まるゆ〜さんが投稿した徳ㇵ本也（京都/鞍馬口）の口コミ詳細

温かい柿の葉茶

ビールで乾杯

◆先付

鱈の白子豆腐 野菜と魚のアラの出汁湯豆腐風

日本酒　十四代 EXTRA 大極上諸白 純米大吟醸

◆冷たい蕪蒸し 甘鯛　雲丹　山葵　煎り酒

◆お椀

北海道の香箱蟹の真薯 上御霊神社の井戸水を使った昆布と鰹の吸い地

シャープで清らかな利尻昆布の旨味と鰹の旨味と香りが素晴らしいお椀。旨味成分がしっかり抽出されていると感じました。真薯は箸を入れるとほろりと解け、真薯と吸い地の塩分料が心地よかったです。

◆向付❶ 明石直送の泥障烏賊とカワハギ カワハギの肝ポン酢　琴引きの塩

カワハギの肝も鮮度抜群で、こんなに美味しいカワハギの肝は食べたことがありません。滑らかでよどみが一切ありません。

◆向付❷ 先程水揚げされたばかりの鰤神経〆して 持ってきてもらった「さっき獲れの鰤」

身に張りがあり艶々で切り口が鋭角です。血合いに旨味がありました。「さっき獲れの鰤」だからこそ表現できる鰤。他では味わったことの無い食感と味わい。

山口県産松茸

山口県産松茸炭焼き　酢橘

日本酒　新政 カラーズ アース(産土)《直汲》 2024 陸羽一三二号

◆揚物 海老芋　銀杏 唐墨

箸でスッと切れるほど滑らかで柔らかく炊き上がった海老芋はお出汁がしみしみ〜煮る→揚げる→炭火で焼く。♾️に食べたい海老芋。ビールにも合いそうです。箸休めの琥珀に切った唐墨もポーションも素敵。

◆紅ズワイ蟹の飯蒸し

蟹味噌をたっぷり混ぜた紅ズワイ蟹、これもお酒がすすむ君。美味しすぎてお代わりしたい〜

◆河内鴨の炭焼き 香茸のソース

上品な鴨の味わい、香茸のソースも秀逸。

Rully Rouge, Les Chaponnières, P et M Jacqueson 2022（女将さんからサービスでいただきました。美味しかったです。ありがとうございましたm(_ _)m）

日本酒2025年度 新政酒造特別頒布会 最強 陽乃鳥図鑑 玄乃鳥 2024

◆胡麻和え （ハヤトウリ、舞茸、白キクラゲ、芋茎）と焼き茄子 歯応えも味の調和も最高に美味しい箸休めの一品。

◆焚き合わせ ミルフィーユ状に重ねた湯葉揚げ 京都の油揚げも大好物ですが、ミルフィーユ状に重ね揚げた湯葉は商標登録したほうが良いと思うほどの美味しさ。

❶焼魚定食 一夜干しの鰈 新米　佐賀　虹のきらめき おみおつけ 香の物

本日、酒量制限していましたが。もう一杯お酒を頼みたくなるほどの美味しさでした。

新米　佐賀　虹のきらめき

2杯目

❷牛時雨煮うどん

❸イクラ丼

❹松茸と才巻き海老の天丼

◆お米と鰹節のアイス　 焼芋 柿

◆白茶（白牡丹）

◆百合根と栗の茶巾絞り

おうす（一保堂の抹茶）

◆紫蘇茶

◎グラスシャンパン Daniel Dumont　 Champagne Grande Reserve Brut NV

◆先付　柿の葉蓋

◆先付 南瓜の擂り流し（出汁、和三盆、塩）

柿、間人の毛蟹、間人の毛蟹内子、雲丹、京丹後の枝豆、人参、牛蒡。秋の味覚狩りのように咀嚼で素材を探し感じ楽しみます♡

日本酒　磯自慢　愛山大吟醸　グラッパーボトル

長野県産松茸の飯蒸し

4Lサイズの丹波栗の渋皮煮を潜ませて

飯蒸しの温度で蒸され香りを放つ松茸。ご飯よりも松茸のほうが多いような気がします。今年の丹波栗、ものすごく美味しいです。

日本酒　九頭龍　宵月　純米

◆お椀 胡麻豆腐、鼈、生木耳 すすき

お月見に見立てた美的センス溢れるお椀。美しい〜

◆向付 塩釜　本鮪 明石直送の泥障烏賊 明石直送の鯛 塩　醤油　山葵

鯛こそ差がつく、異次元の美味しさの鯛でした。身は活かっているのに味は心地よい磯のようなアオサのような香りや旨味を放ちます。まるで牛肉のような塩釜の本鮪も美味しかった〜×10

日本酒　麓井フモトヰ辛口純米大吟醸　雪女神　

日本酒　十四代 純米大吟醸 酒未来 大極上諸白

◆岩手県産松茸炭火焼き　塩　酢橘

❶

❷

◆明石の鱧炭火焼き 網もお皿も松茸を焼いた後をそのままに。 松茸の香りとお皿の松茸エキスを纏わせた名残り鱧は 極上の美味しさ、もはや反則技⁈美味しい×10

日本酒　仙禽　あかとんぼ

◆揚げ物 松茸のフライ　大徳寺麩　銀杏 自家製ウスターソース

今年の自家製ウスターソースは昨年より濃いめの色がついてました。パイナップルを使われているそうです。野菜とフルーツたっぷりのウスターソース大好物です。松茸のフライと自家製ウスターソースのダブル主演です。

