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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
青山一丁目駅、表参道駅から程近い静寂と洒落た街並み。店内に一歩足を踏み入れると、板張りの床、柔らかな間接照明、黒と木材が基調の内装が、静謐でありながらどこか野性的。「ここから、ジビエの旅が始まるんだ」と直感が囁いた。席は大きくないが、シェフとの距離が近く、“ライブ感”が濃厚に伝わるつくりで、調理風景も見られるセミオープンキッチン。
着席するとすぐに、シェフ自ら本日のコース構成と素材の産地・処理方法を丁寧に説明。シェフの語りから素材への敬意とプロとしてのストイックな姿勢が空間に溶け込む。
◆ブラッドマカロン（鹿の血のマカロンに鹿血ブーダンノワールをサンド）
お店のスペシャリテが最初に登場！
提供された瞬間、“鹿の血”と聞く言葉が持つ不安感は、目の前のビジュアルでそれどころではなくなる。淡いピンクに染まるマカロン生地は、卵白の代替に鹿血を使用したという。外はエアリー、中はしっとり。口に含めば甘みと塩気のバランスが絶妙で、ほのかに鉄分を感じつつ、むしろ“血”が上等な調味料として活きている。そして中に挟まれた鹿血ブーダンノワールの濃厚さとクリーミーさ。命のリスペクトを体で感じる一品だ。
この皿で感動したのは、通常は廃棄される“血”を敢えて主役に据え、“無駄を美に昇華する”というコンセプトの強さ。マカロンというスイーツとしての形態選びがさらに驚きを加え「食の哲学」が凝縮されている。
◆人参のムース ウニと海老の食感の2層仕立て
上品な甘さの人参ピューレをベースに、下層にウニ、海老を混ぜ込んだ2層構造。一口でふんわりと広がる甘さ、次いで舌にのるウニと海老の甘みと歯応え。ジビエ中心のコースにも関わらず、海の幸を取り込むことで“山海の融和”を感じさせる。人参ムースの滑らかさと、ウニ・海老の粒感・風味がそれぞれの階層で主張しつつ、マリアージュしている。
◆鹿骨ブイヨン×松の実替わりのヘーゼルナッツ、味変でシェリー酒
シェフが韓国旅行で着想を得たという参鶏湯（サムゲタン）メソッド。鹿の骨を数時間煮込んだ濃厚なブイヨンを基に、韓国料理の薬膳的エッセンスを感じさせる風味ながら、そこにフレンチ的テクニックが融合。薬膳参鶏湯がフレンチスープに変容したような一杯だ。松の実の代わりに使われたヘーゼルナッツの香ばしさと、シェリー酒によるデギュスタシオンの余韻。なお、紹興酒のほうが合うかもしれないという自己フィードバックから、シェフの探究心と向上心が伝わってくる。
◆鰹のグリエ
ジビエの合間に海の要素を挟むことでテンポが刷新。表面はこんがり香ばしく、中はレアに仕上がり、鰹のタタキを彷彿とさせる。ポン酢風のソースや薬味、韓流の叙情さも漂う取り合わせ。和の要素＝香り、酸味、軽やかな印象が加わり、次の肉皿への伏線としても機能している。
◆パテアンクルート（鹿＋熊＋猪＋穴熊、中央にフォアグラ、鹿コンソメジュレ）
“山の王者”といえる熊を使った贅沢さ。加えて猪、穴熊という4種の獣が奏でる複雑なチャンキーな味わい。それぞれの個性が調和しながらも主張。中央のフォアグラがまるでブリッジのように肉それぞれの脂をまとめ上げ、パイ生地はバターの甘みとホロホロ食感で全体を包み込む。
そしてパイ包み焼きの周囲に敷かれた、鹿コンソメジュレ。これは肉だけでなく、スープ的な“つなぎ”としても機能。さらに添えられた生姜のピクルス、ブルーベリージャム、キウイジャム──酸味、フルーティさ、辛味、清涼感が織り交ざり、味と感覚が幾層にもパラレルに展開する複雑さ。フレンチ伝統技法や構成よりも、むしろ“現代美術”のようだ。
◆鰆のパイ包み焼き（ホタテ、香草、トリュフムース、ブールブラン）
再び魚皿。淡泊な鰆にホタテの甘み、香草の“薬膳感”、トリュフのムース、濃厚なブールブランソース。パイ皮のサクサク感と中身のしっとりした食感のコントラストが実に楽しい。口腔内で最後に立ち上がるトリュフの香りは、次のメインディッシュへの伏線にもなっている。
◆蝦夷鹿ロースト（丁寧な血抜き、絶妙な焼き加減）
LATUREの料理の真髄ここに集約。蝦夷鹿の背ロースの柔らかさと旨味は“日本のジビエ”の新たな象徴となる。低温調理で旨味を引き出しつつ、最後に高火で焼き色を付け香ばしさをまとわせる。血抜きの技術も素晴らしく、クセがなく上質な“肉の表情”がそのまま堪能できる。
付け合わせは軽やかに季節の根菜や穀物類。滋味豊かだが主役はあくまで鹿。ソースには骨から取ったジュ（鹿ジュドヴォー）か、赤ワインとハーブの軽い煮詰め。濃すぎず軽すぎず、“エレガンス”を感じさせる。
コースの終盤、店員から「本日の自家製パンをご希望でしたらお土産に」と提案されたが、量を考えて今回は辞退。ただし、パン生地に鹿骨ブイヨンを練り込んでいるとのこと。次回はぜひお願いしたい。
余韻として、体と心には“循環する食材”への問いかけが残り、ポスト コメントとして「また来ます」が自然に浮かぶディナーでした。