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先日行ったプリズマと並ぶ都内有数のイタリアン。ミシュラン8年連続1つ星でもある。
とりわけ肉の火入れは有名で、是非その匠を味わいたいと思い伺ってみた。
オンラインで2ヶ月前になんとか予約確保。
個室で16時スタートという厳しめの条件だがこの機会を見逃すわけにはいかず予約確定。
当日16時、しばらく店の前で待機し、時間ピッタリにオープンと同時に中に入るが
名乗っていないのに奥の個室に通される。後の皆様は常連客という事なのか（驚）。
音楽はピアノがかかってる。
季節のお任せコース24000円／人。
ますばシャンパン。
選択の余地なくフランスのポルロジェ
グラスは細く泡立ちが美しい。
○タクボ風のカプレーゼ
ピリッと辛いハーブと透明トマトシートで包んでいる。
水牛のモッツエレラは木更津、竹島さんのブルックフィールドの水牛らしい。
一回も冷蔵しておらず、毎日送って貰っているそう。
ここでシェフの田窪さんが挨拶に来た。
○オシェラントキャビアとカッベリーニ
燻製した白エビと冷製パスタ
細いけどしっかり腰がある。キャビア用にシェルスプーンもついている細かい気配り。
さっぱりしてるけど複雑な味。
アサリの出汁につけており、氷の冷やしたボールで冷やす等の手間のかけっぷりが味にでている。
○赤穂の侍オイスターとフランボワーズビネガー
蒸しガキ。フランボワーズの木苺の香りがする。良くも悪くも牡蠣の癖がすっかり消えてる。
上にエシャロットが振り掛けられてる。運ばれて来て香りが強い。当然プリッとしてる。
○鹿児島の桜鱒
粒マスタード、卵黄の粉が振り掛けられてる。リコッタチーズが上。
パリパリに揚げているけど中はかなりレア。
＊パンはフォカッチャ
白金のラトリエコッコから。キューブ状で熱々。皮がしっかりで中は程よくしっとり。
オリーブの風味が強く味も濃くとても美味しい。中にジャガイモが練り込んである。
○北イタリアのホワイトアスパラガス
北イタリアのフォンティーナチーズソース。上にヘーゼルナッツと焦がしバター
横に切って食べてとのご指示。
少しアスパラの癖というか苦味は残してある。ちょうどハウスものから路地ものに切り替わるとこ。
○富山の蛍烏賊とラビオリ
2年熟成させたメイクイーンはサツマイモかと思うほど甘く、蛍烏賊と超合う。とても美味しい。
ウルイの細切りとイタリアのグリーンピースで。グリーピースともマッチしてる。
○アイルランドのヘアフォード牛のサーロイン
評判の薪焼きの肉だが、繊細な舌を持たない自分には意外と普通に美味しいと感じた。
粒マスタード、塩、胡椒と一緒に。胡椒はカンボジアの塩漬け。
添えてある京都の筍は地中から出る前に収穫し、白く柔らかく、焼き具合も完璧で美味。
・ナイフは岐阜のモギ。タクボの名前入り。研ぎに出しているだけあって凄く切れる。
○マチュドニア
愛媛の岩城島のセトカ
皮から作ったジュレをかけてある。マドュラムというハーブ。小さいけど香り凄い。
○ミルクのアイス。
下がロースしたピスタッチオで上に生のピスタッチオの削り節を。濃厚な牛乳のアイスでピスタッチオが香る。
○コーヒー（紅茶）とフィナンシェ
フィナンシェは焼きたて。表面はパリパリで中は濃厚バターで美味しい。
エスプレッソは浅ずりでなんと強烈に酸っぱい。流石にこれはどうかと思うレベル。一体？
＊お土産はドルチェタクボのプリン。
キャラメルがとりわけビターで大人の味。
2時間のステイ。全体的にピッチは早かったかな。もう少し時間があるとなおベター。
個室だったのでオープンキッチンの調理風景を堪能できなかったのは残念だが
スタッフの料理の説明、サーブは完璧で非常に良かった。
イタリアンの最高峰、堪能させて頂きました。
ご馳走様でした。