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2026/02 訪問
技で語る天ぷら。ミシュラン・百名店が積み上げてきた必然の一席
2026/02/09 更新
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【チャリメシ備忘録｜2026.2】
中川区・八田町。
派手な立地でも、過剰な演出でもない。
それでも名古屋の天ぷらを語るうえで、必ず名前が挙がる一軒。
百名店（2022・2023・2025）選出、ミシュラン ビブグルマン2019選出、
《旬彩 天ぷら 心来（しんら）》さんでランチ。
この日は11時30分に事前予約。
いただいたのは平日限定コース
「月桂樹（げっけいじゅ）」4,400円（税込）。
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コースは、生麩と海老の天ぷらからスタート。
生麩は出汁で。
揚げることで表面に香ばしさをまとわせつつ、中は驚くほどしっとり。
天ぷらでありながら、和食の延長線上にある一品です。
海老は塩で。
用意されるのは、ノーマル塩と山椒入り塩の2種。
身の甘さを真正面から受け止める火入れで、
余計な説明を必要としない、完成度の高い立ち上がり。
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オリジナルサラダ
ソースは卵白を裏ごししたもの。
油のコースが続く中で、
口当たりを一度リセットし、
次の揚げに自然と身体を向かわせる役割を果たします。
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天ぷらの主軸は、魚介と野菜。
魚介は
金目鯛、フグ、エビ、旬魚介。
金目鯛は大葉で包むスタイル。
金目鯛特有の脂が立ち上がる瞬間に、大葉の青い香りを重ね、
後味をすっと切らせる構成。
脂を足すのではなく、どう終わらせるかに意識を置いた仕事です。
岩手県産の特大牡蠣は、
サイズ感に頼らず、旨味を衣の内側に丁寧に閉じ込めた仕上がり。
噛んだ瞬間に広がる海のニュアンスが印象的。
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野菜の火入れが、この店の真骨頂。
エシャロット、蓮根など。
いずれも規格外とも言える大きさながら、
油の重さを一切感じさせません。
中でも印象に残ったのが、
愛西市産の蓮根。
シャクっとした歯切れと、噛むほどに広がる甘み。
産地の個性を理解したうえで、
衣と温度を最適化していることがよく伝わってきます。
さつまいもはシルクスイート。
30分低温で火入れし、澱粉を糖に変えてから揚げる手法で、
ねっとりとした甘みを最大限に引き出した一品。
ここで店主おすすめとして合わせたのが、
シルクスイートの芋焼酎。
甘みと香りの方向性が揃い、
天ぷらと焼酎の相性の良さを改めて実感させるマリアージュでした。
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そして、まさかの一皿。
サービスで提供されたのが、
フグの骨の天ぷら。
可食部ではなく、素材を余すことなく活かす姿勢。
カリッと揚がった骨から立ち上がる旨味は、
「これは料理人が楽しくなっているな」と感じさせる一品で、
店の余裕と遊び心が垣間見える瞬間でした。
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〆は、ご飯ものまで抜かりなく。
追加でお願いしたかき揚げ丼。
ご飯の上には玉子の天ぷら。
箸を入れると黄身がとろりと流れ、
油・甘み・コクが一体となって美しく着地します。
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ドリンクは
生ビール（900円）、
季節限定の 高清水 純米大吟醸（800円）。
天ぷらの繊細さを邪魔せず、
食中酒として非常に相性の良い選択でした。
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技術は語らずとも、皿がすべてを説明してくる。
素材、温度、香り、余韻。
その一つひとつに明確な意図があり、
**「なぜ百名店であり続けるのか」**を静かに証明してくれます。
天ぷらを“贅沢”ではなく、
完成された料理体系として提示する一軒。
美味しかったです。
ご馳走さまでした。