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那覇市松川。首里からゆいレール安里駅方面に抜ける坂道（坂下通り）に位置し、ノボテルから少し下ったところにあります。
シェフの平良朝政氏は数々のホテルでフレンチの料理長を務めた後、2015年10月おもろまちにDining chez TAIRAをオープン。
こちらのglouton shuriには2023年9月に移転されています。
ワインはペアリングでお願いし、コーススタートです。
まずはシャンパーニュ
◎José Michel & Fils Brut - Prémices NV
リンゴや洋梨の香りが爽やかな、辛口シャンパーニュです。ピノ・ムニエ70%、シャルドネ30%。
アミューズは手の込んだ目にも美しい品々で、店のレベルの高さが窺えます。この店は間違いないと確信。
◎インドのパニプリ、ジーマーミーのムース、雲丹、ナスタチウム
パリッとしたプリとドロっと濃厚なジーマーミー（地豆:ピーナッツ）、甘い雲丹が絶妙なハーモニー。
最近イタリアンやフレンチでパニプリやナスタチウムよく見かけますね。
◎紅芋、山原産レバーペースト
裏ごしした紅芋を伸ばしてシート状にした紅芋ペーパーで琉球料理のウムニー（田芋と紅芋を煮て潰したもの）と白レバームースを挟みミルフィーユ状に。パリパリとした食感と芋の甘み、濃厚なレバーが見事に調和した一品です。
◎竹炭ガレット、ヨーグルトソース、セーイカのマリネ
セーイカはソデイカのことで、沖縄で最も一般的に食されている巨大なイカです。
イカはしっとり柔らかく、マリネの味付けとヨーグルトソースの酸味が良く合います。
◎ライスパフ、山羊のタルタル
山羊の臭みが全くないタルタル。
栄町のBistro Le Bon Goutで山羊を食べて以来の衝撃です。近々コテコテの山羊料理を食べに行くのですが、心配になってきました。
◎ブーダンノワール、焼いたメレンゲ生地
Boudin Noirは豚の血を使った腸詰です。
濃い豚の味わいにパリッと焼いたメレンゲが面白い組み合わせ。
◎イラブーコンソメスープ
セリ、クコの実で風味付け。
薬膳的な香りもありますが、とても飲みやすい。
こんなに精をつけてどうしましょ。
器も大変美しい。
○甲斐ワイナリー かざま甲州 SurLie 2023
柑橘系や白い花の香り。フレッシュな酸味で、辛口。飲みやすい。
◎糸満産えんどう豆のエスプーマ
下には夜光貝、車海老、車海老のジュレ。
まず美しい。えんどう豆とそのツル、アリッサムの花に銀箔。このまま眺めていたいほど。
味も完璧。泡沫状のえんどう豆は濃厚で、車海老のジュレが支配する下層の酸味と良く調和します。中に夜光貝、車海老も新鮮で非常に美味しい。
○Okunota Winery La Florette Hanamizuki Blanc 2023
洋梨の香りに加え、バナナのような甘みも感じる。爽やかな酸味。
◎鮮魚の藁焼き、ロメスコアイス
県産マグロを泡盛と醤油で味付けし藁焼きに。
キャビアの香りと塩気が絶妙。
ハーブ、トマトは爽やかさを添え、隠れたホタルイカがロメスコソース（パプリカ）のアイスと最高の組み合わせ。
白い点々はカリフラワーのピュレで、細部に至るまで非常に手の込んだ一皿です。
○Famille Hugel Gewürztraminer Classic 2022
アルザスのゲヴェルツトラミネール。
品種特有のライチの香りに、ややスパイスのニュアンスも感じます。
◎ドゥル天
トリュフが乗り、素揚げの舞茸が隠れています。
スープは帆立の出汁にキノコや裏漉ししたフォアグラを加えたもの。
