆♪

そして最後は手打ちのお蕎麦でした。
お蕎麦屋さんのようなクオリティで大満足でしたd(^_^o)

春は山菜、夏は鮎、味はキノコを味わえるので、
是非とも一年に4回訪問してみたいものです(๑˃̵ᴗ˂̵)

小鶴さん、お弟子さん、スタッフさん本日はありがとうございました！！
また山菜の時期に訪問させていただきます(＞人＜;)

皆さんお疲れ様です(๑˃̵ᴗ˂̵)
お盆休みの食べ歩き1日目は外苑前の「たでの葉」さんを訪問してきました。
9ヶ月ぶりの訪問となります。ほんと予約が取りづらいです…
前回ご一緒させていただいたフォロワー様に感謝です！！

FateGrandOrderでは早速ガチャを回りました！！
なんと20連でエリちゃんをお出迎えできましたぁ！！
夏イベントのシエル先輩の性能が気になるので宝具重ねは一度待ちます。
無課金石がまだ1300個以上！！ガチャ石(武器)の貯蔵は十分だぜシロウ！！
14日から夏イベントが開始されます！！シエル先輩愛してます（╹◡╹）♡
ってかその前にアペンドスキルのコインなんとかせえや運営！！

簡単にお店の紹介をさせていただきます_φ(･_･

小鶴清史シェフの経歴

　1984年熊本県生まれ。
　10代前半の時、競馬の騎手を目指しており、
　受験するために体重を10キロ以上落とさなければならず、
　食事の管理を自分でしていたことが料理のはじまり。
　
　調理師専門学校卒業後、
　上野毛にあった【吉華】にて3年半修業し中国料理の道へ。
　さらに麻布台の【新中国家庭料理 浅野】で4年を過ごした。

　28歳の時に中華料理の世界を知れば知るほど、
　ナンバーワンは目指せてもオンリーワンにはなれないと感じ、
　「自分なりの料理を見つけたい」という願望が芽生えた。
　オンリーワンを考えた時に小さい頃に父親が鮎を獲っていたことを思い出し、
　父が捕る鮎を主役にした店を出すことを決意。

　鮎とともにジビエも名物にしようと西麻布【またぎ】にて修業を開始。
　ジビエや山菜、キノコなど山の食材を学び、
　2016年には狩猟免許まで取得し大将と一緒に狩猟へ行っていた。
　【またぎ】では一頭買いであったため、
　食感や形が異なる細かい部位を学べたことも大きかった。

　独立するために食材のルートを確保すべく、
　全国津々浦々、時には直接現場に訪問して猟師の方と交流を持ち、
　猟師の方との信用、信頼を深めていき、
　33歳の時に満を持して2017年5月【たでの葉】をオープン。

父が捕る鮎について

　6月から11月くらいまでが鮎の季節でしょうか。
　熊本県を流れる球磨川で獲れた新鮮な鮎です。
　天然ものを扱うので、量を確保するために岐阜県からも仕入れています。
　おすすめは塩焼き。天然ものは大きさもまちまちですから、
　大きさを意識して、火加減を調整しながら約50分じっくりと焼いていきます。
　良質の苔を食べて育った天然ものにかぶりついて、
　内臓まで余すところなく堪能していただきたいですね。

今後は自分が山に入って採った山菜やキノコを、
その時のお話と共にお客様に提供したいと思っているそうです。
また、2020年の自粛期間中に蕎麦打ちの勉強をしたので、
蕎麦もぜひ味わってもらいたいそうです。
呑兵衛は蕎麦が大好物なので楽しみです(//∇//)

ちなみに小鶴シェフは小さい頃から鮎釣りに行っておりましたが、
鮎の気持ちが分からないからと、
すごく釣りが下手であることを動画でお話しされておりました(・・;)

都営大江戸線の青山一丁目駅で降車してお店に向かいます。
歩いて15分ほどかかりましたが、
天気もいいのでちょうど良い散歩となりました。
今日もあっついです(￣◇￣;)

店先でフォロワー様と待ち合わせしました。
本当にいつもありがとうございます（╹◡╹）♡

2階に上がるとすごく渋い玄関があります。
たでの葉と書かれた板がまた渋いですねd(^_^o)

