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二子玉川にある、すし喜邑さんに伺わせて頂きました。人生で二子玉川は2回目！ ライズ、高島屋がメインのイメージしかなかったですが、この二つがあれば全て事足りそうなくらい商業施設が充実してました、羨ましい。
最近は熟成鮨が増えてきていますね、熟成香で好き嫌いが別れる様ですが、私は全く気になりません、と言うよりかはあまり私には判らないです・・
熟成鮨は、鮨の源流でもある、塩と米で乳酸発酵させた熟れ鮨(なれずし)と同じ、保存させられる様に考えた江戸前の原点ですね。
シャリにもこだわりを持っており、岩手県 遠野4号、あまり変えてなく原種に近い品質らしいです。
確かに、大粒の米は噛めば穀物の旨みを感じられて粘り気は少ないこのシャリは、喜邑さんの熟成鮨の旨みを邪魔せず、旨みと一体になり一つの鮨になっています。
このシャリと熟成鮨だからこそ、この味に持って来れるんですね。
・いりこ出汁ご飯とつぶ貝ともずくのスープ
つぶ貝の食感が良いアクセントになっている
いりこ出汁との相性もピッタリ
・牡蠣を藁で燻してクリームチーズと混ぜたクラッカー仕立て
・タラの白子の蕎麦
カンボジア産赤胡椒
お出汁と合わさり、全く白子独特の臭みも無く赤胡椒が良いアクセントになっています
・サワラの醤油麹味噌焼き
身厚な立派なサワラは勿論だけど醤油味噌麹がめちゃくちゃ美味い
・ホタテのリゾット岩手遠野市のお米 遠藤4号
ホタテの出汁と大粒のお米に薫香を纏わせた一品
最高に美味い
・渡り蟹のブランデー漬け イカの塩辛と山椒のアクセント、完全にカンジャンケジャンの江戸前風
・しゃりだけ 岩手遠野の
大きめのつぶで固めのシャリ、噛めば噛む程、旨みが広がります。
・シマアジ 2週間寝熟成
旨みが行き渡っている感じだが柔らかすぎない
・鯨の尾の身 10日間熟成
程よく油が回っていて美味い
・ブリ 3週間熟成
ネギのアクセントが立っている
・カツオ 5日間熟成
薫香も纏い美味い
・カワハギ 4日間熟成
肝もカワハギも熟成 味が深くとても美味い
・シャコ
煮てあり味がしっかりついている 寝かしは無し
・金目鯛 7日間熟成
旨みが口の中に広がります
・あおやぎ貝
香りが良く甘い
・筋子 一ヶ月熟成
味付けも最小限にしてある
・イワシ 10日間熟成
・カジキ 49日間熟成
ネットリしとていて旨みと甘味が出ていて美味い
・穴子
山椒塩でさっぱりと
・卵焼き
手間暇かかっていますね、だからこそ旨くなる。
お客さん一人一人の名前を調べて話しかけてくれる、大将の思いとこだわりと、人柄が滲み出てるお店でした。また伺わせて頂きます。ご馳走様でした。