ドゥルワカシーの天ぷら「ドゥル天」。ドゥルワカシーは田芋を煮たもので、その様子が泥を煮ているように見えることから、「泥沸かし」が名前の由来です。トリュフとフォアグラの香りが、濃厚でクリーミーなスープと合わさり、沖縄料理とフレンチの見事に融合を感じることができます。
△Thibaud Capellaro Ze-Ro
シラー主体でヴィオニエをアッサンブラージュ。
ベリー系と柑橘系が混ざったような変わった香り。
個人的にはやや苦手。
◎リードボー、フーチバーのアガラサー、菊芋と豚足のソース
胸腺の独特の食感や旨みを楽しめ、ソースと良く合います。絶妙な火入れの帆立やローストした芽キャベツは安定の美味しさです。モリーユ茸はその食感や芳醇な香りで大好きな食材です。
アガラサーは沖縄のシフォンケーキみたいな食べ物ですが、これほどふんわりとした滑らかな食感のものは初めてです。フーチバーの香りがとても強く、めちゃくちゃ旨い。
◎ 蔵王ウッディファーム アルバリーニョ 2023
山形県上山市の白。柑橘系や蜂蜜のような甘い香り。果皮の爽やかな苦味や酸味が美味しい。
◎アカマチのポワレ、もろみ酢のブールブランソース、島らっきょ
アカマチはハマダイのことで、沖縄ではマクブー、アカジンミーバイと並び三大高級魚な一つです。皮が松笠焼きのようにパリッパリに仕上げてあり、しっとりとした火入れの身との食感の違いを楽しめます。ブールブランには、一般的なバターと酢、エシャロットの他、泡盛のもろみが用いられており、沖縄風のアレンジを感じます。
揚げたての島らっきょが添えられ、生ハム、貝柱、エシャロットを用いたソースが掛かっています。
◎ Au Bon Climat Pinot Noir Mission Label 2023
ストロベリーキャンディーのような華やかな甘い香りに熟したプラムのような味わい。
最近飲んだIsabelleよりもだいぶお手頃価格ではありながら、十分美味しい。
◎ゴーヤーチャンプルー
きびまる豚のグリエと上にチーズ。ゴーヤー、チーズのエスプーマを乗せたもの。
添えられているのは、ヤングコーンと卵。
ゴーヤーチャンプルーの要素を分解し、再構築した一皿。これをゴーヤーチャンプルーと呼んで良いのか。豚の三枚肉は中がほろほろジューシーで旨かった。概念を覆す驚きの一皿です。
◎月桃のブランマンジェ
宮古島の海塩が甘みを引き立てる。
自家製月桃オイルが独特なとても良い香り。
◎本部タンカンのパンペルデュ
パンペルデュには生クリームと沖縄県産蜂蜜の巣蜜が掛かっており、ねっとりとした上品な味わいです。タンカンは水々しくとてもフレッシュ。
最上部には蜂の巣を模した焼き菓子が乗せられています。
そして、添えられたアイスクリームはなんとルートビアテイストです。
沖縄を初めて訪問した際、A&Wでルートビアを飲んで衝撃を受けたのを思い出します。
湿布のような香りですが、ハマってしまいました。
ドクターペッパーの安息香酸の香りも好きなので、必然なのでしょう。
◎ぶくぶく茶
ぶくぶく茶とは、琉球王朝時代から那覇で飲まれている、泡沫状の見た目が名前の由来のお茶です。煎った玄米や白米を煮出して茶筅で泡立て、さんぴん茶などに乗せて作ります。香ばしい泡が楽しく、沖縄の伝統文化に触れることができます。
最後のお茶菓子まで凝ってました。
この時点でかなりお腹いっぱいです。
◎泡盛のトリュフ
◎黒糖のカヌレ
○黒胡麻のサーターアンダギー
美しく、量も多い完璧な味付けの琉球フレンチのコースが13500円とは驚きの価格設定です。
ワインは価格が上がっても良いので、もう少し驚きが欲しかったところ。
また必ずお伺いします。
ご馳走様でした！