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昼の点数：5.0
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￥5,000～￥5,999 / 1人
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料理・味 5.0
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2025/10/18 更新
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【注文したもの】
富士農場 純粋マンガリッツァ 180g
┗ 超特上ロースカツ定食 ￥5,600
(※SP銘柄のため通常金額に＋1,500円)
【個人的感想】
京都・山科駅から徒歩5分ほどの場所にある〈熟成豚 かわむら〉さん。
電車でも普段あまり降りない駅ですが、それでも「とんかつを食べるためだけに山科へ行きたい」と思わせてくれるお店です。
個人的には、月に一度以上は訪問しないと禁断症状が出てしまうくらい通っています( ˘ω˘ )
かわむらさんのとんかつの最大の魅力は、脂身と赤身の両方が均整の取れた絶妙な火入れであること。
どちらかに照準を合わせると、もう一方の火入れが甘くなりがちですが、こちらではどちらもベストな状態で仕上がっています。さすがの揚げです。
さらに、水分をしっかり保ったまま揚げられているのも大きな特徴。
肉の中に旨味のジュースがぎゅっと閉じ込められており、噛むほどにその“水分の旨味”が口いっぱいに広がります。
断面がぷっくりとふくらんでいるところからも、その保水性の高さが伝わるはず。
衣はぴたりとお肉に密着し、サクッと軽いのにふんわり感もある絶妙なバランス。
揚げ油の香ばしさを感じつつも重たさがなく、いつ食べても感動します。
この日は、11周年記念の特別銘柄として、超希少な〈純粋マンガリッツァ〉が入荷するとのことで訪問。
……マンガリッツァ？ と思った方は、恐らく“カワムラマニア”です( ˘v˘ )
今回の純粋マンガリッツァは、肥育日数722日の個体。
一般的な豚が180日ほどで出荷されることを考えると、実に4倍以上の時間をかけて育てられた、年間でも数頭しか出会えない特別な豚です。
この個体の存在を知ったとき、「こんな貴重な体験を逃すわけには…」と思っていたところ、かわむらさんに入ると聞き、ずっとこの日を心待ちにしていました。
実際に食べてみると、赤身はぎゅっと引き締まった肉質で、噛むほどに力強い旨味が広がります。
対して脂身は、マンガリッツァらしいとろけ方ながらも味わいは濃厚で存在感があるタイプ。
久しぶりに脂身のコクにノックアウトしかけました…。
赤身と脂身のどちらからも、ナッツのような香ばしさと柔らかな熟成香が感じられ、味わいに奥行きが生まれています。
鈴木商店さんの熟成技術もありますが、それを引き出す豚そのもののポテンシャルが際立っている印象。
そして何より、長期肥育でじっくりと旨味を蓄えたこの豚だからこそ、
“生きながらにして熟成”という言葉がしっくりくる味わいでした。
店主さん曰く、このマンガリッツァは筋が多く締まった肉質だったため、丁寧に筋切りを施したとのこと。
その一手間によって、筋感を感じることなく歯応えと旨味を堪能できました。
豚への細やかな向き合い方にこそ、かわむらさんのとんかつのおいしさの秘密があると思います。
個人的に、かわむらさんの揚げは脂身が最も映えるスタイル。
脂身があるからこそ、赤身の旨味がよりダイレクトに感じられると思っています。
マンガリッツァはそのバランスを楽しむにはぴったりの銘柄です。
今回のような長期肥育個体はなかなか出会えませんが、かわむらさんでは定期的に〈マンガリッツァ〉や〈贅豚〉が入荷しているので、見かけた際はぜひチョイスしてみてください。
ちなみに、1時間ごとの予約枠と当日並び枠の両方があります。
タイミングが良ければ、待ち時間なしで入店できることも。
「予約して食べに行きたい人」にも、「今日食べたい人」にも応えてくれるシステムがありがたいです。
京都・山科まで、とんかつを食べるため“だけ”に足を運びたくなる名店。
ぜひ一度、味わってみてください。