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ランチにて訪問しました。
本当に素晴らしい料理の数々、白を基調とした心地よい緊張感のある店内、静かな環境。私の理想にかなり近いレストランでした。
ワインは持ち込み（5000円/本）。
ソムリエの方は流石で、古酒の扱いも素晴らしく安心して任せられます。
⚫︎アミューズ、雲丹、下には海苔を練り込みザクっと揚げた葛粉のチップス
もちろん美味。もう少し欲しくなる量も、コースの一皿目としてはバッチリです
⚫︎赤座エビ、山芋のガレット、キャビアに穂紫蘇、ウイキョウソース
海老のネットリ、ガレットのザク、ほっくりとした食感がなんとも言えません。キャビアの塩気と穂紫蘇の香りも良いアクセントで、全てが過不足ない、
今回のコースの中でもかなりお気に入りの一皿となりました。
⚫︎白子、白子ソースに柚子とキャベツが最奥部に。
トリュフ大量は品がなく香りもキツイだけってなることもままありますが、この料理は非常に良い塩梅です。白子が赤ワインとすら綺麗に溶け合ってくれます。
⚫︎牡蠣
中には茄子と牡蠣がたっぷり詰めまられたパリッパリの揚げ物。上にはソースが３種類。真ん中には牡蠣のフリット。右端のフロマージュブランのソースが酸味が効いてて面白いです。
左端から食べ進めることで味の変化が楽しめる仕様なのかな？ここのお料理はどれも食べ進める事の変化が面白いです。
⚫︎真鯛のパイ包
周囲は海老のすり身、ソースはウイスキーソース。
ソースのキャラメルの様な香り、不思議なマッチでした。当店、どの皿も量は多めで特にこの皿はどーんとしたポーション。何を食べたか記憶に残る量を出してくれるのはとても大事だと思います
⚫︎天岩戸（料理名）
専用の溶岩石の皿の上に器、ポツンと垂らしたのは名古屋コーチンの脂、伊勢神宮の水ベースのスープをその場で注いでくれます。
名古屋コーチンの風味より昆布の出汁と香りが綺麗でした。次の皿へ行く前の一呼吸といったところでしょうか
⚫︎鰻
蒲焼から甘さを抜いた様なイメージの味わいです。皮目は驚くほどパリッパリ。
ソース3種はフルムダンベールのソース、ラディッシュとソーテルヌ、赤ワインソース。下にはうなぎの肝のなめろう。身も美味いけどこのなめろうが驚愕の美味いしさでした。ソース、身、なめろう、組合せによる変化で飽きません。
⚫︎めぐみ鴨
胸肉がドーン、モモが後ろに少量の二種です。
ソースは香茸、オリーブ、黒胡椒。オレンジのはキャロットラペ。
胸肉は肉汁と血がキレイに肉中に周りソース不要な程。柔らかさと弾力が絶妙でストレスなく噛みしめていきます。100g以上？なのに食べ飽きません。急にドクラシックな料理に変わってビックリです 笑
モモ肉はしっとり、脂が美味いです。キレイに回った塩気とハーブの清涼感、ソミュールしたのかな？？胸肉との対照を狙ってる感があります。
ラペはクミンつよめ、生胡椒の添え物まぁ胡椒。ワインと合わせるという点ではこの２つはやや雑音でした。だからこそ極少量で客につけるつけないを選択できる仕様なのでしょう。
⚫︎サラダ
福祉関連野菜〜みたいな説明の紙を頂きました。
シンプルサラダ、メインと共にシンプル路線です。鴨と同時に提供されるので、サッパリというより色味と乳化を楽しむ印象でしょうか。鴨のビジュアルの地味さを補う役割もあるかもしれません。
⚫︎ブラッドオレンジ
瓶底から順にゼリー様の、オレンジのシロップ漬け？アイスの実みたいにしたやつ、ソルベ、ホワイトチョコのラングドシャ
やはり当店の料理は食べ進める毎の味変がテーマの様に思えます。特にチョコと合わせた時の緩急が好きです。
⚫︎苺のギモーブ
ドーム状飴を割ると中からドバ！と。
とても楽しい、大好きです
根底にはレモンフィナンシェ。
飴のザクザクが食感担当。中身はフルーチェを意識してるのでは？と
デセール3種の中ではこれが1番よかったです。
欲を言えば飴が低温で口中で固まるので熱いコーヒーがこの時欲しかったです。量もかなりしっかりでした
⚫︎締め菓子
テーマは子供の頃の思い出、だそうです。ワゴンから4種選ぶスタイル
やっぱさっきのアイスの実とフルーチェのように、子供の頃食べたであろうお菓子を敢えて意識してるように思えます笑
雪見だいふくはバニラガッツリ効いてて非常に良い感じです。他の菓子は遊び心と印象担当なのかなといったところで味はまぁ普通です
パンは3種、
あられパン、揚げパン、赤ワイン練り込みパン
どれも美味しいです。
個人的な好みはフェンネル練り込み揚げパン。赤ワインパンは腹に余裕があればしっかり食べたかったです。酸と香りが立ち昇るのが面白いです。メインとパンと赤ワインを合わせてね、ととれます。