◎グラスワイン La Reserve de LEOVILLE BARTON 2017 AOC St Julien

◆丹波牛ヒレ味噌漬け囲炉裏焼き 炭火焼き無花果 胡桃、松の実、レーズンのソース

口内調理で完成するソースも秀逸

◆焼き物 琵琶湖の子持ち鮎　 遠火、近火、角度は360度自由自在の囲炉裏焼き。頭は揚げた様にカリっと香ばしく身はふっくら、骨まで全て食すことができる松本大将の焼きの技。今回も感動致しました。

◆蕪と茸の焚き合わせ ハタケシメジ、アミタケ、コムソウダケ、ハナビラダケ。季節のキノコを沢山味わえました。食べて知る経験、最後まで美味しく楽しい献立です♡

日本酒　鍋島 特別純米酒クラシック 山田穂

◆お食事は①秋刀魚の塩焼き定食

大好きな炊きたての白ごはん

と大好きな塩焼きの秋刀魚

②松茸入り牛時雨煮と大根おろしの冷製うどん

灰の中に3時間入れて焼いた焼き芋

じっくり焼かれたさつまいもはまるで蜂蜜をまとったようにしっとり。格別な味わいでした。素材の食感や自然な味を楽しめました。

山椒茶

ビールで乾杯

日本酒　鍋島　特別純米 クラシック　山田穂

◆先付 野菜と豆乳の擂り流し 毛蟹　茶豆　南瓜　白瓜　

◆茄子素麺 淡路島、由良の赤雲丹　角切り生姜

日本酒　日日　玉栄

◆向付①

下ろしたてのツバス（明石直送） 鱧の焼き霜（明石直送）

◆向付②

三重県のメイチダイ つぶ貝 剣先イカ

お椀

冬瓜と島根県の鮑 鰹を効かせた吸い地

日本酒　玉川 自然仕込 山廃純米 無濾過生原酒

◆うざく 浜名湖の鰻　キュウリ

◆丹波牛 丹波牛ヒレ肉味噌漬け炭火焼き 無花果の炭火焼き田楽風

清滝川の鮎

◆清滝川の鮎炭火焼き 蓼酢　万願寺とうがらし　茗荷酢漬け

頭、骨まで丸齧りできる鮎の塩焼き、大好きです。

◆焚き合わせ

◆焚き合わせ 京赤地鶏炭火焼き 京赤地鶏の出汁 賀茂茄子

◆お食事 ①ハタハタの焼き魚定食

②京都の鮪漬け丼

③アオサの冷製うどん

④鱧の天ぷら　きりたんぽ

白茶

◆宮崎マンゴーのスムージー　マンゴー果肉

◆自家製冷製ぜんざい

◆おうす（一保堂の抹茶）

山椒茶

瓶ビールで乾杯

日本酒　紀土 純米吟醸 夏ノ疾風

梶の葉、七夕に歌や願い事を書いて笹に飾ったそうです。祇園祭りのお札を添えて。「蘇民将来」の子孫であることを示すお札を持つことで災厄を免れることができるそうです。お札は持ち帰り可能でした。

