4回
2025/09 訪問
至福のランチ
生ビールで乾杯
日本酒 白岳仙 五百万石100% ひやおろし
◆お造り 富山県の牡丹エビ 今朝獲れのソウダガツオ 山葵 塩 醤油 葉ニンニク
◆北寄貝炙り 山葵
◆答志島のトロ鰆炙り ポン酢 もみじおろし
日本酒 永平寺白龍 特別純米 秋･あ･が･り
◆毛蟹の餡かけ 毛蟹味噌
◆ニシンの塩焼き
日本酒 早瀬浦 夜長月 特別純米酒
ガリ
平目
真鯛
剣先イカ
赤身漬け
日本酒 常山 純米辛口 超
秋刀魚
甘海老
石鯛
鯖
イクラ軍艦
雲丹軍艦
中トロ
穴子
味噌汁
かんぴょう巻き
玉
小鰭（追加）
抹茶のブランマンジェ
2025/10/03 更新
2024/12 訪問
北陸の鮮度抜群のお魚、塚田大将に託される豊洲から送られてくる本鮪、塚田大将の変化する酢飯、そして福井の季節の日本酒を楽しみに定期訪問しています。
8割が県外からのお客様とのことです。
全国から塚田さんの握りを目当てに
ここ福井県へ連日ゲストが押し寄せる理由のあるお店です。
マスノスケ、〆鯖の仕立て良く、香りと旨味が押し寄せすごく美味しかったです。
余韻も長く、うっとりしてました♡
今回はお店の空気感がいつもと違いました。
運を天に任せるしかない仕入れですので目に見えない苦労や日々の葛藤があるのかもしれない
と思いました。
高みにあるものを更新することを期待している私達は求め過ぎているのかもしれない。
わがままな私達をいつも受け止める塚田大将の苦労は人気店の証。
またよろしくお願いします。
ご馳走様でした。
《本日の御料理と飲み物》
●お昼のおまかせ握り16500円（税込、サ別）
◎生ビール
◎日本酒 越の鷹 純米 しぼりたて
◎日本酒 越前岬 純米吟醸原酒 斗瓶取り
◎日本酒 常山 純米大吟醸 荒磯 直汲生
◎日本酒 福千歳 純米吟醸White 搾りたて生
◆ヒラスズキ
◆平目
◆鰆
◆〆鯖
◆セイコ蟹小丼
◆甘海老
◆本鮪 赤身
◆マスノスケ
◆馬糞雲丹
◆鱈の白子
◆鰤
◆本鮪 中トロ
◆穴子
◇アラ汁
◆かんぴょう巻き
◇玉
ー追加ー
◆鰤トロ
◆とろタク
◇抹茶のブランマンジェ
生ビールで乾杯
透明感のあるセイコ蟹
ガリ
ヒラスズキ
日本酒 越の鷹 純米 しぼりたて
平目
鰆
〆鯖
セイコ蟹小丼
日本酒 越前岬 純米吟醸原酒 斗瓶取り
甘海老
本鮪 赤身
日本酒 常山 純米大吟醸 荒磯 直汲生
マスノスケ
馬糞雲丹 お弟子さんがベストタイミングで海苔を炙る様子も素晴らしかったです。
鱈の白子
日本酒 福千歳 純米吟醸White 搾りたて生
鰤
本鮪 中トロ
穴子
アラ汁
かんぴょう巻き
玉
とろタクの準備
鰤トロ
追加 とろタク
抹茶のブランマンジェ
食後のお茶
年の瀬に訪問しました。
2025/01/04 更新
2024/10 訪問
酢飯の変化を楽しむ塚田さんの握り
衝撃の初訪問から4ヶ月、塚田さんの表現力に魅了され他のお鮨屋さんに行っても必ず塚田さんのお鮨を思い出してしまいます。
再訪問のこの日を待ち焦がれていました。
意図的に酢飯の変化してゆくさまを表現した舎利は一度食べたら忘れることはできません。
それはまるで音楽を聞いているようにドラマチックです。
