2回
2025/04 訪問
“もっと美味しくしたい”が大将の願い
2025/04/24 更新
2024/12 訪問
富山の最高の素材を活かした料理と美味しいお酒
富山に来たらいつもお伺いするお店。
美味しい魚にこだわりの野菜、素材に真摯に向き合う大将。不味いわけがない。
お店は総曲輪の繁華街から少し離れた路地にある。駐車場の多い、人通りの少ない場所だ。知る人ぞ知る隠れ家的なお店のようで、実はミシュラン一つ星、外国人にも人気の有名店である。
３つあるコースの真ん中@11,500円（税・サ別）を予約し、お伺いした。
お料理は、新湊の本ズワイガニのジュレがけからスタート。今年も会えたズワイガニ。変わらず美味しい。
次は定番のイクラのせご飯。ねっとりしたイクラが何とも言えない。うーん、これを受け止めるのは日本酒だ、とビールから日本酒に。お酒はお任せ。地元のお酒から料理に合わせて出してくれる。
続いて、椎茸と自家製のカラスミに大根おろし。椎茸とカラスミの意表を突いた組合せ。意外に合う。敢えて旨味の強い原木椎茸を使わないのがポイントらしい。
そして、赤穂のカキ。ぷっくり、ジューシーで美味しい。能登のカキも美味しいが、地震の影響で当分は難しいだろう。一日も早い復興を願う。
そうそう、お店も器やワインが割れる等、新年早々大変だったという。こうして無事美味しい料理とお酒を楽しめることに感謝。
お料理は、春菊のお浸し、これまた定番の白イカとカラスミと続く。春菊は独特の香りや苦味がない。春菊の旨味なのだろうか、お出しも美味しかった。地元の農家さんが土づくりからこだわり、丹精込めて作られた春菊だという。どおりで美味しいわけだ。
毛がにのしんじょ、これは当然美味しい。そして、お造り。氷見のブリと新湊のアジ。いやぁ、今まで食べたブリやアジで一番だ。プリっとした食感に旨味。大分の魚も美味しいが、北の魚は身が引き締まっているのか、また違う美味しさがある。
蕪の煮物はとてもやさしいお味。次は、コースとは別に頂いた、熊とねぎの焚き物。熊は前回も頂いたが、今年の熊は一味違う。くさみはなく、脂もまったく嫌味がない。前回は醤油を使い具も多かったが、今回は具はねぎのみで塩で炊いている。牛や豚とは違う、自然の恵みを味わった。
鰆の利休焼きを挟み、ラストのおにぎりへ。炊き立てご飯の熱さをもろともせず大将が握ってくれるおにぎり。具はない、ただの塩むすび。ふわっとして美味しい。ご馳走さまでした。今度はホタルイカの時期に。
2024/12/04 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
ここ数年、富山と金沢には年2回ペースで来ている。初冬の香箱蟹（ズワイガニの雌）の時期と、今、春のホタルイカの時期。
その度に必ずお邪魔するのが『冨久屋』さん。別に香箱やホタルをたくさん出してくれるわけではない（もちろん旬なので少しは出る）。ただ大将の料理を食べたいからである。
食材に恵まれた富山だから魚や山菜など素材は良い、美味しい。でも “良い素材を集めた”で満足してはいけない。それではせっかくの素材がかわいそう。その先を、どうやったらもっと美味しくできるかを考えるのが料理人だ。と、大将がおっしゃっていた。
こんな大将の作る料理、食べる方も思わず背筋を正してしまう（緊張⁇）。ここではいつも結構日本酒を呑むが、料理に集中しているせいか不思議と酔わない。
さて、本日頂いた料理は以下のとおり。
・わらびの酢漬けと刻んだホタルイカ
・蛤とふきのとうのごはん
・赤穂市坂越の真牡蠣
・小せりの切りごま和え
・ホタルイカの加減酢漬け
・熊の脂で焼いたタラの芽とコシアブラ
・自家製カラスミ、白海老、赤イカ
・あいなめの葛打ち
・氷見のメジマグロと新湊の小鯛
・たけのこと菜の花
・鰆の利休焼き
・おにぎり
・道明寺桜餅
どれも美味しいが、特に印象に残ったのはこの二つ。わらびの酢漬けと刻んだホタルイカと、熊の脂で焼いたタラの芽とコシアブラ。
わらびとホタルの意外な組合せ。新しい。おまけにホタルを刻むなんて、こんな発想なかった。酢が効いていて食欲をそそる。アペリティフ代わりにちょうどいい。
山菜の王様と女王様。これを熊の脂で焼く（熊の油は塗り薬のイメージだけど…）。でもこの脂は、熊の肉の白い脂身を溶かして作った自家製の脂だろう。あっさりしていて山菜の味を邪魔しないが、なんとなくパワーを感じる。
このほか、ふきのとうにたけのこに菜の花。やっぱり春はいいな。
今度は一度秋にもお邪魔してみたい。