◆先付 鱧寿司（祇園祭りの伝統的な御料理） 白瓜の雷干し　茗荷

鱧寿司の中には松茸が潜んでました。

◆玉葱の擂り流し 桑名の蛤　枝豆　花穂紫蘇　調味料は塩のみ いろいろな擂り流しをいただいてきましたが、この擂り流しの美味しさは別格。来年もいただきたいです。

◆向付 明石直送のキジハタ　大間の雲丹　たたきオクラ　山葵　塩、醤油をお好みで。

赤楽焼と珍しい青楽焼　樂家の百合を模した美しい器　松本大将が30歳の頃に手に入れた器だそうです。

日本酒　徳次郎 夏純米 城陽酒造

鱧ちり

◆鱧ちり 大根おろし　ポン酢　山葵 冬瓜　塩を落とした梅

口内で見事に身が解ける食感に感動です。垂直ではなく斜めに骨切りした鱧、こんなに美味しい鱧ちりは他にない味わいです。

日本酒　仙禽　モダン壱式無ろ過原酒　火入れ

◆椀物 鱧出汁のにゅうめん　 玉子豆腐（1時半ほど低温調理）

低温調理されたプルンプルンの玉子豆腐の食感も味も美味

鮑は炭火焼きに

良い香りです♪

見事な釉薬のコントラストが美しい樂家の樂焼です。

◆炭火焼きの鮑 賀茂茄子の煎餅揚げ　鮑の肝醤油　赤酢のタレ

◆鱧の焼き霜 焼き時間の異なる焼き霜の食べ比べ 山葵　梅肉醤油

① お刺身に近い仕上がりの鱧の焼き霜

②先程より15秒長い火入れ　甘味、旨味がまるで異なります。楽しいな〜

炭火焼きの万願寺とうがらし　お醤油の香ばしい香りも良いです。

◆鮎（清滝川）炭火焼き　蓼酢

頭はまるで揚げたようにパリパリ、身はふっくら、内臓の旨さ、骨まで全ていただきます。このサイズを焼き切る技術の素晴らしさに惚れ惚れします。

日本酒　十四代 中取り純吟 播州愛山

◆クラゲ、インゲン、蓮子の胡麻和え

煎りたて熱々の胡麻

鹿児島産の胡麻を贅沢に、それにしても良い香りです♡

焚き合わせ

すっぽん出汁　翡翠茄子　南京豆腐

甘すぎる玉蜀黍ご飯は実は相方も私も苦手ですが、こちらの玉蜀黍は甘味も食感もめちゃくちゃ好みでした。

お食事

❶無農薬栽培米の玉蜀黍ご飯

ハタハタ炭火焼き

❷無農薬栽培米　白ごはん　白ご飯loverの私が愛してやまない白ごはんでして、いつも楽しみにしています。

❸潤菜の冷たいおうどん

白茶

宮崎マンゴーのスムージー　マンゴー果肉入

辻石斎 北大路魯山人 箔絵菜盛椀 吸物椀

◆蓬と柚子の冷たいお茶

グラスシャンパーニュで乾杯 Daniel Dumont Grande Réserve Brut

◆先付 玉蜀黍の胡麻豆腐 富山県の甘海老　広島の新じゅんさい お酢の効いたゼリー

百合の花を模した器も美しい

日本酒　羽根屋SHINE (シャイン) 特別限定 無濾過生原酒

焼き鮑

◆焼き鮑（長崎） 鮑の肝とイカ墨の飯蒸し　枝豆　木の芽

◆向付 スズキ　紋甲烏賊（どちらも兵庫県明石から） コノワタのソース仕立て ふぐねぎ（安岡ねぎ）　生姜

コノワタのソース仕立てもとっても美味♡

日本酒　鍋島 吟醸 summer moon

◆椀物 瀬戸内のオコゼ ボウフウ　蓮根　お揚げ　茅の輪くぐりに見立てた柚子

夢に出てくるほど美味しかったお椀です。

◆淡路の鱧焼き霜食べ比べ 塩抜き後にお出汁で炊いた梅 玉葱と大根おろし醤油　山葵

1

2

日本酒　月の輪　旨辛純米　夏酒　生酒

◆揚物❶ 琵琶湖の鮎の唐揚げ 鮒寿司　キュウリ

苦味がじわっと後からやってくる火の通し加減も素晴らしかったです。

日本酒　七本鎗　純米 渡船 77%精米

◆揚物❷ 桑名の蛤の天麩羅

完璧な火入れです。クリーミーで美味しい蛤でした。

賀茂茄子の田楽　紫雲丹

雲丹も美味しいけど茄子がこれまた美味しいんです。

日本酒　裏篠峯　純米無濾過生原酒　無農薬有機栽培　限定

琵琶湖の鮎炭火焼き　蓼酢

内臓部分はカリッと身はふっくらと。好みです。

日本酒　喜楽長 特別純米 わかなえ

◆甘鯛の冷製蕪蒸し

これがまた美味しかった⭐︎

◆宮崎牛 無花果おかき揚げ 赤酢のタレ

この組み合わせ、好きです♡

能登の鰯

大好きな焼き魚定食♡

能登の鰯♡

佐賀県 平方農園さんの完全無農薬の平方米♡

❷牛肉と花山椒うどん

❸鰻きりたんぽ

桃のスムージー　青桃シロップ漬け

水羊羹

おうす

蓬と柚子のお茶

グラスシャンパン　Daniel Dumont Champagne Grande Reserve Brut NV

◆先付 裏漉し湯葉の吉野葛の擂り流し 間人の毛蟹（内子入り）そら豆

裏漉しした湯葉はトロンとしてクリーミー。お酢の効いた餡+毛蟹+そら豆。匙ですくう度に組み合わせが異なり楽しく美味しい♡

日本酒 三千盛酔むすび　純米大吟醸　超辛口

◆向付❶シビ鮪の藁炙り 芥子酢味噌 花山葵

シビ鮪の赤身のコク、酸味と鉄、脂の甘味、藁の上品な香りが渾然一体となり美味しいのなんのです。鮪の酸と酢味噌の酸は抜群の組み合わせで素敵。そして器を含めた色彩感覚も美しく芸術的です。

❷黒メバル（明石から直送、神経〆泳がせ）北海道の雲丹

先月に引き続き明石直送の貴重な黒メバルをいただきました。また巡り会えたことに感謝です。今回も飲み込みたくないほど美味しかったです。御料理が美味しいと日本酒がすすみます。