それとやはり、素晴らしい食材は素晴らしい料理人さんの元に集まるのですね。
先程まで泳いでいたのでは？と見紛う剣先イカの鮮度、透明感とコリコリとした甘み隠し包丁、甘海老のふくよかな風味とねっとりした甘み。
アラ、鰆、どれを口に含んでも他店では味わったことのない解像度の高い旨味がググっと押し寄せます。
《本日の御料理と飲み物》
●お昼のおまかせ握り16500円（税込サ別）
◎生ビール
ひやおろしをおまかせで
◎日本酒 黒龍 秋上がり グラス
◎日本酒 早瀬川 特別純米 夜長月 グラス
◎日本酒 白岳仙 特別純米 グラス×2
◆握り
◇その他
◆アラ
◆鰆（福井）
◆鮪 赤身（大間）脱水
◆鯵（敦賀定置網） あたり葱
◆剣先イカ
◆クエ（九州）
◆鰤酢締め（北海道）
◆甘海老
◆新イクラの軍艦
◆北海道浜中の馬糞雲丹の軍艦
◆中トロ（北海道戸井）
◆こはだ
◆対馬の煮穴子 竹炭塩
◇葱トロ手巻き
◇クエのアラ出汁
◇玉（甘海老）
ー追加ー
◆マツカワガレイの昆布締め
◆鮪 わかれ身
◇抹茶のブランマンジェ
季節が移り変わり秋の鮪も良かったです。
北海道戸井の鮪、大間の鮪の赤身も密度の詰まった身質の鮪は笑ってしまうほど美味しかったです。
特に追加でいただいた鮪のわかれ身は一人で悶絶して、堪えてました。
塚田さんおすすめの日本酒
これがまた美味しくて、ついお酒がすすんでしまいました。
福井のお酒、美味しいですね⭐︎
現在年内までの予約受付です。
北陸の蟹を目当てに全国からお客様が押し寄せる夜の部は特に人気で予約が取れません。
次回は12月のランチです。
あーもう待ちきれません。
本日もお店の皆様のおかげで素晴らしいお鮨をいただくことがでしました。
これから少し肌寒くなってきますが皆様どうぞご自愛ください。
福井の素晴らしいお鮨屋さん、あの酢飯と合わせた握りを何度もいただきたい。
ずっと通いたいなぁと思っているお鮨屋さんです。
ご馳走様でした。
鮪 北海道戸井
生ビールで喉を潤します。
瑞々しいガリ
指拭き
ひやおろしをおまかせで 黒龍 秋あがり
アラ
鰆（福井）
鮪赤身は大間 脱水をかけたもの
鯵（敦賀 定置網）あたり葱は舎利玉と鮨種の間にひそませて
鯵（敦賀 定置網）
ひやおろしをおまかせで 早瀬浦 特別純米 夜長月
剣先イカ
クエ（九州） 一瞬だけ炙ったクエ
鰤酢締め（北海道）
鰤酢締め（北海道）
甘海老
甘海老 もはやスイーツレベルの甘さと風味の深い甘海老でした。
新イクラ ほぼ味をつけていないそうです。
皮が柔らかく液体をなんとかとどめる新イクラ
ひやおろしをおすすめで 白岳仙 特別純米 福井県産五百万石100%
北海道浜中の馬糞雲丹
中トロ 北海道戸井
こはだ
対馬の煮穴子 竹炭塩
白岳仙をお代わりしました。
葱トロの準備
海苔は2名分炙って 次の方の分を握る頃合いに海苔を2名分追加してとお弟子さんとの息がぴったりでした。海苔の香りもとても良かったです。
葱トロ巻き これはもう、危険です。美味しいどころではありません。
クエの頭や骨からとったアラ出汁 旨みが強いですがクリアな味わい、良質な個体だとはっきり分かります。
玉 甘海老
追加 マツカワガレイの昆布締め
追加 鮪 わかれ身 悶絶級の美味しさでした。