お店に入るとヒトミさんは不在のようで、
今日はホンダさんが出迎えてくれました。
すごく可愛らしい方で色々とお話しを聞くことができました。
ホンダさん、今度ご飯行きまししょうd(^_^o) ←おいっ！！

カウンター12席のみのコンパクトな店内は、
木の温もりを感じるデザインとなっており、
各所に置かれた灯籠の灯りがステキでした（╹◡╹）♡

席に座って小鶴さんに挨拶させていただきました。
相変わらずイケメンです(//∇//)

中央の焼き台ではすでに鮎が焼かれておりました。
40分以上かけて骨までじっくりと火を通すそうです(　ﾟдﾟ)

本日の鮎は岐阜県の高原川の鮎だそうです！！
そうです！！あの自由が丘のルオーゴさんと同じ産地です！！
さすが去年1位を取った鮎ですね！！これは嬉しいです(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾

本日はビールから始まり、
あとは麦焼酎のソーダ割りをひたすら飲んでおりましたd(￣ ￣)

さあさあ！！鮎コースのスタートです！！
どんな料理が食べられるのか楽しみです(≧∀≦)

　茶碗蒸し

　　最初は冷製の茶碗蒸しです。暑い夏には嬉しい一品です。
　　上のナスは香ばしくて甘いですね。
　　茶碗蒸しもスッキリしたお出汁でスッと胃に入っていきました。

　鮎

　　天然鮎の飯蒸しです。
　　ここから鮎が出るとは嬉しいですね！！
　　鮎の味が濃ゆくてビックリしました！！
　　またこの木の芽の香りがよく合います。
　　これはのっけからお酒が進みますな(๑˃̵ᴗ˂̵)

　鮎

　　なんと鮎のお造りをいただけました！！
　　鮮度がいいのでムチムチして脂も乗って最高にうんめえです！！
　　このお造りすげえぞ！！
　　鮎の肝醤油がまた最高で、これだけでお酒が進みます。
　　これは衝撃なお造りでした(　ﾟдﾟ)

　鮎

　　天然鮎の炭火焼きです！！しかも2匹もいただけました！！
　　皮はパリっとして身は柔らかく脂もほどよく落ちて味が凝縮されております！！
　　またワタの苦味が最高ですね！！
　　たで酢の酸味と香りが最高に合いますね。
　　間にいただくキュウリが口をスッキリさせてくれます。
　　これぞ夏の鮎ですね！！一口一口が愛おしいです（╹◡╹）♡

ここでスッポンが登場です！！
スッポンの炭火焼きなんて初めてです(　ﾟдﾟ)
こちらもじっくり焼いていきます。

　スッポン

　　炭火焼きの前にお吸い物です。いわゆる丸吸いかと。
　　味が濃くてビックリするくらい美味しいです！！
　　タモギ茸(多分…)と冬瓜のお出汁も加わって最高ですね！！

　スッポン

　　スッポンの炭火焼きです。
　　タレを何回もつけながらじっくり焼いております。
　　これがすごく肉肉しくて動物のような歯応えです！！
　　噛むほどに旨味が溢れて無言で食べ尽くしてしまいました！！
　　骨周りの肉なので味が濃ゆいのかと。
　　しかもレバーも焼いてくれて柔らかく濃厚で悶絶ものでした(//∇//)

ここでおしぼりを変えてくれました。
接客のレベルも高いですね。
またホンダさんの笑顔がステキです(//∇//)

ってなんとまた鮎の登場です！！
しかも塩焼きの鮎よりでっかいです！！
こちらは身だけにサッと火入れをするようです。

　鮎

　　なんと次は鮎の梅煮です！！
　　小さい鮎を梅と一緒に炊いております。
　　これが梅の酸味が鮎の味を引き立てて最高です！！
　　酸味でサッパリしながらも旨味が凝縮されております。
　　じっくり炊いているのか骨も気になりません！！
　　これは初めての鮎料理ですが美味しいですd(^_^o)

　鮎

　　次は天然鮎の田楽です！！
　　先ほどの鮎から中骨、頭、尻尾をのぞいて味噌をかけております。
　　大きいのでさらに脂がたっぷりでとろけます！！
　　田楽味噌の旨味が加わるので鮎が力強くなっております！！
　　添えられた新潟県の茶豆もあるので、これも酒が進む進む(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾

