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銀座 別邸花山
あの食べログ百名店にも選ばれている「五代目 花山うどん」の別邸。名称からも想像できる通り、銀座の“隠れ家感”を意識した空間で、普段の「うどん屋」イメージを越える和会席的な振る舞いで、既存店舗とは異なる“上質な別荘感”“特別な空間”を演出。化学調味料を調理場に持ち込まないのがモットー。特に出汁（昆布だし）に強くこだわり、「花山うどん」の技術・素材力を、会席・懐石スタイルに昇華。伝統×革新の融合が楽しい。締めにあの一子相伝の幅広麺「鬼ひも川」を楽しめる隠れ家
⭐️今回注目したもの
お任せコース（〜12月）
☆。．:*:．。．:*:☆:*:．。．:*:☆:*:．。．:*:☆:*
✨ はじまりは（長期熟成昆布）のお出汁から
北海道産の長期熟成昆布（昆布だし）をベースに透明感があり、香り立つ出汁の一杯。昆布の旨味・甘味が前面に出て、だしの余韻が長く続き気持ちがリセットされこれから始まるコースへの期待値を膨らませる一杯。横に添えらるのは乾燥前の鰹節で出汁と合わせる事で口の中で完成する合わせ出汁が非常に楽しい。
✨ 「薄衣を脱いだ小さな一杯 – いくらの重ね麹醤油漬け小飯」
小さめの飯椀に、鮮やかな橙色のいくらが重ねられ、麹醤油が艶を添えた小飯。薄衣を脱いだ“軽やかな”演出。いくらの塩味・海の旨味＋麹醤油のまろやかな甘味・コクがご飯を引き立てる。飯自体も粒立ちよく上品。
✨「前菜四趣／季節の移ろいを添えて」
【1】太刀魚の塩焼き・銀杏
ほんのり炙られた皮目が光を反射し、気品のある銀白の輝き。添えられた銀杏の丸み・すだちの爽やかな色味が、まるで秋の景色を切り取ったよう。香ばしい皮のパリッとした食感のあと、身はふわっとほぐれて脂がとろける。塩と酢橘のキレ → 太刀魚の甘み → 銀杏のほろ苦さが三段階で押し寄せる余韻
【2】山えのきのお浸し
つややかな出汁に山えのきのフォルムがなんとなく可愛い。中央のモロヘイヤがアクセントとなり、凛とした静けさ・禅のような美しさ。噛むほどにシャキッとした繊細な歯ざわりと土の香り。出汁の旨味がやさしく染み、後味にふわっと山菜の爽やかな苦味。
【3】ふろふき蕪
とろりと照りのある蕪の表面は、まるで淡雪のように透き通る白。黄味がかった出汁が温かみを添え、見ただけで「ほどける柔らかさ」が分かる。ひと口で溶ける。蕪の自然な甘みがふんわり広がり、上品な出汁がふくよかに重なる。寒い季節の身体に染み入る“癒しの塩梅”。
【4】茶碗蒸し車海老
器からすでに香りが立ち、表面は波ひとつ無い滑らかさ。車海老が姿よく添えられ、存在感・高級感・温度感が一瞬で伝わる。絹のような口溶けで出汁の旨味がふわっと膨らむ中、車海老はプリッと締まった食感で噛むほどに甘みがあふれ、味の主役を飾る。
✨季節のお刺身ー旬を移す、海の恵みー
クリスタルカットが施された器にカウンターの光を反射し、宝石のように煌めいている。艶やかな白身のカンパチの切り身が二枚重ねられ、特製の琥珀色に輝く黄身醤油、身が締まり上質な脂が乗っていてその旨味を最高に引き出すのが、この黄身醤油。卵黄のコクと醤油の旨味が極限まで凝縮されており、カンパチを包み込むようにねっとりと舌に絡みつく。
✨二つの風土を纏う
鰹の藁焼きー小麦の藁ー（ローソク島藻塩）
通常の稲わらではなく、うどん屋ならではの「小麦の藁」を使用、薄紅色の身に、藁焼き特有の香ばしい縁が軽くまとい、火入れの妙がひと目で伝わる端正な佇まい。口に含むと、藁の香りがふわりと広がり、鰹のしっとりとした旨みが滑らかに押し寄せる。小麦藁の優しい香ばしさは重すぎず、魚の赤身の甘みと見事に調和。ローソク島の藻塩は角がなく、ミネラル感が旨みをまろやかに引き上げ、味わいに奥行きをもたらす。
✨揚げたてを順にー本日の天ぷらよりー
1. 車海老（姿と頭）
艶やかな衣を纏った車海老の美しい天ぷら。殻を剥いた後の頭も丸ごと揚げられて添えられています。紅白のコントラストが目に鮮やかで
身はプリッとした強い弾力があり、噛むたびに海老の濃厚な甘みが口いっぱいに広がります。サクサクの頭は香ばしく、添えられた塩（淡路島の塩）だけで味わうのがおすすめ
2. 白茄子（しろなす）
鮮やかな白い果肉が、薄く軽やかな衣の中に閉じ込められています。提供時に割られた断面から、水分と熱が凝縮され外はサクサク、中は驚くほどトロトロ。通常の茄子と比べて水分量が豊富で、揚げることでその水分が熱によって蒸され、まろやかな甘みに変化