日本酒 城陽 純米大辛口 試験釀造2024

◆椀物 胡麻豆腐　北寄貝 コシアブラ　カタクリ 柚子の花

美しい。風格ある凛としたお椀です。

◆焼き物 京丹後のサクラマス　木の芽おろし 天然タラの芽（美山）

日本酒　神亀　手造り純米酒　一升瓶 埼玉限定品 シンカメ ガメラリバース コラボ KADOKAWA

焼き芋風　大原野朝堀り白子筍 じわーっと筍の甘味が身体に沁みます。歯応えはシャクッホクッとして柔らかです。鼻から抜ける香りは玉蜀黍を彷彿とさせる香りでした。

お醤油の香りがカウンター席に充満し香りは焼き玉蜀黍のようなイメージ。

醤油焼き　大原野朝堀り白子筍 お醤油の香ばしさ、木の芽の爽やかな香りが食欲をそそります。

日本酒醴泉酒無垢純米吟醸雄山錦　初搾り生原酒

大原野朝堀り白子筍　天ぷら　からすみ 甘塩っぱい組み合わせは魅惑の味わい。

ヒメコイカのフライ　筍　からすみ ヒメコイカの甲羅を抜いてその中に甲羅代わりの筍を忍ばせて。フレッシュなイカの塩辛（塩辛不使用）のフライを食べているような感覚でこれはお酒がススム君♪

日本酒 阿櫻　純米吟醸　秋田酒こまち　無濾過原酒　超旨辛口

グラス白ワイン 田園 シャルドネ2023 大好きなワイン

グラス赤ワインMercurey 1er Cru Champs Martins 2021Domaine Theulot Juillot AOC Mercurey 1er Cru

丹波牛ヒレとサーロイン　花山椒

◆花山椒鍋 丹波牛のヒレとサーロイン 柔らかい蕾の口当たり、上品で爽やかな香りはこの季節限定のご馳走ですね。松本さんの花山椒の量は桁違いです。

◆花山椒　丹波牛ヒレ焼き

お食事の際のお茶

松本さんに託された能登の鰯

❶焼き魚定食　能登の鰯と明太子　

私にとって、焼き魚と白ご飯は最高のご馳走。いつも楽しみにしている焼き魚定食。シンプルながら全てが確かな素材、丁寧な定食にホッとします。

大原野朝堀り筍　筍ご飯

❷筍ご飯

❸鴨ラーメン

❹桜海老きりたんぽ

苺のシャーベット

桜餅

蓬と柚子のお茶

ビールで乾杯

日本酒　七田　510 GOTO

三宝柑　江戸時代に和歌山城内にあったものが原木とされる柑橘で、三方(さんぽう）という台にのせて殿様に献上していたことから、その名前がついたと言われているそうです。

◆先付　蛍烏賊　平貝　九条葱　菜の花　梅肉和え キャビア　三宝柑のゼリー　

九条葱のツルンシャキッとした食感。平貝の歯応え。蛍烏賊の内臓の旨味と柑橘の優しい甘味と酸味がよく合います。口内で弾けるお塩＆旨味としてのキャビア。なんだか心配になるほどのキャビアの量にも驚きです。

今夜も用の美として美しい囲炉裏を眺めながらの御食事は格別です。

きりたんぽ　「しっかり焼いた方が美味しいですよ」と松本さん。確かに大胆な焼き加減ですがこれがものすごーく良かったです⭐︎

きりたんぽ　間人蟹　うすい豆の餡　生姜

香ばしいきりたんぽが全体の引き締め役。間人蟹も美味。うすい豆の優しい味わいが良いです。

日本酒　上喜元 純米吟醸 亀の尾 上亀元　生酒

お造り❶宮城の本鮪　和歌山のアオリイカ　雲丹

アオリイカと雲丹、鮪と雲丹の食べ合わせは楽しいですね〜雲丹を食べても食べてもなくなりません（笑）。器は桃の節句に菱餅を模した菱形の器を選定してくださる素敵な松本さん。

桃の節句、貝合わせの器（相方の器）　季節毎の器も楽しみの一つです。

神経〆2日間泳がせの黒メバル、明石から直送の品　松本さんは釣りもされるそうで「メバルは釣ってから10分もすると固くなり扱いづらいのですが、このメバルは28年間板前をやってきて初めての出会い」とのこと。

お造り❷神経〆2日間泳がせ明石直送の黒メバル　一口目はそのままで、その後はお醤油とお塩をお好みで。

箸先で「ペト」っと音がしそうな弾力。調味料は不要なほどの旨味、香りがあります。一言では言い表せない旨味成分に大人げなく大興奮。メバル本来の持ち味はこう言う味なのですね素敵な手当てを施したメバルでした。

山口県の特大赤貝と赤貝のひも

お造り❸赤貝　赤貝ひも　鮑　酢味噌をお好みで。

肉厚の赤貝を咀嚼する喜び。酢味噌を自分で調整できることも好みです。上品なフルーツのような甘味、瓜の香り、昆布のような旨味成分を感じます。赤貝の概念を覆す極上の味。生涯忘れない赤貝の味わいでした。

日本酒　林 純米吟醸 五百万石 生

お椀

蛤と春野菜の沢煮椀 筍、うるい、蕗、ウド、木の芽、ボウフウ、カンゾウ、牛蒡、人参、原木椎茸、芹など　箸をすすめる度に異なる表情を魅せる春野菜の食感や香り。滋味深い味わいです。

