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静岡・菊川の山中に佇む「サヴァカ」。菊川駅から車で山道を登ると、自然に囲まれた一軒家レストランが現れます。店内は外国人や東京からの食通たちで賑わい、非日常感たっぷり。これから始まる料理の世界に期待が膨らむ。
季節は夏。命が巡る森から届いた野性味あふれる食材たちが、ひと皿ごとに美しく、静かに語りかけてきます。
まずは「夏鹿のコンソメゼリー、野兎のムース、枝豆のピュレ、馬鈴薯のチュエリ」
透き通るコンソメと淡雪のような兎のムースに、ほの甘い枝豆が夏の始まりを告げます。
さらに「オオマサリの塩茹で」は滋味深く、豆本来の旨みが広がる一粒。
続くアミューズ第二段は
「月の輪熊のリエットのブルスケッタ」と「マス茸のフリット 小鴨のコンフィ」
熟成香と凝縮された旨味が交差し、期待が一気に高まります。
温前菜一皿目は「炙り穴熊と5種のキノコのフリカッセ」
ヒノキで燻したような香りに、ハナビラ茸やアカヤマドリなど森の恵みが重なる、まさに“山のエチュード”。
二皿目は「山鳥のソテーとタマゴ茸、ズッキーニ添え」「雉と猪ベーコンのトマト煮」
大地の甘みと肉の旨みが共鳴し、淡く力強い余韻を残します。
スープは圧巻の一皿。「天然スッポンと3種のキノコのコンソメ、天然鰻のフリットのせ」
旨みの層が幾重にも広がり、深い滋養を感じさせてくれます。
パスタは「馬鈴薯のニョッキ 白鼻芯（ハクビシン）のハツとモモ、香茸とブルーチーズのラグー、オオイチョウ茸のせ」
力強くもどこか妖艶な香り、クセになる組み合わせ。
肉料理一皿目は「未経産猪のカツ オランデーズソース」「ウリボウのロースト ブナハリ茸のソテー 赤ワインソース」繊細さと野性味のコントラストが魅力。
口直しには「クランベリージュース、レモンのソルベ、ミントのエスプーマ」
高揚した感覚を一度リセットし、次の世界へ。
肉料理二皿目は「鴨鹿のグリル ポルチーニソース」「夏鹿のロースト 赤ワインソース」
熟成した香りと柔らかな肉質に、季節の果実感が寄り添います。
甘味は「チョコとバナナのムース パッションフルーツのソース」
そして「2種のジュレ（焙じ茶・アールグレイ）のモンブラン」
ほっと落ち着く香りと爽やかな甘味で、コースの幕を閉じます。
最後に、小菓子とお茶で締めました。
細部まで計算され尽くしたコース料理を堪能し、遠路はるばるきた甲斐があったと納得の宴。