3. 上州舞茸（じょうしゅうまいたけ）
群馬の自然の恵みをそのまま切り取ったような、不揃いな形が逆に生命力を感じる一品。天ぷら用に栽培された舞茸は噛んだ瞬間に広がる特有の香りが、天ぷらの衣を突き破って鼻腔に抜けます。サクサクとした衣と、舞茸のシャキシャキとした食感のコントラストが心地よく、上州（群馬）の豊かな土壌で育まれた深い旨味を堪能できます
4.海苔の天ぷら白エビ乗せ（誕生の塩）
漆黒の海苔の天ぷらの上に、透き通るような淡いピンク色の「白エビ」がこんもりと盛られており、白エビのねっとりとした濃厚な甘み。海苔のクリスピーな食感と、白エビのとろける食感が口の中で混ざり合い、複雑で官能的な味わいに変化します。添えられた「誕生の塩（兵庫県豊岡市の海水塩）」が、白エビの甘みを極限まで引き締め、余韻を綺麗にまとめてくれます。
✨鱗の芸術
藍色が美しい染付（そめつけ）の皿の上に、黄金色に輝くキンキ、逆立った鱗（うろこ）。高温の油を丁寧にかけることで、鱗一枚一枚が松ぼっくりのように立ち上がり、まるで黄金の甲冑を纏っているかのよう。口に入れた瞬間、鱗のクリスピーで香ばしい食感が弾け、その直後に、皮の下からキンキ特有の甘く濃厚な脂が、身は驚くほどふっくらとしており、舌の上で解ける柔らかさ。鱗の香ばしさが脂の重さを消し、酢橘をひと搾りすれば、その酸味でさらに旨味が際立ちます。
✨炭火の風味と山塩の余韻
上州かとう和牛ヒレ炭焼き（山の温泉塩）
この特注の器。よく見ると「鶴舞う形の群馬県」の形をしています！群馬の雄大な大地を表現した緑釉の皿の上に、美しいロゼ色の「上州かとう和牛」が並んでおり
表面は炭火でこんがりとクリスピーに焼かれ、断面はしっとりと潤いを帯びたミディアムレア。口に入れると、炭火の薫香が鼻に抜け、噛み締めると赤身特有の清らかで濃い旨味が溢れ出します。サシ（脂）は重すぎず、あくまで上品。
✨花山うどんのこだわり
うどん屋「花山」の真骨頂群馬の郷土愛と技が詰まった、唯一無二の麺
1.切麦
均一な細さで美しく束ねられ、白く清らかな姿をしています。冷水でしっかりと締められた麺は、極めて爽快な喉越しで噛むというよりも、ツルリと一気に喉を通していく瞬間に、小麦本来の清々しい香りと、研ぎ澄まされたつけ汁の旨味が一気に広がる
2.鬼ひも川
まるで白いリボンのように、極限まで幅広く伸ばされた麺が、芸術的に丸く巻かれて供されます。その圧倒的な存在感は、まさに「麺の女王」の風格。箸で持ち上げると、そのつるつる、モチモチとした弾力に驚かされます。口に入れた瞬間、小麦の甘みが広がり、喉ではなく舌で味わう新しい感覚。この極上の食感は、熟練の職人技の賜物
✨無花果アイス蜂蜜
無花果は「不老長寿の果実」とも呼ばれる秋の味覚。
繊細な叩き模様が施された銀色の器にアイスは淡いベージュ色で落ち着いた色合い。
濃厚な甘さよりも無花果の種のプチプチとした食感と、果実が持つほのかな酸味と品の良い甘さが際立っています。蜂蜜の芳醇な香りととろみが、アイスの冷たさと溶け合い、口の中でなめらかにほどけていきます。
☆。．:*:．。．:*:☆:*:．。．:*:☆:*:．。．:*:☆:*
接客も硬すぎず丁寧で細かい気配りが嬉しい。落ち着いた空間で食事を楽しみむ。単なる高級店ではない、日本料理の奥深さを学べるような、そんなお店です。 帰りにはひも川と切麦のお土産も頂きました。
お腹いっぱい、ごちそうさまでした
こんな人におすすめ！
✅ グルメ好きで、「和食×会席×うどん」のハイブリッド体験を求める人
✅ 銀座で静かに、上質な空間で少人数で食事を楽しみたい大人
✅ カウンターで職人の技を見ながら、しっぽりデートしたい人
✅ 高級食材とお酒のマリアージュを楽しみたい人
—•—•店舗情報•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—
️店名: 銀座 別邸花山
住所: 東京都中央区銀座3-14-13 B1F
交通: 東銀座駅 徒歩3分
営業: 火・水・木・金・土
11:00 - 15:00. L.O. 料理14:00
17:00 - 22:00. L.O. 料理20:00
️定休: 日・月
席数: カウンター7席 個室4席 個室6席
価格: 22000〜円
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