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銀座5丁目。並木通り沿い、エルメスの裏手あたりにあるビル、ロイヤルクリスタル銀座9F。
2012年6月にオープン、2013年から継続してミシュラン2つ星を獲得。エグゼクティブ・シェフはリオネル・ベカ氏。ミッシェル・トロワグロのブラッスリー「ル・サントラル」、1つ星の「ギィ・ラソゼ」「ペトロシアン」で修業後、3つ星の「メゾン・トロワグロ」でスーシェフを務めます。2006年東京にオープンした「キュイジーヌ［s］ ミッシェル・トロワグロ」のエグゼクティブ・シェフとして来日し、2012年より現職。
「ESqUISSE」とは"素描"を意味し、東縛のない自由な感性を表します。
コースには乾杯のシャンパーニュ付き。
◎ Chartogne Taillet Cuvee Les Couarres NV
シトラスや青リンゴ、スパイスの爽やかな香り。しっかりした酸味にやや苦味もあるミネラリーな味わい。初夏の乾杯にピッタリです。ピノ・ノワール60%、シャルドネ40%。
◎ 波しぶき｜サヨリ、コリアンダー
サクサクのタルト生地に、甘味や酸味をもったチーズや八朔、辛味・酸味のあるナスタチウムの葉、旨味が滲み出るサヨリの昆布締め、コリアンダーのスパイシーな香りが口の中で実に見事に融合します。
ワインは「遡源」のペアリング6杯を選択。
◎Xavier Gerard Condrieu Arbuel 2022
アプリコットやライチに加えてジャスミンのような香り、爽やかな苦味。青々としたグリーンアスパラガスの一皿にピッタリ寄り添う。ヴィオニエ100%。
◎ 朝露｜グリーンアスパラガス、貝、卵のコンフィ
シャキシャキとした歯応え、独特の青い香りを持つ巨大なグリーンアスパラガスがドーンと鎮座。アボカドの濃厚なクリームや柔らかく火の通ったつぶ貝と非常に良く調和します。オレンジ色のソースは卵黄のコンフィ。合わせて口に運ぶと濃厚な甘味が広がります。
◎Didier Dagueneau Blanc Fumé de Pouilly 2015
グレープフルーツや蜂蜜の爽やかな香り、ローストナッツのような風味にミネラリーな苦味。ソーヴィニヨン・ブラン100%。
◎鼓動｜車海老、万願寺とうがらし、スグリ
車海老の火入れは流石の一言。しっとりとした柔らかさで、甘味を最大限に引き出します。合わせるソースは車海老の出汁ソース。スグリで色付けされ、酸味が強くサッパリとした味わいです。付け合わせはミニトマト。ボイル後燻製にしてあり、紫蘇の花とともに奥行きのある香り。万願寺とうがらしはパプリカの様に鮮やかな赤。海老の頭はサクサクに揚げられ、下にあるのはマヨネーズ風ソースでまた違う味を楽しむことができます。サフランも振り掛けられています。全体から赤い情熱・鼓動を感じる一皿です。
◎Patrick Piuze Chablis Grand Cru Bougros 2022
シトラスの香りにリンゴやレモンの風味。ミネラルをしっかり感じる味わい。アオリイカとめっちゃ合います。勿論シャルドネ100%。
◎ニュアンス｜鳥賊、胡瓜、三つ葉
甘味の強いアオリイカにシャキシャキ感を残したサッパリとしたカブ。間にはもずくや三つ葉が挟まれ、和の香りを加えます。ソースはイカの出汁と白ワインを合わせ、コクのある味わい。アオリイカの旨味を見事に引き立てます。
◎Krug Champagne Brut Grande Cuvée Edition 172eme NV
言わずと知れたシャンパーニュの帝王。きめ細かな泡、白い花やレモンの香りに魅了されます。ふくよかで丸みがあり、奥行きのある味わい。スッキリとした余韻が印象的です。2016年ヴィンテージをベースに1998年から2016年の11年の異なる収穫年から146種類ものワインをブレンド。ピノ・ノワール 44%、シャルドネ 36%、ピノ・ムニエ 20%。
◎素体｜鮑、甘藍菜花、マジョラム
アワビはしっとりとなるよう火が入れられ、肝とワインのソースとともに濃厚な旨味が口いっぱいに広がります。キャベツの花はほろ苦く、マジョラムのスパイシーな甘い香りも。マジョラムは地中海沿岸原産のシソ科の多年草。
