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人形町今半の本店に伺いました。
1週間前に人形町今半の博多店、この日は上野広小路店をはしごしたので食べ比べができました。
結論、本店は他の支店と比べて頭ひとつ抜けて美味しかったです。
本日は極上すき焼き13860円(税込) ＋ご飯セットを頂きました。
ご飯セットは白出汁or赤出汁の味噌汁が選べます(赤出汁の方が若干高い)
・肉：鳥取県産サーロイン
・ザク：うるい、スナップエンドウ、菜の花、春菊、にんじん、お麩、豆腐、白滝、ネギ
・卵：御殿場市東富士養鶏場の卵
・米：石川県産コシヒカリ
・割下：醤油:みりん: 三温糖＝1:1:1にお酒少々
・薄割：利尻と羅臼の昆布を漬け込んだ出汁
・シメ：ふわたまご飯
仲居さんがフルアテンドで丁寧に焼いてくださります。
まず割下について。
人形町今半の割下は秘伝などではなく、家庭でも実現できるように醤油、みりん、三温糖を全て同じ比率で入れて作っています。
継ぎ足しで作るのではなく、3日間で使い切れる量を仕込んでいます。
理由としては、砂糖ではなく三温糖の非加熱のものを使用しているため、短期間で使い切れる量とされています。
他支店の割下と比べるとやはり味が異なる。他支店に比べたら少しだけ甘さが抑えられている印象。
仲居さんに味の違いを感じると話したところ、仲居さんも同様に感じていたとのこと。料理長は配合一緒と言っているが、地域によって使っているものの違いがあるのではないかと私と同様のお考えを持たれていた。
ザクについて。
1週間前に博多支店に伺った際は、旬の野菜として「スナップエンドウ」「菜の花」が入ってましたが、本店ではプラスして「うるい」も入ってました。
旬の野菜が食べられるの嬉しいし、うるいはシャキシャキで良い食感でした。
肉について。
やはり本店によい肉が回ってくるのか。
同じ極上でも肉の柔らかさや脂の上質さが明らかに違った。
その他も色々お話させて頂きました。
・肉の目利きは会社全体で2名の方がやっていること
・極上と特上の目利きの仕方
・仲居さんは炊いている時に箸から伝わる感覚で極上が特上を見極められる 等
良い体験でした。通い続けます。
ご馳走様でした。