◆焼物　白甘鯛　徳島県の筍　木の芽おろし

白甘鯛のしっとりと汗をかいたような焼き加減が素晴らしいです。白甘鯛の上品な旨味ジュースと言って良いほどふっくら×10とした焼き加減でした。鱗なしで身の旨味に集中できました。コリコリの筍の食感も楽しい。

◆揚げ物　トラフグの白子フライ　熱々で白子がトロけます。水分が多い食材ですが衣剥がれもなく美味。自家製ウスターソースはお野菜とフルーツの優しさに溢れた味わい。塩味も程よく全て飲み干しました。美味し〜

宮崎牛ヒレ

ドリップが一滴もでない火入れの技に驚きです。

宮崎牛ヒレ肉　蕗のとうのタレ　塩

瑞々しい焼き加減。旨味が全く逃げてません。今回、特に美味しいと感じました。桜の薫香が僅かに上品に香り、この香りの加減も好みでした。

能登の鰯

巨大鰯です。蛍烏賊を沢山食べて育ったそうです。

御食事の際のお茶

❶能登の鰯　焼き魚定食　待ってました。焼き魚定食、やっぱり大好きです。

能登の鰯と明太子　内臓部分をよく焼き、背中はふんわり仕上がってます。香ばしい内臓が美味しくて×5きっとほっぺが落ちてました。蛍烏賊の味のする鰯、美味♡

土鍋ご飯

鰯と白ご飯とお味噌汁と香の物でずっとループしてしまいそうです。お代わりをいただきました。

❷猪肉とおあげのおうどん　猪肉の脂の甘味に驚きです。厚めの京都の油揚げ、大好きです。私の住む東海地方ではメジャーではないので久しぶりの京あげにも大興奮です。黒七味も良いですね〜

❸からすみチャーハン（相方のみ）その他❹すっぽん雑炊もご用意してくださいました（写真撮り忘れました）。からすみもたっぷりです。最後まで楽しませてくださる心意気に感謝いたします。

日向夏のゼリー　最後に日向夏の果汁を絞って

できたての桜餅

おうす

大福茶　昆布　

お屠蘇

【先付】七草粥　山葵　「まずは胃を温めていただいて」と松本さんから一言。大寒の頃の訪問でしたので、外は強い風が吹いていました。ほっとする先付に身体が温まります。

日本酒　十四代 純米吟醸 おりからみ 本生 荒走り

根室の雲丹を一箱使い切る勢いの松本さん。

伊勢海老　根室の雲丹　黄身酢　芸術的な色彩感覚。さっと甘味を引き出す程度の伊勢海老の火加減、根室の雲丹は昆布が違うのでしょうか、澄んだ磯の香りと甘味、クリーミーさにうっとり。

祝い肴

そら豆　たたき牛蒡（いりたての胡麻と蕗のとう）　黒豆の松葉さし

琵琶湖の寒モロコの天ぷら　ツクバネ（羽子板でつく羽根に似ているお正月の縁起物）

数の子　半生のバチコ（炙り）　今夜はお酒がすすんでしまいそうな予感です⭐︎

日本酒 九重　雑賀　大吟醸　生酒

先程の立派な伊勢海老を余すところなく椀物の出汁として

【椀物】白味噌のお雑煮

伊勢海老の出汁　伊勢海老のみそと白味噌合わせ 伊勢海老の身　フグの白子　焼き丸餅　海老芋　金時人参　丸大根　鶯菜　からし

京都のお雑煮ゴージャスバージョンです⭐︎フグの白子もたっぷり、伊勢海老の身もゴロンと入ってました。こんなに贅沢なお雑煮をいただけて2025年はなんだか良い年になりそうです♪

氷見の寒鰤

【お造り】氷見の寒鰤　辛味大根　お醤油のゼリー　　　　　　あまりにも、あまりにも美味しい寒鰤。氷見の寒鰤の中でもブラックラベルがつく特別な品とのことでした。

日本酒　東洋美人 醇道一途 限定 純米吟醸 未来

お肉の火入れはすでに始まっているのかも知れません。本日も大活躍の囲炉裏を眺めながらいただくことも楽しみの一つ、美しい。

北海道あん肝　フグの昆布〆　福井の蒸し蟹（蟹味噌を和えて）　菜の花

海鼠ポン酢　程よい歯応えです。細やかな技が光ります。

北海道のあん肝の色、エッジも美しい。そして滑らかな舌触り、良質なそれと一目瞭然ですね。福井の蒸し蟹も蟹味噌がたっぷり和えてあり美味。

福禄寿の『禄』の器。福禄寿とは幸福・財宝・長寿にご利益があるとされる七福神のひとりだそうです。器もいつも楽しみにしています。私のお皿は『禄』でした。

相方のお皿は『寿』でした。ウィットに富む素敵なお皿です。縁起物の器を睦月にだしてくださる松本さん、素敵です。『福』も揃えられた方が羨ましいです。

日本酒　伯楽星 純米吟醸 雄町

焼き物

愛媛県の白甘鯛鱗焼き　青海苔のお出汁

葉玉葱のフライ　お塩代わりにからすみをかけて　からすみでフライが見えません（笑）

宮崎牛

赤ワイングラス Mercurey Premier Cru La Cailloute Monopole Domaine Theulot Juillot

宮崎牛炭火焼き薪仕上げ　木ノ実のタレ（胡桃、松の実、カシューナッツ、レーズン、山椒、クワイ、赤酢をつめたタレ）　口内調理で完全されるタレも秀逸。

赤酢はバルサミコと違い甘さが少なくスッキリしています。他ジャンルのエッセンスを感じる一皿ですが上品な日本料理から外れることなく、この境界線は流石、松本さんのお料理です。