Krugとの相性を語るのに言葉は不要です。
◎ Domaine Hauvette "Petra" Rosé 2021
プロヴァンスのロゼ。プラムやベリー系の香りにハーブの風味。サッパリした後味で、魚料理の濃厚なソースと合わせて美味しくいただけます。サンソー70％、グルナッシュ15％、シラー15％。
◎均整｜カサゴ、フヌイユ、ルバーブ
カサゴはプリップリで弾力があり、こちらも素晴らしい火入れ。味は淡白ですが旨味があり、バターや魚醤、ワインを用いた濃厚なソースで味わいます。そこにスライスしたフヌイユ。英語でフェンネル、日本語でウイキョウです。バルブの部分は爽やかな甘味があり、新玉ねぎの様。鮮やかな朱色はルバーブで、酸味がアクセントです。
◎Domaine Saint Préfert Châteauneuf du Pape 2015
シャトーヌフ・デュ・パプの赤。ラズベリーやリコリス、柑橘系の皮の香り。フランス産仔羊と最高のマリアージュです。スパイシーな後味もあり、花山椒とも良くマッチします。グルナッシュ85%、サンソー5%、ムールヴェードル 5%、シラー5%。
◎獣性｜仔羊、デーツ、花山椒
こちらも絵画のように美しい一皿。メインはフランス産仔羊です。完璧な火入れで非常に柔らかく、赤身から溢れ出る肉汁と旨味、しっかりグリエされた脂身の面は甘味や仔羊特有の旨味を味わうことができます。花山椒やハーブ、食用花で装飾され、美しい自然から命をいただくことに畏敬の念すら感じます。さすがの花山椒。スパイシーで上品な和の香りが支配し、野菜出汁と抹茶のエスプーマとも完璧に調和します。中にはズッキーニや空豆、デーツも隠れています。
○錬金術｜北海道のタカラ 、さくらんぼ、イースト
チーズは北海道のチーズ工房タカラより。コンテのようなハードチーズを削った雪山が聳えます。中は見えず、熟成したチーズの香り、濃厚な味わいが続きます。中にはさくらんぼとクリームが入っています。甘そうに見えてさほど甘味はありません。
ここからはデセール。
デザートワインを追加で注文。
2種類提示され、両方いただきました。
◎Domaine de Bellivière Jasnières Prémices
完熟メロンのような香りのジャニエールの白。ジャニエールはエリック・二コラにより復活したロワールの極小アペラシオンです。控え目な甘さで飲みやすい。シュナン・ブラン100%。
◎ Château d’Yquem 2021
言わずと知れたソーテルヌ、貴腐ワインの最高峰。
アプリコットやレモン、マスカットのような華やかな香りと上品な甘味。甘いだけでは全くなく、非常に奥行きのある味わい。セミヨン65%、ソーヴィニヨン・ブラン35%。
◎直感｜蕗の薹、マンゴー、日向夏
雪見だいふくとぐでたまの間に子供ができたらこの様な見た目になるでしょう。蕗の薹のソフトクリームはほろ苦く、マンゴーの甘味、日向夏の酸味が一体となり、求肥に包まれています。初夏を感じる爽やかなスウィーツです。
◎花の声｜ジャスミン、カモミール、ヴァイオレット
エディブルフラワーがあしらわれ、宝石の様に美しい一皿。ヴァイオレットシロップにより結晶化した花もあります。フランボワーズを土台に、ジャスミンで味付けされたお米のプリン、蜂蜜とミルク、カモミールのアイスクリームが乗り、とても優しい甘さです。トップには彩豊かなエディブルフラワーを乗せたホワイトチョコレート。あまりの美しさに暫く手が止まりました。
◎ハーブティー
レモングラス、レモンバーム、フレッシュミント。
ミントの強い香りとレモンの爽やかな芳香により、非常にリフレッシングなハーブティーです。
○チュニジアのお茶菓子
アニスの香りを纏った馬蹄形の焼菓子。粉砂糖がたっぷりかかり、外はやや硬めで中はしっとり柔らかい。シェフの父方の祖母がチュニジア人であり、自らのルーツを体現したお茶菓子です。
まさに芸術でした。全ての皿が美しい。
7種の料理は7種の絵画の様。
全ての皿からフランスと日本、両国の素晴らしい要素を感じ取ることができます。
また、ワインのペアリングも最高でした。
接客の良さは言うまでもありません。
最後に美味しいお土産までいただけます。
必ず再訪します。
ご馳走様でした。