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「割烹 きょう」は、
銀座一丁目駅から徒歩数分の場所に佇む全8席のカウンター割烹です。
2025年5月に開業したばかりながら、すでに食通たちの注目を集めています。大将の有賀孝氏は築地仲卸の家庭で育ち、幼い頃から食材に触れてきた経験をもとに和食の道へ。ホテルや銀座の名店を経て、うかいグループで副料理長まで務めた実力者です。その後独立し、「二十四節気」を軸にした旬のおまかせコースを提供する店を開きました。
最大の特徴は、日本の暦「二十四節気」を基盤に、その時期ごとの最良の食材を選び抜くこと。
四季よりも細やかな時の流れを料理で表現し、その日しか出会えない一皿を届けてくれます。
全席カウンターという設えは、調理の所作を間近に感じられる特別な体験を生み出します。
鱧を炭火で焼く香りや、出汁の立ち上る湯気、和牛をさっと炙る音。
完成する前から五感が刺激され、料理が生まれる瞬間に立ち会えるのは格別です。
料理はおまかせのみで、昼は比較的カジュアルに楽しめ、夜はより多彩な構成となります。
最初に供される「信州丸茄子のムースと炭火焼き鱧」は、柔らかな甘みを持つ茄子をムースに仕立て、寝かせて旨みを引き出した鱧を香ばしく焼き上げたもの。菊花や出汁のジュレ、ハーブの香りが加わり、ひと口で季節感と奥行きを感じます。続く八寸には、黒にんにく田楽味噌を合わせた茄子や新いくらのもずく酢、ミンク鯨の握り、鮎の甘露煮、秋刀魚の塩焼きなど、旬を凝縮した品々が並びます。小さな一皿ごとに味わいが異なり、彩りも豊かで食欲を誘います。
温物として供される「黒毛和牛肩ロースのしゃぶしゃぶ」は、まず炭火で香りをのせた肉を、鰹や鯛、平目を合わせた澄んだ出汁で仕上げる贅沢な一品。九条ねぎの甘み、大黒しめじの食感が合わさり、仕上げの黒胡椒が全体を引き締めます。締めは愛知県一色産の鰻を使った土鍋ご飯。皮は香ばしく、中はふっくら。薬味を添えることで最後まで飽きずに楽しめます。土鍋ならではのおこげも魅力で、二杯目、三杯目と変化が楽しいのも嬉しいところです。デザートは無花果の赤ワイン漬けと梨のシャーベット。芳醇な香りと爽やかさが一食の締めにふさわしい余韻を残してくれます。
全体を通じて、塩味は穏やかで出汁の旨みを軸に据え、香りや温度感、食感のコントラストで魅せる構成。外の喧騒を忘れさせる落ち着いた空間と、大将の温かみある人柄も相まって、安心感に包まれながら食事が進みます。季節が巡るたびに訪れたくなる、銀座の隠れ家割烹でした。