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代々木上原駅より目と鼻の先にある、ジビエ専門のカウンターフレンチのお店です。
控え目な外観ですが、店頭には野鳥の羽や狩猟用の銃弾の薬莢が飾ってあり、穏やかではない雰囲気。
恐る恐る入店すると、優しい笑顔でお迎えいただきました。
店主の千葉貴大氏は、狩猟免許を持ち自ら食材の調達を行うほか、日本各地より新鮮で上等なジビエの食材を仕入れて美味しいフレンチを提供しています。ブルゴーニュ地方ボーヌの「Le Jardin des Remparts」、ロワール地方サンセールの「LA TOUR」、ローヌ＝アルプ地方リヨンの「Eskis」で修行された経歴の持ち主で、帰国後2012年4月渋谷区西原に「Saint FAUCON」をオープンし、2018年1月に代々木上原に移転され現在に至ります。
店名の「Saint FAUCON」はフランス語で「聖なる鷹」を意味し、ご自身の名前と奥様の名前（聖子さん）から名付けられたそう。
日曜のランチでしたが、この日は私1人。
自然と会話が弾みます。
スペシャルランチコースのメニューリストには実に様々な動物の名前が書かれており、幼い頃好きだった「たべっ子どうぶつ」のビスケットが脳裏に浮かびます。
ワインペアリング5杯を付けて、量は多めでお願いしました。
まずはシャンパーニュから。
◎Champagne Declos Frères Brut
グレープフルーツ、リンゴ、蜂蜜の香り。暑くて喉が乾いていたので、とても美味しい。
ピノ・ノワール80％、シャルドネ20％。
◎バターナッツの冷製スープ
孔雀の出汁をベースにバターナッツかぼちゃを加え、コンソメ仕立てにしたもの。鹿の生ハムにより香ばしい旨味が加わります。
一品目が冷たいメニューなのは夏場はとても嬉しい。甘みもしっかりあり、コッテリ過ぎず、アッサリ過ぎず、程よい味わいです。
◎鹿レバー、梅ジャム
濃厚な野性味溢れるレバーパテに梅ジャムの甘酸っぱさが非常に良く調和します。竹炭のクッキーも美しく、サクサクと楽しい食感。
熊ハツに合わせるのは、ソーヴィニヨン・ブランにセミヨンの入った白。
◎Clos Floridène Graves Blanc
白い花の香り、リンゴのような果実味。
ソーヴィニヨン・ブラン75%、セミヨン24%、ミュスカデ1%。
◎熊ハツ
人生初熊。カップの中に熊ハツ、マスカット、茗荷のタルタル。パリパリなカップを割っていただきます。紫蘇のジュレと合わせて爽やか。熊ハツは鯨肉のような香り。臭みは全くなく、鉄分をしっかり感じる心臓の旨味に満ちていました。
続いてはサンセールの白。
◎Domaine André Vatan Sancerre Les Charmes
レモン、グレープフルーツ、リンゴ。キレのある酸味が印象的な一杯です。
ソーヴィニョン・ブラン100％。
◎孔雀
初孔雀。孔雀のローストにエスカルゴ、モンサンミッシェルのムール貝を合わせ、クリームソースでいただく一品。
孔雀はかなり淡白で、脂質の少ない筋肉質な味わい。沖縄県石垣島産。臭みは全く無い。沖縄本島北部の名護にある「ネオパーク」を訪れた際、やたら孔雀がいたのを思い出す。
大好きなエスカルゴのグニュグニュ感。ムール貝は小ぶりで旨味が凝縮している。
ここからは赤身の肉料理に合わせたワイン。
まずはボジョレーのガメイから。
◎Domaine de Vernus Fleurie
イチゴのような香り。ジューシーなフルーツ感。
ガメイ100%。
◎パテクルート
ハクビシンのパテ。長野で獲れたもの。
周りの白い縁は豚耳と熊タン。
山椒がしっかり効いており、めちゃくちゃ旨い。
ハクビシンも人生初です。
最後のメインはロースト。
鹿、猪、鴨、月の輪熊、牛フィレから好きな肉を選べる。何これすげー。全部食べたいんだけど。
熊以外は食べたことあるので、やはり熊を選択します。
熊さんに合わせるのはプリミティーボ。
◎Feudi Salentini Gocce Primitivo di Manduria
プラム、カシス、胡椒の香り。ナッツやバニラのニュアンスもあり、ボリューム感のある味わい。スパイシーな余韻は肉とよく合う。
◎月の輪熊のロースト
肉はロース。長野から来た一歳の雌熊。
ソースは甘酸っぱい味わいのグランブヌール。
思ったより断然柔らかいが噛みごたえがあり、肉の赤身が凝縮された滋味溢れる味わい。
感覚を研ぎ澄ますと独特な香りがあるが、ほとんどわからない。非常に美味しい一皿。
ワインのチョイスも最高。
最後はデセールかチーズから選べ、前者をチョイス。
◎ピスタチオのデセール
ピスタチオのケーキ、クリーム、アイスクリームとピスタチオ尽くし。豆の香りと味を存分に楽しめる一品。サックサクのメレンゲクッキーが軽快な食感を添えます。旨い。パティシエの奥様が作られたのかしら。パティシエールとしてサンセールの「LA TOUR」で腕を振るわれていた際、店主と出逢われたとか。素敵すぎ。
◎カモミールティー
私の大好きなカモミールティー。こちらも確か珈琲、紅茶、ハーブティーから選択できたはず。私はいつもハーブティー一択です。ハーブの香りが実にリフレッシング。お茶菓子付きです。
○お茶菓子
シナモンのケーキと穴熊の脂を使ったカヌレ。
いやー、全てが実に美味しかった。
色んなお肉を美味しくいただいているうちに、とりあえず何でも食えるんじゃね？という気持ちになり、狩猟にも興味が湧きました。
また必ず伺います。
ご馳走様でした。