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東京から新幹線とローカル線を乗り継ぎ、ようやく辿り着く東三条。その道のりすら「ウオゼン」の一皿一皿が価値へと昇華させてくれる。
ジビエという枠に留まらず、里山の恵みを研ぎ澄まされた技と感性で構築したコースは、むしろ食文化そのものに触れるような体験だった。
アミューズから圧巻。
藻屑蟹の内子を菊花とともに和の出汁で寄せ、猪リエットのタルトにはセロリパウダーやマタタビの酸味を効かせた一品。さらにジビエソーセージのアメリカンドッグは黒ニンニクの発酵の深みで一気に洗練される。
冷前菜のボタン海老は、ブイヤベースのジュレで包み込み、フヌイユ香る大蒜マヨネーズを添えて。海と大地が溶け合う官能の一皿。
温前菜では、メガニの内子を忍ばせたバターナッツスープに、蟹出汁のムース、炙った外子と村上産イクラが重なり、米パフの香ばしさが余韻を引き立てる。
パンは自家製全粒粉、加勢牧場のガンジー牛ヨーグルトをホイップしたバターに、オニグルミとタカキビ。素材選びと滋味の引き出し方に、静かだが確かなこだわりを感じる。
冷前菜2品目は、岩魚を石窯で焼いたガレット。熊のラルド、山椒の新芽、燻製イクラなどが層を成し、鉄火味噌のパウダーが香りを締める。
温前菜2品目の赤門南瓜は、レモンチェッロを染み込ませ石窯焼きに。玉葱のコンソメと無花果の葉のオイル、対極の2種のソースが構成の妙。
すっぽんと天然茸のスープで滋味を深め、小鴨は蜂蜜を塗って石窯焼き。香茸と鴨出汁のソースが奥行きを加える。
メインは真鴨皮で包んだ猪・熊のロワイヤル。力強さと繊細さを同時に感じさせる逸品で、天然クレソンと佐渡の柿が季節を添える。
口直しに落花生のアイスを求肥で包んだ最中。甘味は1ヶ月熟成の謙信栗。削り焼き栗と蜂蜜アイス、ルバーブの酸味が重なり、余韻すら計算されたよう。
締めの小菓子、ファーブルトンやヨモギわらび餅で、土地の香りと記憶を静かに閉じ込めてくれる。
この日のペアリングはどの料理とも相性抜群。特にイタリアワイン好きの自分には、イタリアワイン中心のセレクトが嬉しく、ノンアルコールも種類豊富で満足度が高かった。
お店の雰囲気も和風情緒とモダンが融合した独特の空間、有意義なひとときを満喫。
東京から長時間の移動の労も忘れさせる、唯一無二の食体験。ジビエの概念が変わる、そんな夜でした。
無理をしてでも行く価値のある、そんなお店。次回は違う季節の訪問を決めた。