小鶴さん今度は長細い身を焼き始めました。
よく見るとウナギです！！
なんと開かずに串を打って焼く江戸時代以前の調理法です！！
これは楽しみですね！！

　炊き合わせ

　　夏野菜と山菜の炊き合わせです。
　　下にトロロが添えらております。
　　色々なお野菜がどれも甘くて美味しいです！！
　　トロロも味が濃くて一緒に食べると最高でした！！
　　ここでお野菜は嬉しいですね( ◠‿◠ )

　ウナギ

　　浜松産の養殖ウナギの炭火焼きです。
　　開かないウナギ炭火焼きは初めてですね。
　　これが皮がサクサクパリッとして身はしっとりでうんまいです！！
　　開いていないので身のホクホクがたまりません！！
　　これはビックリしました！！添えられた山椒もいい香りです。

　 ご飯

　　アカヤマドリタケと新銀杏の炊き込みご飯です！！
　　香りがもう最高ですね！！食べるとすごく濃厚でたまりません！！
　　どうやらバターも入っているようです。
　　新銀杏も柔らかくて甘みがあります。
　　もちろんお代わりしました！！
　　お椀はミョウガとお豆腐で出汁がしっかり効いて最高でした。

　　アカヤマドリタケはフランスではセップ、イタリアではポルチーニです。
　　夏のキノコですが見せてもらうとでっけぇ！！
　　こんな大きなポルチーニは初めて見ました！！どこで採れんだこれ！？
　　　https://www.kinokosansai.com/shopdetail/003000000003/

　手打ち蕎麦

　　ここで手打ち蕎麦の登場です！！
　　ツユは辛口で薮に近い味で好みでした。
　　小鶴さんに薮系ですかと聞いたところ、
　　完全に独学でした…しかも一発でこの味になったそう…

　　蕎麦は細くシャッキリして味が濃厚で香りもよく、
　　お蕎麦屋さん顔負けのクオリティで大満足です！！
　　もっと食べたかったですが、さすがにお腹いっぱいで諦めました…

　デザート

　　葛切りと抹茶になります。
　　少し前から立派な茶釜でお湯を沸かしておりました。
　　しかも小鶴さんの所作がすごくキレイです。
　　なんと裏千家の茶道を学んでおられるそうです！！
　　蕎麦といいどれだけのスキルを身につけておられるのやら…

　　最後は温かいおしぼりをいただきました。
　　最初から最後まで接客が素晴らしかったです（╹◡╹）♡

最高の鮎コースでした！！
天然鮎の料理を5品に加えてスッポンにウナギまでいただき、
これで27500円は納得のお値段です！！

自由が丘のルオーゴさんと同じ岐阜県は高原川の天然鮎を使い、
飯蒸し、お造り、塩焼き、梅煮、田楽と鮎を存分に味わえました！！

加えてスッポンやウナギの炭火焼きもいただきました。
スッポンの炭火焼きは初めてでしたがすごく美味でした！！
ウナギは開かずに炭火焼きにしておりましたが、
これがすごく美味しくてビックリでした(　ﾟдﾟ)

締めはアカヤマドリタケの炊き込みご飯でした。
フランスではセップ、イタリアではポルチーニと呼ばれておりますね。
すごく濃厚な香りと味でお代わりしてしまいました(๑˃̵ᴗ˂̵)

そして最後は手打ちのお蕎麦でした。
お蕎麦屋さんのようなクオリティで大満足でしたd(^_^o)

小鶴さん、ホンダさん本日はありがとうございました！！
また来年に再訪させていただきます(＞人＜;)

ご一緒させていただいたフォロワー様もありがとうございました！！
これからも色々なお店に食べに行きましょうヾ(๑╹◡╹)ﾉ"

皆さんこんにちは（╹◡╹）♡
今週はグッと気温が下がってしまい、
いよいよ冬の訪れを感じておりました。
インフルエンザも流行しておりますので、
どうか体調管理に気をつけてください(＞人＜;)

さて、本日は尊敬するフォロワー様にお誘いをいただきまして、
外苑前の「たでの葉」さんを訪問してきました。
ずっと訪問したいと思っていたのでフォロワー様に感謝です！！