日本酒　作　純米吟醸　和悦（飲食店限定販売）　　　　平日は一滴も飲まない私ですが、美味しいお料理が目の前にあると杯がすすんで止まりません。お料理に寄り添う『作　和悦』素晴らしい。

日本酒　新政 no.6 Direct Path R-type ご相席の紳士よりご馳走になりました。華やかで爽やか、芳醇でキレの良いお酒でした。素敵な紳士と素敵な日本酒との出会いに感謝いたします。

焚き合わせ

鴨肉のつみれ　湯葉　九条葱　柚子　沢山お酒をいただいた後に美味しい鴨肉のお出汁、たまりません。

お食事の際のお茶

完全無農薬米　虹のきらめき　土鍋ご飯

お食事は焼き魚定食

鰆の西京焼き　千枚漬け

❶完全無農薬栽培米　虹のきらめき　大好きなお米です。艶々で光り輝いてます♡

❷カニチャーハン　まさかまさかのカニチャーハン⭐︎

❸牛時雨煮　黄身

金柑のスムージー

作りたての苺大福　ほんのりあたたかい皮とフレッシュでジューシーな苺が良いですね。最後の一品まで秀逸で至福のひと時でした。あー幸せだ〜

おうす

柚子と生姜の緑茶

Daniel Dumont Champagneグラスで乾杯

【先付】

近江蕪のみぞれ　鱈の白子　銀杏　「まずは身体と胃腸を温めてください」と松本さんから一言。ブリンとした食感の鱈の白子。伝統野菜、近江蕪も美味。

蟹の握り

冷蔵で3日間寝かせた蟹。澄んだ蟹の香りと甘味がありとろける食感です。赤酢の酢飯と米の甘味が後から追いかけてきてそれがまた心地良いです。

蒼空 特別純米生原酒 短稈渡船 （京都限定販売）　

【お椀】

鴨肉のつみれ　芹　堀川牛蒡　鶯菜　柚子

鴨肉から良い旨味がでています。堀川牛蒡も芹も力強くて美味。冬のごちそうですね。松本さんのお椀が好きで毎回の楽しみなんです。美味しいな〜としみじみ味わいます。

食べた後に現れる松と雪　

氷見の寒鰤　脂の入りかたが見たことないような鰤に釘付けです。

囲炉裏の右手前には桜の木　

【お造り】氷見の寒鰤　皮目炙り　お醤油　辛味大根

「まずは何もつけずにそのままお召し上がりください」と。脂はさらっと軽やかです。芳醇なのに繊細な身質はもはや私の知る鰤ではありません。震えるほど美味しい鰤でした。

二切れ目は辛味大根とお醤油でいただきました。

フグの刺身　九条葱　ポン酢餡　黒七味

日本酒　玉川　純米吟醸　祝　2023BY　京都産の酒造好適米「祝」を全量使用

京都網野浅茂川漁港大善丸　追跡QRコード付き　

蟹を捌くスピードが尋常ではない速さでした。

器はこちらのお店の開店祝いに作陶家の加藤静允さんから松本さんへ直接贈られた器とのこと。大切な器で御料理をいただけることに感謝です。

蟹の雄雌食べ比べ　❶雌（内子、外子、蟹身、土佐酢角切り林檎のジュレ）❷雄（蟹身、蟹味噌）

あっと言う間に焼き蟹の下拵えが完了する様子も楽しかったです。

ここから焼き蟹スタートです。

日本酒　〆張鶴 しぼりたて原酒

❶焼き蟹　

❶焼き蟹　焼き加減30秒違い食べ比べ　繊細な中に蟹のありのままの美味しさを感じます。何もつけずにそのままでいただきます。美味しい⭐︎

❷30秒長く火を入れた蟹　30秒焼き加減の違いで甘味の増しかたがまるで違います。酢橘と塩をかけていただきました。❶❷どちらもそれぞれの美味しさがあり楽しかったです。

❸焼き蟹爪　相方とシェアしました。

利尻昆布出汁で伸ばした蟹味噌スープ

蟹身もたっぷりです。雑味やクドさが全くなく、ただただ旨味濃厚なスープでした⭐︎

【からすみ餅】からすみがびっしり餅の中に入ってます。

【甲羅酒】いつもはクドくて喉に引っかかる感覚がある甲羅酒で少し苦手ですが松本さんの御料理はそんなことは一切ありません。美味しい甲羅酒でした⭐︎

海老芋　紫人参　金時人参　海老芋はお出汁を煮ふくめて揚げて最後に焼いてと手間ひまがかかってます。焼いただけの人参、これまた美味です。人参は焼きが一番美味しいなーとしみじみといただきました。