ガリの器は甘海老
抹茶のブランマンジェ
食後のお手拭き
2024/10/06 更新
2024/06 訪問
酢飯の変化を愉しむ塚田さんの握り
国内外から評価の高い
北陸代表のお鮨屋さんに初訪問です。
「北陸の幸、楽しみだな〜」
6月の鮨種は何かしら？
と鮨種に気を取られていましたが
握りをいただいてみて思いました。
酢飯に特徴がありました。
塚田大将の酢飯へのこだわりは
想像の遥か上の次元だと思いました。
まるで音楽を聴いているように起伏のある酢飯
塚田大将の酢飯の表現力と
鮨種の切りつけの厚みの違い
鮨種によって変化する握りの手数
『鮨 十兵衛』の世界を経験し
感激の初訪問となりました。
《本日の御料理と飲み物》
●お昼の握りコース16500円（税込サ別）
●追加2貫
◆生ビール
◆日本酒 常山『玄達』純米吟醸 一合
◆日本酒 早瀬裏 別撰 特別純米 半合
◎握り
◎マコガレイ（地物）
◎クエ（熊本天草）
◎縞鯵
◎本アラ（日本海）
◎赤身
◎真鯵
◎剣先イカ（地物）
◎スズキ
◎マスノスケ
◎甘海老
◎北寄貝
◎紫雲丹
◎トロ
⚫︎玉（甘海老）
⚫︎味噌汁（甘海老の頭の出汁）
◎かんぴょう巻き
ー追加ー
◎トリ貝
◎金目鯛
⚫︎ほうじ茶ブランマンジェ
はじめの一貫目をいただいた時の正直な感想
荒ぶれた酢飯に心が仰天！
水分が多く米の香り
酢の香りに意識が向きます。
徐々に水分と酢が落ち着いてきて
米の輪郭が変化します。
変化の中で不思議と鮨種と一体感のある
美味しい握りの連続
そして最後は
分厚く切りつけたトロ
滑らかな口当たり、その柔らかさと
温度を上げた粒々の酢飯の相性にうっとりです。
こんなに咀嚼するトロの握りは初めての経験です。
塚田大将から
「お客様の来店される6分前に米が炊き上がるようにしています」と教えていただきました。
4分でも無く5分でも無く6分
緻密な調整で昇華した一貫一貫は
コースでいただくとなんともこの変化が心地よい
素晴らしい握りでした。
鮨種の産地など、いつも聞きますが
塚田さんに託されたお魚それは
全部今日のベストな素材。
なぜか自分からお魚の産地など聞けませんでした。
こんな世界があったなんて。
ここ福井県へ
全国から訪問される
皆さんの気持ちが良く分かりました。
次回も楽しみにしています。
夜のコースにしか出てこない
握りやつまみも食べてみたいです。
ご馳走様でした。
生ビール
マコガレイ 酢飯（水分量多め米の香り、酢の香りがガツンときました）
おすすめの日本酒 常山『玄達』純米吟醸
クエ（熊本天草）
本アラ（切りつけが厚め）
赤身 赤身の酸味があり好みです。切りつけ厚め
真鯵（厚めの切りつけ）
剣先イカ（地物） 酢飯温度低め スダチ
スズキ（スズキの端を折り曲げて）
マスノスケ 華やかな香り、脂と身の密度が高く美味
甘海老 酢飯（丸っこく多めのシャリ） 手数3回
北寄貝
雲丹2箱使い切り カウンター8席8貫、ゲストへの雲丹
紫雲丹 ほぼ雲丹の軍艦
おすすめ日本酒 早瀬浦 特撰 特別純米
トロ（今回一番分厚い切りつけ） しっとり、滑らか、艶々なトロ。酢飯は温度が上がり粒感が増していますが中心は程よい柔らかさ。握り手数6回