初回の訪問なのでちょいと調べてみました。

小鶴清史シェフの経歴

　1984年熊本県生まれ。
　10代前半の時、競馬の騎手を目指しており、
　受験するために体重を10キロ以上落とさなければならず、
　食事の管理を自分でしていたことが料理のはじまり。
　
　調理師専門学校卒業後、
　上野毛にあった【吉華】にて3年半修業し中国料理の道へ。
　さらに麻布台の【新中国家庭料理 浅野】で4年を過ごした。

　28歳の時に中華料理の世界を知れば知るほど、
　ナンバーワンは目指せてもオンリーワンにはなれないと感じ、
　「自分なりの料理を見つけたい」という願望が芽生えた。
　オンリーワンを考えた時に小さい頃に父親が鮎を獲っていたことを思い出し、
　父が捕る鮎を主役にした店を出すことを決意。

　鮎とともにジビエも名物にしようと西麻布【またぎ】にて修業を開始。
　ジビエや山菜、キノコなど山の食材を学び、
　2016年には狩猟免許まで取得し大将と一緒に狩猟へ行っていた。
　【またぎ】では一頭買いであったため、
　食感や形が異なる細かい部位を学べたことも大きかった。

　独立するために食材のルートを確保すべく、
　全国津々浦々、時には直接現場に訪問して猟師の方と交流を持ち、
　猟師の方との信用、信頼を深めていき、
　33歳の時に満を持して2017年5月【たでの葉】をオープン。

ジビエのこだわり

　特に鴨は、網を使った猟で捕まえたものを仕入れさせてもらっています。
　銃などで仕留められたものは鮮度の落ちも早いですし、
　野鴨として最も重要な“血”が流れて旨味が逃げてしまうからです。
　鹿も猪も熊も、猟師さんとの信頼関係があるので最高のものを送ってくれますね。

　肉の旨味を閉じ込めるために、串焼きは慎重に行っています。
　気温もそうですし炭火の火力は天候にも左右されるので、
　日によってベストな焼き入れ位置をひと串ひと串見極めています。
　それを塩や特製のたれ、発酵させたトウガラシを醤油に漬け込んで、
　味噌と混ぜた自家製の「トウガラシ味噌」などで味わっていただいています。

　お出ししている鴨は、尾長鴨のほか、真鴨、小鴨、軽鴨ですね。
　山の天然ものはシンプルにいただくのが一番だと思います。
　熊やキジなども扱いますが、猟師さんから電話で「こんなの獲れたよ～」って、
　連絡がくるんです。タイミング次第ですね。

父が捕る鮎について

　6月から11月くらいまでが鮎の季節でしょうか。
　熊本県を流れる球磨川で獲れた新鮮な鮎です。
　天然ものを扱うので、量を確保するために岐阜県からも仕入れています。
　おすすめは塩焼き。天然ものは大きさもまちまちですから、
　大きさを意識して、火加減を調整しながら約50分じっくりと焼いていきます。
　良質の苔を食べて育った天然ものにかぶりついて、
　内臓まで余すところなく堪能していただきたいですね。

今後は自分が山に入って採った山菜やキノコを、
その時のお話と共にお客様に提供したいと思っているそうです。
また、2020年の自粛期間中に蕎麦打ちの勉強をしたので、
蕎麦もぜひ味わってもらいたいそうです。
呑兵衛は蕎麦が大好物なので楽しみです(//∇//)

ちなみに小鶴シェフは小さい頃から鮎釣りに行っておりましたが、
鮎の気持ちが分からないからと、
すごく釣りが下手であることを動画でお話しされておりました(・・;)

都営大江戸線の青山一丁目駅で降車してお店に向かいます。
歩いて15分ほどかかりましたが、
天気もいいのでちょうど良い散歩となりました。

2階に上がるとすごく渋い玄関があります。
たでの葉と書かれた板がまた渋いですねd(^_^o)

お店に入るとヒトミさんが出迎えてくれました。
すごく笑顔がステキな方でした( ◠‿◠ )

