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10年間北海道にてフレンチレストラン「lien」を営み、10周年を機に新たなステージ代々木へ。代々木駅から徒歩3分にありながらも喧騒を忘れられる隠れ家的レストラン。自身の誕生日も兼ねて家族で訪れた。
洗練されたデザインながらも木を基調とした程よくラフな内装が温もりを与える。
【アミューズ】
・キャビアと甘エビのマリネ、人参のババロア
・北海道産ほうれん草と燻製秋鮭のキッシュ
重箱を自ら開けてコースが始まる。秋に彩られた世界に一気に引き込まれる演出が素敵。甘エビは今まで食べた中で1番甘くて感動。人参のババロアは塩味が効いたプリンのような感じ。もう少し人参を感じたかったかも。キッシュはふんわりしていてほのかにスモーキーに香る秋鮭。
【前菜1】
鰆、焼き茄子のピュレ、ジャクソンフルーツと道産ハーブ
本コースで1番印象に残った一皿。柑橘類と焼き魚はやはり相性が良い。まず、鰆の火入れに驚いた。中はレアで良質な脂を感じられ、炙られた皮目からは香ばしい風味。これをハーブと柑橘でサッパリ頂ける。そしてなんと言っても焼き茄子のソースという意外性、ほろ苦さが加わって鰆がまた新しい顔を見せる
【前菜2】鬼鯵のフライ、自家製のタルタル
アジフライの究極系。やはり火入れは完璧で、ザクからのふわがいい意味で予想を裏切られた。間違いなく人生一のアジフライ。タルタルにはらっきょとカレー粉が入っている。あと何気に提供前にサッと焼かれたレタスがレタス炒飯のごとく美味しく、名脇役。
【スープ】かぼちゃのスープ、北海道産インカのめざめとニョッキ
シンプルに素材の良さが活かされたスープ。提供前にもブレンダーがかけられ、滑らかな舌触り。
【魚料理】真鯛のポワレ、あおさと蟹のリゾット、蟹のソースを添えて
皮目は香ばしく焼かれて中はふんわり。付け合わせのリゾットはバランスを取るためかあっさり目の味付け。3皿連続魚だけど全く飽きがこない。
【自家製パン】
てっきりスープのタイミングで出てくるかと思ったパン、たしかにこのタイミングで納得。リゾットの残りのソースが良く合う。全粒粉だとボソッとなりがちなところをしっとり弾力のある仕上がりになっていた。穀物の香りも強く甘さがあって絶品。コースにおけるパンの位置づけも一度考えてみたい。
【肉料理】鹿児島県産黒豚、トリュフソース、きのことししぴー
低温調理されてしっとりとした黒豚、噛むほどに肉汁が広がる。ジューシーさを損なわないためには仕方がないのかもしれないが少し温度が緩いように感じた(これがフレンチの常識か)。むしろ感動したのはきのこ。こんなに旨みが凝縮された舞茸は初めて食べた。付け合わせの「ししぴー」はししとうとピーマンの掛け合わせで本当に中間の味。
【デザート】
・フランス産ゲランド塩のミルクアイスとシャインマスカット
・ホワイトチョコのプリン、梨のコンポート
・フィナンシェとカヌレ
この中だと塩ミルクアイスが群を抜いて美味しかった。シャインマスカットの爽やかさとも最高にマッチして絶品。
素材を最大限に活かしつつシェフの個性が表現し尽くされたコース。人生初のフレンチ、最高の体験でした。おかげでこの日の夜は興奮で寝付けなかった。
次はディナーで伺いたい。