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夜の点数：4.6
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￥30,000～￥39,999 / 1人
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料理・味 4.6
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|サービス 4.6
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|雰囲気 4.6
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|CP 4.1
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|酒・ドリンク 4.0
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［ 料理・味4.6
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| サービス4.6
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| 雰囲気4.6
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| CP4.1
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| 酒・ドリンク4.0 ］
日本最高峰・谷口シェフが魅せる、美食の真髄
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2025/11/25 更新
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毎年、友人を何とかしてこのレストランに連れて来たいと思っています。
私にとって、谷口シェフは日本で最も素晴らしい料理人です。
すでに4年連続で訪れていますが、毎回必ず新しい驚きと進化があり、初めて来た友人たちも例外なく大満足しています。
本日のコースは以下の通りです。
1. フィンガーフード
・ゲンゲ、山椒
・メレンゲ
・L’evo 鶏レバーパテ
前菜のスタイル自体は変わりませんが、細かな味わいに毎回新しい発見があります。
2. 鱧のジュレ、モロヘイヤ、じゃがいもクリーム、雲丹、潤菜
とても不思議で魅力的な冷菜。
じゃがいもクリームのあとに雲丹と潤菜が広がり、最後にハーブオイルの香りがふわっと広がります。
3. 炭火焼き太刀魚、ズッキーニ、フェンネル、きゅうり
手で食べられるクラシックな一皿。
豊かな素材の重なりが複雑で奥行きのある味わいを生み出します。
4. 月輪熊、沢水、蕨、菊芋、アザミのサラダ＋熊の清湯
以前、谷口シェフに「最も誇りに思う料理は？」と伺ったところ、
「熊肉です」と即答されました。
今回の熊肉は、さらに進化したように感じました。
繊細で柔らかく、しっかりとした食感も残しつつ、アザミなどの野草のサラダとの相性も抜群。伝統的な熊肉の重さが全くありません。
5. 炭火焼きホタルイカ、マコモダケ、貝の出汁の泡ソース
貝出汁との相性が非常によく、蕎麦のように細く切られたマコモダケも面白い食感。
じゃがいもパンにソースを絡めて食べるとさらに美味。
6. スッポンのミンチ
こちらで初めていただいたスッポン料理。
山椒を練り込んだミンチにスッポンの血を塗って炭火で焼き、甘いとうもろこしの皮で包んだ一品で、本当に感動的な美味しさでした。
7. 大門素麺 × 山羊のチーズ
濃厚な山羊チーズの香りが個人的にとても好みです。
8. L’evo 鶏料理
鶏腿に米、胸肉、熊脂、内臓を詰め、椎茸とともに仕上げた一皿。
香りと旨味が見事にまとまっています。
9. 3種類のパン
あまりの美味しさに、普段炭水化物を控えている友人でさえ完食してしまいました。
10. ミニデザート
・荏胡麻のフィナンシェ
・フランボワーズと味噌の生キャラメル
・加賀棒茶ムース
・アップルパイ
・ミルクのアイスサンド
今日も谷口シェフのおかげで、本当に素晴らしい時間を過ごすことができました。
さらに熟成室まで見学させていただき、友人一同とても感動しました。
また必ず伺いたいと思います。