カウンター12席のみのコンパクトな店内は、
木の温もりを感じるデザインとなっており、
各所に置かれた灯籠の灯りがステキでした（╹◡╹）♡

席に座って小鶴さんに挨拶させていただきました。
すごく寡黙な方ですが話しかけると気さくに会話させてくれました。

お父様は11月頭まで鮎を獲っていたそうで、
本日はギリギリ間に合いませんでしたが、
落ち鮎の卵を醤油漬けにしてあるとのことで安心しました。

中央の焼き台にはすでに炭の準備が整っており、
本日は寒かったので炭の温かさにホッコリします( ´ ▽ ` )

飲み物は最初から日本酒を飲もうと決めておりました。
先ずは広島県の宝剣を1合注文ですd(￣ ￣)
キリッと辛口で旨味もドッシリです！！
　https://tanoshiiosake.jp/6687

店内でフォロワー様と待ち合わせしました。
以前に江戸前晋作さんと訪問して以来となります。
お元気でそうで何よりです（╹◡╹）♡

さあさあ！！ジビエコースのスタートです！！
どんな料理が食べられるのか楽しみです(≧∀≦)

　茶碗蒸し

　　茶碗蒸しに炭で焼いたタラの白子を乗せて、
　　仕上げに柚子を振りかけております。

　　出汁がしっかり聞いた茶碗蒸しに、
　　焼いて旨味が凝縮された濃厚な白子が合わさって最高です！！
　　今日は寒かったので暖かい茶碗蒸しに癒されます。

　エビイモ

　　エビイモの唐揚げにカラスミを添えてあります。
　　なんとタカハヤの骨酒までつけてくれました！！
　　　https://fishingjapan.jp/fishing/9269

　　エビイモなんてかなり久しぶりですが、
　　熱々で芋の味が濃くて美味しいです！！
　　カラスミもネットリして味が濃くて最高です！！
　　ここに骨酒を合わせるともうたまりません！！
　　骨酒はお代わりさせていただきました。

ここで小鶴さんが本日のジビエを見せてくれました。
蝦夷鹿、月輪熊、穴熊、真鴨と、
どれも肉の色合いがキレイで美味しそうです！！

　オチアユ

　　天然子持ち鮎の飯蒸しです。
　　上にはたでの歯が乗せてあります。

　　卵と味の旨味が濃くてグッとくる旨さです！！
　　ご飯との相性も抜群で一気に食べてしまいました！！
　　たでの葉の香りがまたいいですね。
　　最後にクイッと残った骨酒を。至福ですなぁ！！

　エゾジカ

　　蝦夷鹿のフィレの部位となります。
　　塩と薬味でいただきます。

　　すごく柔くジューシーで旨味がたっぷりです！！
　　こんなに柔らかい鹿は初めてかもです。
　　全く臭みもなくて野趣あふれる香りも最高でした！！
　　塩が美味しかったので小鶴さんに聞いたところ、
　　なんと海、山、湖の6種の塩をブレンドしておりました。

　ツキノワグマ

　　月輪熊の肩の部位です。
　　タレをつけてからサッと火入れしてワサビでいただきます。

　　これがビックリで、クマとは思えない美味しさでした！！
　　噛み応えがあり噛むほどに旨味が広がります。
　　特筆すべきはこの脂身です！！
　　アッサリした旨味でサラサラと口の中でとろけます！！
　　クマ特有の臭みも全く感じないのが驚きです。
　　クマってこんなに美味しいのですね！！

　アナグマ

　　富山の穴熊だそうです。
　　こちらもタレにつけてサッと火入れします。
　　この風景だけでメッチャ美味しそうです。
　　あ、動画はインスタにアップします。
　　仕上げに実山椒を散らしております。

　　穴熊って信長のシェフで見たくらいで食べるのは初めです。
　　　https://biome.co.jp/biome_blog_039/

　　これがまた衝撃的な旨さでした！！！！
　　脂がとにかく濃い旨味でビックリしました！！
　　こんなに味が濃い脂身は初めてです。
　　しかも下に残る余韻の旨味にウットリしました。
　　臭みがありませんが実山椒の香りがいいアクセントでした。
　　穴熊がこんなにうまいとは…

穴熊でついついお酒が進んでしまい、
次の日本酒は辛口でヒトミさんにお願いすると、
群馬県の榮万寿を1号いただきましたd(￣ ￣)
辛口でスッキリした旨味で余韻もいいですね。
　https://sakaemasu.com/

