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季節の余韻を舌に刻む、静謐な劇場型カウンターが素晴らしい。☺
日本語と英語の説明なんですが、まず英語から、それから日本語。外国人の国に合わせて、火の通し方も変える完璧な握り。
カウンターしかないお店だからこそ、
お砂糖を使わない技法で、目利きの仕入れで、感動的なコースに。
まずは、
八寸盛り合わせ
冒頭の八寸が、まずこの店の世界観を提示する名刺代わり。
ほたて三つ葉おひたし —。
三つ葉の香りが貝の甘みを引き立て、さりげなく季節をを忍ばせる一口。
たこの刺身 梅肉醤油 。
ねっとりとしたタコに梅の酸がすっと切り込み、後味に涼しさ。
なすと金目鯛 たきあわせ —。
火入れが巧みで、茄子のとろみに金目鯛の脂をふわり乗せる技。
能登の岩もずく けがにのもづくす —。
深く太いもずくの食感に毛蟹の濃厚なコク。日本海の潮が香る一品。
石川いも × イタリアのキャビア —
和の素朴さに外来の塩味を合わせる遊び心。
枝豆添え —。
この一粒に夏の記憶。
しまあじ皮目を炭で炙る 。
“スプラッシュ”
パリッと跳ねる皮の香ばしさと、炭の余韻がスプラッシュの名の通り弾ける一貫。
香りで先に食べさせ、舌で確かめ、鼻に抜けてまた戻る。温度にセンスあり。
穴子のフライ ×銀杏×ブラックパウダー
職人の遊びが詰まった一品。
フライの軽さに驚き、ブラックパウダーと塩で味が変わる。銀杏が季節の句読点。
黒ムツ昆布締め
熟成と締めの間を歩く絶妙な質感。昆布の旨みが芯まで浸透。
スミイカ フランスの塩
コリコリの透明感ある甘み。
粒の細かい塩が、噛むたびに微発泡のように広がる。
太刀魚×コーンライス 。
混ぜて完成する料理
炙り太刀魚の脂と、ほの甘いコーンの香り。寿司の枠を超えた料理”。
新子(こはだ小)
サイズが語る仕込みの丁寧さ。酸のあたりが柔らかく、上品。
さんま
脂の乗りは圧巻ながら、握りは軽やか。秋の象徴を潔く。
赤身
鉄分の味わいがじんわり。下処理の端正さが出てる。
中トロ（八戸）
噛むたびじわりと解ける脂。北の海の力を感じる主役級。
いくら
はじける瞬間、潮と甘みが同時に広がるクラシック。いくらを外国人の方が驚きながら、
頬張る。
えび
火入れの精度で甘みを引き出し、温度管理も見事。
有明海苔
海苔が最高級品。シャリを包んだ瞬間、香りが立ち上る。
浜松のうなぎ
皮は香ばしく、身はしっとり。遠州の風を感じる品格。うなぎは、浜松でしょ。
フローズンヨーグルト
最後は後口をつかむ涼やかさ。
これは、フローズンの中でも、
一際美味しい。鮨とフローズンの
組み合わせが、大将のセンスなんだろうね。
“鮨”の伝統を軸にして、一品の遊びと温度の演出でストーリーを描く。
香り、火入れ、塩、そしてタイミング。
「技」ではなく「余韻」で勝負する鮨。
大将やスタッフの方が、素敵すぎる。
恵比寿だけど、海外に来た気分で、
外国人との交流も楽しい☺
ご馳走様でした。