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「青空（はるたか）」は、
銀座八丁目の時傳ビル6階にあり、江戸前鮨の名店として広く知られ、国内外から鮨を愛する方々が足を運ぶ人気店です。エレベーターを降りますと、静かな石畳のアプローチが続き、その先には凛とした空気が漂う別世界のような空間が広がります。店内は白木のL字カウンター12席と個室を備えており、照明や器の配置まで計算し尽くされた上質な設えです。余計な装飾を省いたシンプルな空間は、鮨そのものに集中でき、銀座らしい品格と静けさが共存しています。
お店を率いるのは、北海道・旭川ご出身の店主、高橋青空氏です。札幌の名店「すし善」で修業を重ねた後、江戸前の名門「すきやばし次郎」で12年間研鑽を積まれました。2006年に独立し、2016年に現在の場所へ移転されて以降、ミシュランガイドで連続して三つ星を獲得。さらに、食べログアワードではSILVERを3度、BRONZEを2度受賞されるなど、国内外から高い評価を受けていらっしゃいます。
握りの流れは、美しい所作と静かな緊張感に満ちており、まさに江戸前鮨の真髄を感じます。食材の選定、温度管理、香り、酸味、歯応えまで一貫しており、食後には深い満足と敬意が残ります。銀座という街の格式にふさわしい品格を持ちながら、一人の職人としての生き方が表現された場所です。ここでの食事は、鮨を味わうことを超えた特別な体験として心に刻まれます。
この日は握り中心のコースをいただきました。
最初に登場したのは愛知県産の銀杏で、季節を感じる香ばしさが広がります。
続く明石の真鯛はほどよい弾力を保ち、絶妙でした。スミイカは透明感のある甘みとシャリの酸味が美しく調和し、繊細な包丁仕事が光ります。鱧は塩で握られ、骨切りの丁寧さが伝わる一貫。噛むほどに身がほろりとほどけ、上品な旨味が広がります。きすの昆布締めは香りが柔らかく、醤油をひと刷けした控えめな味付けが理想的でした。
鮪は三段構成で、宮城県塩釜の赤身、噴火湾の中トロ、再び塩釜の大トロへと続きます。
赤身は鉄分の余韻が長く残り、シャリの酸味と見事に調和。中トロは繊維の細やかさと温度管理が完璧で、脂がふわりと溶けるように消えていきます。蛇腹の大トロは脂と酸味の融合が美しく、青空氏の基礎力と信念が一貫して感じられる逸品でした。
続いて提供された小肌の二枚付は、締めの時間と厚みが完璧で、酸の切れ味が際立ちます。小柱の軍艦は軽やかな海の香りと旨味が凝縮されており、口の中に心地よい余韻を残します。車海老はゆでたての状態で供され、身の弾力と香ばしさが際立ちました。白甘鯛は塩締めによる凝縮感があり、繊維のやわらかさと旨味の調和が印象的です。鮑は香りと歯応えのバランスが素晴らしく、煮蛤は旨味が濃厚で、江戸前の伝統技を感じさせてくれました。
締めには、とろてっか細巻きと干瓢巻きをいただきました。酸味と甘味のリズムが心地よく、全体の流れを静かに締めくくる構成。一連の流れは緻密に設計されており、温度や香り、歯応え、酸味の移り変わりが自然で美しくまとまっています。
接客は控えめでありながら温かく、会話の距離感が非常に心地よい印象です。
常連の方々が多く訪れるお店ですが、初めてでも丁寧に迎えてくださり、安心して食事を楽しむことができます。緊張感と優しさが共存する空間は、まさに職人とお客様が一体となる理想的な鮨店だと感じました。