桜の木で香り付

最後まで用の美である美しい囲炉裏を眺めながら至福のひと時でした。

赤ワイングラス　Pinot Noir Fronholz Domaine BADER 2020VIN SEC

宮崎牛のヒレ肉木ノ実のタレ

タレは胡桃、松の実、レーズンを合わせたもの。中華っぽい見た目ですが一口いただくとしっかり日本料理です。松本さんはの変化球はエレガントな日本料理で、いつもワクワクしています。

完全無農薬米　虹のきらめき　土鍋ご飯

お食事の際のお茶

【お食事】鯖のへしこ定食　焼き魚定食は人を幸せにする食事だと思ってます。ほっとして、日本に生まれて幸せ〜と感じます。

鯖のへしこ　呑み足りない方はつまみとしても活躍しそうなご飯のお供です。

❶炊きたて完全無農薬のご飯　艶々のご飯♡香りも甘味もすごく良いくてほっぺが落ちます。水加減、炊き加減も大好きです。

❷鯖のへしこ　出汁茶漬け

ここでまさかの天津飯

❸天津飯　しっかり日本料理です。流石松本さん⭐︎

新堂みかんのスムージー　砂糖不使用でキンキンに冷えているのに濃厚な甘味と香りがありました。美味しかった〜季節のスムージーも毎回楽しみのひとつです。

焼き芋

焼き芋　安納芋（砂糖など不使用）

おしぼりに店名が入ってました。

紫蘇茶

シャンパーニュ（グラス）で乾杯

焼き松茸用と松茸ご飯用の松茸

炊きたての京丹後の完全無農薬の新米　薄くスライスした岩手県産松茸を温める程度に一瞬だけ蒸らして　ご飯も松茸もいい香りです。

丹波栗を合わせて

ご飯よりも松茸（岩手）のほうが多いですね（笑）　

「松茸ご飯か栗ご飯で迷ったので両方にしました」と松本さん。秋の山のご馳走を贅沢にいただきました⭐︎

ひしゃげた造形も美しい器

日日醸造×宇宙兄弟のコラボ酒　2024年9月の中秋の名月に合わせて作られた限定酒　

うっとりするほど美しい酒器　

薪火で焼いたカマス　紫蘇のペースト　菊の酢漬け　　　　地クレソン　畑壬生菜（間引き菜）　薪火で焼かれたカマスはレアな仕上がりで水分量が多くジューシーなカマスでした。素材の組み合わせも楽しいく美しい⭐︎

お椀

瀬戸内の鯛豊年揚げ　焼き茄子　クロカワ茸　柚子　豊年揚げと焼き茄子の異なる食感、吸い地にはほとんど塩味がなく食材と出汁を交互にいただきます。素材の旨味が引たつ吸い地、好みです。

お造り　さっと炙った伊勢海老（三重）　本鮪（塩釜港）　茗荷

醤油　ポン酢の中には伊勢海老の肝　

春霞 特別純米 栗ラベル 黄 山田錦 ひやおろし　半合

信州　ほたるの里　松茸

ちょうど焼き台の目の前の席でした。松茸を焼いている間水分が程よく抜ける瞬間にハッとするような森の香りがしました。クラクラするほど良い香りで、松茸の香りが脳裏に刻まれました。

ザクザクシャキと歯応えがたまりません。隠し包丁の間から松茸のジュースが溢れているので、割きたいような割きたくないような（笑）香りと食感がすごいのです。あ〜も〜美味しい、幸せやー⭐︎

七田 七割五分磨き 愛山 ひやおろし

松茸と鱧のフライ　まだまだ松茸がでてきます。松本さんは今夜も大盤振る舞い（素人ながらに心配になるほどです。）

水分が衣の中に閉じ込められています。松茸ジュースのフライ、最高です⭐︎

自家製ウスターソース　野菜や果物をたっぷりと8〜10時間煮込んだもの　塩味はうっすらで旨味だけがしっかりしたソース、たっぷりとつけていただきました。

柿なます　柿　大根　人参　三葉　胡桃の飴煮

琵琶湖の子持ち鮎

子持ち鮎　頭も骨も全ていただける焼き加減でした。

茸蒸し

茶碗蒸しの卵液に炒めた茸を裏漉しして混ぜたもの　上の出汁は鶏がらスープと玄米

京都産の鶏　さつまいも　何種類の茸が入っているのでしょうか？茸の旨味をギューっと一纏めにした茶碗蒸しです。沢山の味覚が詰まってました。

お刺身で食べたいレベルの鮮度、キラキラ輝きのある秋刀魚を焼き魚に

カメラマンはお弟子さんです。スマホを預けて秋刀魚の写真をお願いしました。（初訪問の頃からお弟子さんのご厚意に甘えています。感謝）じゃれあう師弟関係にほっこりです（笑）

