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野菜類（２人前）
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牛肉（２人前）
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牛肉１枚目
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牛肉２枚目
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牛肉３枚目
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デザートは佐渡の“おけさ柿”
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江戸の風情がそこかしこに感じられる人形町の、牛肉料理の老舗でランチのコース（すき焼きコース 特上米沢牛）をいただきました。
案内されたのはレトロな和風の個室。４人掛けのテーブルにコンロと鉄鍋がセットされています。
まずは担当の仲居さんに日本酒を注文。お肉に合わせて山形のお酒。日山と楯の川酒造（ブランド名は「楯野川」）のコラボによる純米大吟醸酒を選択しました。
お肉の一人前は３切。１枚目と２枚目はサーロイン、３枚目はリブロース。１切は約50gとのことなので、都合約150gですね。私にはちょうどよい量です。
テーブルでの調理はすべて仲居さんの仕事。
鍋は「朝のうちに油を馴染ませてあります」とのことで、その場ではいっさい油を足しません。
最初に長ネギや絹さやなどを鍋の端に置き、空いたスペースに牛肉を広げます。間もなく立ち昇る食欲をそそる香り。それから割下と水を少しずつ、注意深く使って味を整えます。この調理方法で鍋をまったく焦がさないのは驚きです。
ここで小鉢に卵を割り、手早くかき混ぜ、焼き上がった牛肉、ネギ、絹さやをかたちよく盛り付けて客の手元へ。
私はそれを食するのみです。
そのようにして、２枚目、３枚目の牛肉に進みます。途中、３枚目の前に、２個目の卵を二つめの小鉢に用意。焼き豆腐や椎茸など、調理に時間を要する食材は、お肉の仕上げから逆算して鍋に置いているようです。私の手元には、すべてがあるべき状態で差し出されます。すなわち牛肉は肉質の良さを感じさせるやわらかさ、心地よい歯応えで本来の旨味がたっぷり。その他の食材にはすき焼きの香りと旨味が染み込んでいます。
合わせていただいた日本酒は、純米大吟醸ながら香りは控えめの辛口で、仄かな苦味がすき焼きの甘味と絶妙にマッチ。口福の世界がさらに広がります。
仕上げは二つの小鉢に残った卵でいただく卵かけご飯。すき焼きの締めはこれに限ると知った次第でした。