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八寸。酒の肴に
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長良川天然鮎
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松茸のお造り
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黒皮茸
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松茸一本焼き
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茸と猪鍋
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松茸・ツエタケ・ハナビラダケ・天然椎茸などの天ぷら
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猪のハツ
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鹿ロース
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高山のジャンボなめこ
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長良川天然鰻
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茸と鮎の炊き込みご飯
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シャインマスカットとメロン
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岐阜県瑞浪市の名店「柳家」の味が、名古屋の中心地・錦で堪能できる「柳家 錦」。今回、ランチタイムに初めて伺いました。お店は繁華街のビル1階、やや奥まった場所に位置しています。昼間ゆえか、ビル内は静かで、どこか閑散とした空気が漂っていました。
ドリンクメニューでは、ワインの充実ぶりが目を引きます。猟師料理を原点とする柳家が、ジビエの本場ヨーロッパの狩猟文化に敬意を払っているかのようです。また、日本酒が四合瓶で用意されている点は珍しく、場所柄、大人数での接待利用も想定されているのかもしれません。今回は迷った末、日本酒をいただくことにしました。
コースは、準備された前菜と共に、開始時間に合わせ絶妙な火加減でふっくら焼かれた長良川の天然鮎の塩焼きから始まります。様々な調理技法やアート性の高い盛り付けが流行する現代において、肉や魚といった素材を活かし、シンプルに直火で調理する柳家ならではのスタイルは、かえって新鮮に映ります。
松茸のお造りや一本焼きの芳醇な香り、キノコ鍋や天ぷらの深い自然の恵み、そして目の前で焼き上がる猪のハツや鹿ロースなどの生命力溢れる食材をいただく素晴らしさを覚えました。天然鰻の弾力ある食感にも驚きを感じましたが、惜しむらくは、コース全体を通して下味の塩味がやや強すぎる、あるいは味付けの濃さが気になりました。
目の前で炭火で焼かれ、その変化を楽しめるスタイル、そして天然食材が持つ生命力は格別です。この素晴らしいスタイルを核に、さらなる原点追求を深めることで、都会の喧騒から離れて非日常を感じられる真の名店として、より一層の輝きを増されることを期待します。