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すき焼きを食べ歩く身として、ずっと焦がれていた滋賀の銘店「近江かね安」さんへようやく初訪問。ここは全国の肉師や老舗すき焼き店の店主もこぞって足を運ぶ、まさにプロが認める聖地。
本日いただいたのは、近江牛すき焼き（10,000円）＋ご飯セット（1,000円）。
結論から言えば、これまで食べた「関西風」の概念が揺らぐほどの新しい体験でした。
■ 職人技が光る「肉」の圧倒的存在感
提供されるのは、見事なサシが入った近江牛ロース。驚くべきは、大将自らが店内で「枝肉」から捌いている点です。
熟練の職人が減り、カット済みの肉を仕入れる店が増える中で、骨付きの状態から肉の機微を読み取り捌く店は全国でも極めて希少。
1人前270gという圧巻のボリューム(2名で食べる人もいるそう)ですが、雌牛ならではの脂の融点の低さ。くどさは一切なく、口の中でさらりと溶け出し、赤身の濃い旨味がガツンと脳を揺さぶります。
■ 「ザク」に見る独自のセンスと丁子麩の儀式
具材（ザク）で目を引いたのが「ほうれん草」。
これまで数多の店を巡りましたが、ほうれん草は珍しい。これが煮込みすぎずシャキシャキした食感で、濃厚な肉の脂に対する最高のアクセントになっています。
そして、ハイライトは終盤の「丁子麩（ちょうじふ）」。
四角い麩を鍋に鎮座させ、そこに「日本酒」を投入する。肉と野菜の旨味が凝縮された割り下を、日本酒の力でさらに深く麩へ吸い込ませ、じっくりと「育てていく」。
この丁子麩の旨味といったら……。これだけで白米が止まらなくなり、思わずおかわり。
■ 総評
近江八幡産の弾力ある濃厚な卵、そして大将の無駄のない鍋捌き。
単なる「高級店」ではなく、肉の真理を知り尽くした「職人の店」です。
すき焼きを語るなら、この景色を一度は見なければならない。そう確信させてくれる一軒でした。