真っ黒なかんぴょう
かんぴょう巻き 山葵の辛みは少なくかんぴょうの歯応えと醤油の味を味わうかんぴょう巻き
甘海老の頭からとった出汁の味噌汁 鮮度抜群の海老だと想像に容易、出汁が澄んでます。
玉（甘海老） しっとり水分も感じます。
追加 金目鯛
追加 トリ貝 超立派なトリ貝に驚きです。味も抜群です。
抹茶のブランマンジェ
ココナッツの味と上質な抹茶の苦味が合います。
温かいほうじ茶
透明感のあるガリ スッキリしていて角のない辛さ 口の中が良い加減にリフレッシュされました。
10分前に暖簾がかかり店内に案内していただけました。
2024/06/16 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
塚田大将の手のひらから
溢れ落ちそうなほど大きな牡丹エビ、
今朝獲れのソウダガツオの凝縮した身質と旨味、
上品でキレの良い葉ニンニクとの相性も抜群。
北寄貝、答志島のトロ鰆の繊細な火入れの妙。
鮮度抜群のニシンの身も脂も美しく透き通り
どこまでも上品です。
2025年10月からお昼の握りのみのコースが
廃止になるそうです。
せっかく福井県まで遠征したのであればつまみもいただきたいな〜と今まで握りのみのコースでしたので、この日を楽しみにしていました。
結果はもう〜素晴らしかったです！
実際には手間がかかっていたり複雑な工程があってもあたかも何も手を加えていないように感じさせる簡素さ、凛とした美しいおつまみと素晴らしい鮨種の下拵えにシビレました(๑>◡<๑)
鮨種は
皮を残し驚きの香りと旨味の余韻が長い真鯛、
剣先イカの隠し包丁、
豊漁の秋刀魚は脂のみに頼ることなく
身の旨味や鮮度で魅せる表現力も素敵。
フルーツぐらい甘ーい糖度ある甘海老、
どうしてこんなに皮が柔らかいの⁉︎と
驚愕の新イクラの皮。
かろうじて形を保つ液体に近い穴子の仕上がり。
ジューシーな玉。
素敵すぎます♡
酢飯は
初訪問の際から「塚田さんのシャリが好き」と心の中で歓喜しながらお鮨をいただいておりました。
季節の変わり目、今日は何かが違いました。
おつまみと鮨種がミラクルに好みでしたので
少し残念な気持ちになりましたが、
こんな日もありますよね。
どうしても期待してしまいます。
わがまま言ってごめんなさい。
また訪問する機会を楽しみにしています。
ご馳走様でした。
《本日のお料理と飲み物》
●おつまみ+握り（9/7〜11/6、2026.3〜）
ランチ28600円（税込サ別）
◎生ビール
◎日本酒 白岳仙 五百万石100% ひやおろし
◎日本酒 永平寺白龍 特別純米 秋･あ･が･り
◎日本酒 早瀬浦 夜長月 特別純米酒
◎日本酒 常山 純米辛口 超
◆摘み
◇握り他
◆お造り
富山県の牡丹エビ
今朝獲れのソウダガツオ（ヒラソウダ）
山葵 塩 醤油 葉ニンニク
◆北寄貝炙り 山葵
◆答志島のトロ鰆炙り
ポン酢 もみじおろし
◆毛蟹の餡かけ 毛蟹味噌
◆ニシンの塩焼き
◇平目
◇真鯛
◇剣先イカ
◇赤身漬け
◇秋刀魚
◇甘海老
◇石鯛 2枚づけ
◇淡路の鯖
◇イクラ軍艦
◇雲丹軍艦
◇中トロ
◇穴子
◆味噌汁
◇かんぴょう巻き
◇玉
◇小鰭（追加）
◆抹茶のブランマンジェ