お弟子さんの邪魔をする松本さん（笑）

やっと撮れたみたいです（笑笑）　お弟子さん、いつもありがとうございます。とっても素敵な写真ですね美しい。

お食事の際のお茶

自家製香の物　牛蒡の味噌漬けの味噌もいいお味。赤出汁　の中の茸（名前を失念）も香り、食感も良かったです。さりげなく全てが秀逸な御料理なのです。

お食事は秋刀魚の塩焼き定食　シンプルに白ご飯と秋刀魚塩焼きは秋に絶対食べたい組み合わせです！最高〜

❶新米　甘い香りがします♡

内臓に近い部分はカリッとよく焼き　部位によって焼き加減を変えてと、最後まで一切の抜かりなし　内臓の苦味もたまらなく美味しかったです♡

白ごはんをお代わりしました。少しの時間の変化で米の粒感と香りの変化が楽しいですね。

❷松茸蕎麦

松茸が多すぎてチラチラとしか二八蕎麦が見えません（笑）　

ラフランスと梨　角切りとスムージー

栗と道明寺

ほんのり温かい求肥

月見餅　柔らかすぎて手で持っていただきました。ほんのり温かく口の中でとろけました⭐︎

おうす　いただいた後で失礼します。

ビールで乾杯

日本酒　磯自慢　純米吟醸

鮎素麺　ばちこ　炭火焼き万願寺とうがらし　鮎とばちこをほぐしながら絡めて贅沢にいただきます。美味しすぎて序盤から椅子ごとひっくり返りそうになりました。

なめらかな枝豆豆腐　形も枝豆のようですね。丁寧な下拵えが光る一皿です。

京丹波平井牛の味噌漬け　無花果　フィンガーライム　木の芽　　角のない優しい味噌の味付けの丹波平井牛、完熟無花果と爽やかな木の芽は和風の生ハム&フルーツの組み合わせのようなイメージで超絶美味⭐︎

すっぽんのお椀

すっぽんの縁側、肉、脂も全て　出汁は別ですっぽんを炊いた優しい味付け　丁寧な下拵えのすっぽん、脂は珍味のような旨味のある味わいで出汁にじわじわ溶け出します。このじわじわ変化するお椀の構成、好みです。

アイナメ（宮城）とアイナメの肝　鮑（徳島）と鮑の肝　刻みオクラ　ボウフウ

超新鮮なアイナメの肝と鮑の肝にうっとり

醤油とポン酢、お好みで

気仙沼の鰹　醤油ゼリー　おろし生姜　華やかな香りの鰹、身質もとても良かったです。

鱧の骨切り「シャリシャリ」と心地よい音です。細かく刻まれる骨切りの技に釘付けです。

鱧焼き霜　良い香りがします。

鱧の焼き霜の鱧ざく　梅タレと梅ジュレをかけて

日本酒を追加で半合おまかせで

炭火焼き賀茂茄子　甘味噌　雲丹　

熱々ジューシーな賀茂茄子が雲丹の香りを引き立てます。とろける美味しさです。

立派な和良鮎　

洗練されているのに素朴な趣きのある焼き台は他店にはない設えで凛としています。

火力が強く固くて爆ぜない美しい紀州備長炭

まずは背側を、縦焼きも珍しいですね。

お次は腹側

鮎自身の脂で、まるで揚げたように焼かれた頭、ふんわりとした身、中骨もそのまま丸齧りできました。立派な和良川の鮎を丸ごと焼く技、素敵です。

焼き串から外して尾を手で掴んで豪快に蓼酢にディップしていただきました。

御料理屋さんで豪快に原始食いです。熱々で美味く楽しいです。透明感のある身はフワフワで内臓も美味。来年もまた食べたい⭐︎

鱧　松茸　絹ごし豆腐　鱧出汁あんかけ　青柚子

❶琵琶鱒とイクラのご飯

煮えばなの状態で混ぜご飯に。琵琶鱒の皮も良いアクセントでした。

❷佐賀の無農薬米　いつも楽しみな香り良いお米。その他卵かけご飯も選べましたよ。

❸鱧茶漬け　

お食事の際の温かいお茶

赤出汁　かんぴょうと板麩

自家製香の物　菊芋の味噌漬けなど

山梨の春日居の桃のシャーベット　白ワインゼリー

つくりたての蕨餅

おうす　いただいてからの写真で失礼します。

食後のお茶

美しいファザードに今夜も胸が高鳴りました。

花山椒　シャトーブリアン

訪問は5月 菖蒲と蓬　

蓮茶

揚げた桑名の蛤　そら豆　そら豆の飯蒸し

新玉ねぎ　蛍烏賊　北寄貝　菜の花　茗荷　酢味噌ゼリー

白魚のしんじょうのお椀　

由良の雲丹　明石の鯛　醤油餡でいただきます。

氷見の特別なルートから入手された　富山の桜鱒

良い香り〜　

皮はバリバリ　身はふっくらジューシー　木の芽酢（蓼酢風）　蕗のとうを忍ばせて

店内に立ち込める湯がきたての筍の良い香り

湯がきたての筍　アンティークのお皿

炭火焼きの筍　

筍の穂先は天麩羅に　からすみをお塩代わりにたっぷりと

たっぷりの花山椒

ロースとサーロイン　たっぷりの花山椒

生ほっけ

〆は焼き魚定食

佐賀県無農薬栽培のお米　良い香り〜　このご飯をいただくことも楽しみの一つ

筍ご飯

花山椒ラーメン　特注全粒粉の麺は蕎麦とラーメンの中間の様な味わい　

スダチジュース

苺大福

白茶