　ダイコン

　　ふろふき大根に蕗の薹の味噌がかけてあります。
　　まだ地上に芽を出す前の蕗の薹だそうです。

　　ホッコリ甘い大根に、
　　ほんのり苦味と香りがある蕗の薹がよく合います。
　　ジビエの合間にいい箸休めです。
　　あ…写真撮り忘れました…蕗の薹だけ掲載します。

　カモ

　　鹿児島で網獲りした真鴨となります。
　　焼く前と比べると脂身がかなり薄いです。
　　本当にじっくり火入れするとこんなに縮むのですね。
　　こちらは味噌と一緒にいただきます。

　　噛んだ瞬間に真鴨の旨味が溢れ出します！！
　　特に血の味が濃くて香りも素晴らしいです！！
　　火入れしたことにより余計な脂が落とされて、
　　旨味だけを存分に味わえました。

　エゾジカ

　　蝦夷鹿のロースの部位となります。
　　こちらもタレにつけてサッと火入れしますが、
　　すごい炎が上がっておりました。
　　こちらもインスタにアップしておきます。
　　薬味はマスタードでした。
　　ジビエによって薬味を変えているとはさすがです。

　　フィレの部位よりさらに肉肉しくてジューシーです！！
　　脂はカリッとした歯応えでスッキリした旨味です！！
　　マスタードとすごく相性がいいですね。
　　同じ鹿でもこんなに味が違うとは…

　 ご飯

　　ムカゴのご飯に自然薯をかけた親子丼です。
　　仕上げに青のりを散らしてあります。

　　ムカゴの歯応えと旨味がいいですね。
　　自然薯も旨味が濃くて最高です！！
　　美味しすぎてお代わりしました！！

　ジビエ鍋

　　月輪熊のスジ、天然のなめこ、セリ、
　　姫竹、舞茸、ゴボウの鍋となります。

　　スジがトロトロで口に入れた途端にとろけます！！
　　もちろん臭みがなく旨味が濃ゆくて最高です！！
　　下手な牛スジよりはるかに美味しいです。
　　秋田県のセリは根っ子も入っているので、
　　シャキシャキして香りが最高です！！
　　舞茸や姫竹も美味しくて、
　　こちらもたまらずお代わりさせていただきました！！

　手打ち蕎麦

　　ここで手打ち蕎麦の登場です！！
　　ツユは辛口で薮に近い味で好みでした。
　　小鶴さんに薮系ですかと聞いたところ、
　　完全に独学でした…しかも一発でこの味になったそう…
　　蕎麦粉は北海道の川上郡だそうです。

　　蕎麦は細くシャッキリしており、
　　最初は塩でいただくと味が濃厚で香りもよく、
　　お蕎麦屋さん顔負けのクオリティでビックリしました！！
　　こちらも美味しくてお代わりしました。
　　最後にはもちろん蕎麦湯もいただきましたさ！！

　デザート

　　茨城県の栗の渋皮煮と抹茶になります。
　　少し前から立派な茶釜でお湯を沸かしておりました。
　　しかも小鶴さんの所作がすごくキレイです。
　　なんと裏千家の茶道を学んでおられるそうです！！
　　蕎麦といいどれだけのスキルを身につけておられるのやら…

　　抹茶はなめらかでほんのり甘く癒されます。
　　栗はホロホロに柔らかく自然な甘さがステキです！！

衝撃のジビエコースでした！！
最初は25000円は高めかと思っておりましたが、
とんでもない！！この値段でいただけるとは思えないコースでした(　ﾟдﾟ)

蝦夷鹿、月輪熊、穴熊、真鴨のジビエが、
今ままで食べたことがないくらい美味しく、
白子、落ち鮎、カラスミも美味でした(//∇//)

ムカゴと自然薯の親子丼、月輪熊のジビエ鍋、
手打ち蕎麦も全部お代わりしてお腹いっぱいになりました！！

小鶴さんやヒトミさんとの会話もすごく楽しくて、
絶品の料理をいただきながら楽しい時間を過ごせました（╹◡╹）♡

小鶴さん、ヒトミさん本日はありがとうございました！！
また来年に再訪させていただきます(＞人＜;)

お誘いしていただいたフォロワー様もありがとうございました。
誘っていただいて本当に嬉しかったです！！
またご一緒させてくださいヾ(๑╹◡╹)ﾉ"