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銀座７丁目の虎屋銀座ビル地下
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松村料理長による本日の食材の紹介
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タラバガニと松茸のアンサンブル
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京都の八幡巻きを再解釈した江戸前穴子のグリエ
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韓国料理の技法を取り入れた秋収穫きのこと和梨のボロネーゼ
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北海道ほたて貝のヴァプールむかご真薯
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鰹の一番出汁でお椀仕立てにしていただきます
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コルザ厳選の黒毛和牛ステーキ
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サーロインとランプの合い盛りでいただきます
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千葉県産のこしひかり特別栽培米を土鍋で炊いたご飯
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裏メニューのスパイシーカレー
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ランチ限定のしあわせ運ぶパンケーキ
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サイフォンで淹れたコーヒー
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こだわりのトアルコトラジャ豆を使用
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プティフール
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本日のメニュー
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キッコーマン御用蔵の醤油
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本日のランチタイムに予約して訪問。コルザは醤油のキッコーマンがレストラン事業として1987年から銀座で営んでいる老舗の鉄板焼き料理店で醤油と様々な旬の食材を組み合わせた洗練された料理の数々を提供しています。以前は銀座6丁目にありましたが昨年7丁目の虎屋銀座ビルに移転し鉄板焼きコルザとしてさらにグレードアップして再オープンしました。
今回はランチコース(13200円)を予約して訪問。12席のメインカウンター席に着くとまず料理長の松村將展シェフから本日の料理に使う食材の紹介がありました。
本日の前菜はタラバガニと松茸のアンサンブル。一晩かけて出来上がったばかりの豆腐をベースにタラバガニと松茸の餡を加えて茶碗蒸し風に仕上げた一品です。まず一口。旨い。醤油メーカーが経営しているだけに大豆はとても大切にされているようで風味豊かな豆腐に仕上がっていますね。タラバガニの旨味と松茸の風味がよく調和しています。
二品目は江戸前穴子のグリエ。京都の郷土料理「八幡巻き」にヒントを得た松村シェフオリジナルの一品です。目の前のグリルで丁寧に焼いた穴子とごぼうに九条葱と茗荷を乗せていただきます。旨い。穴子は皮の部分はぱりっと焼けているのに身はふわふわです。実に美味しいですね。
三品目は秋の収穫きのこ和梨「かおり」ボロネーゼ。鉄板焼き店でパスタとはめずらしいですね。白ワインで４時間煮込んだ牛肉に和梨を合わせる技法は韓国料理の応用とのことでした。旬のあわびたけと半天然の黒舞茸に加えて真っ白い花びら茸を丁寧に炒めて水分を飛ばし醤油バターで味をつけた一皿です。これも旨い。イタリアンのご経験もあるという松村シェフならではの料理ですね。
四品目は北海道ホタテ貝のヴァプールむかご真薯のお椀仕立て。鉄板に置いた大量の塩に水を加えその上に敷いた昆布の上にホタテを乗せて蒸し焼きにします。ホタテの下にはむかごを加えた真薯合わせてあります。蒸しあがると椀に盛って鰹の一番出し出汁を注いていただきます。これも旨い。ホタテの火の通り方が絶妙です。むかご真薯も美味しいですね。何より出汁の風味が最高です。松村シェフによればこれはメインの肉料理の前の箸休めという一品だそうです。
本日のメインはコルザ厳選の黒毛和牛ステーキ。サーロインとランプから選べますが今日は半々の合い盛りでお願いしました。サーロインは北海道の富良野牛。ランプ肉はキッコーマンの関連企業のマンズワインのワイナリーがある長野県の峯村牛を使っているそうです。鉄板の上で熟練の手さばきで焼き上げられたステーキはキッコーマン御用蔵の生醤油と刻んだ玉ねぎでいただきます。これも旨い。ステーキは外側がこんがり焼けているのに中はしっとりと柔らかく肉は旨味たっぷりです。実に美味しいですね。ご飯は目の前の土鍋で炊いた炊き立てご飯。千葉県産のこしひかり特別栽培米「極・多湖米・瀬麗舞」の新米を使っているそうです。ふっくら炊けていますね。ここでメニューにはありませんが松村シェフ特製のカレーも提供されました。これが実にスパイシーで美味しかったです。
デザートはランチ限定の幸せを運ぶパンケーキ。シェフが試作を繰り返して作り上げたふわふわのパンケーキはまるでスイーツ専門店の一品ですね。最初はホイップクリームとメープルシロップでいただき途中でベリーソースで味変していただきました。
食後にはこだわりのトラジャ豆を挽いたサイフォンコーヒーとマカロンなどのプティフール。料金には別途10％のサービス料がかかりますがそれを含めてもむしろリーズナブルな値段に感じるほどの最初から最後まで文句のつけようのない満足感の高いコース料理でした。
改めて店内を見回すと店内は落ち着いた雰囲気で高級感がありますね。スタッフの方々のサービスも実に丁寧で心のこもったものでした。何より目の前で調理の技法を丁寧に説明しながら仕上げていく松村シェフの技術が素晴らしかったです。食後にわざわざエレベータホールまでご挨拶に出てきてくださったシェフに料理の感想と感謝気持ちをお伝えして店を後にしました。お店はすずらん通り沿いの虎屋銀座ビルの地下にあります。完全予約制で看板とかは出ていないのでお越しの際はご注意ください。実に美味しかったです。ごちそうさまでした。