もう一度恵ありてこそさんが投稿したカスミ フードスクエア越谷レイクタウン店（埼玉/南越谷）の口コミ詳細

KAKAN様でカブと鯛のカルパッチョをいただいて、
良かったので、自分なりのものを作ってみました。

一番下がカブの葉のソース(バター、牛乳、米油使用)、
その上がカブのスライス、その上が鯛、
その上にカブのスライスを盛り付け、その上に自宅で採れた
柚子を散らしています。
自家製ドレッシングも上からかけています。


カブのソースにはわさびを入れています。
次回は鯛は昆布締めした方が良いと感じました。
柵で販売されていないと昆布締めする気になれないのですが、
しょうがないですね、切り身でもしないと鯛の部分の味が単調に
なってしまうので、切り身しか販売されてなくても、
て昆布締めしたいとは思いました。
ワサビと柚子の感じが非常に良いです。
洋なのか和なのかなど、
どっちでも良くさせてしまう、美味しいと感じさせる
効果があります。

スイーツほど自信はないですが、
良いレストランでも提供できる味の品ではないかとは感じました。
先日訪問した京都の高級フレンチのお店でこの品を
明確に上回るものはなかったので。

昨年は洋梨の季節に洋梨のシブーストを作りましたが、
今年は疲れ気味で、そこまで気合が入らなかったので、
洋梨のクラフテイーを作りました。
クイーンアリス様のレシピの配合で作りました。

15年くらい前にイタリアのBressanoneの
伝統あるホテル、Hotel Elephant(象を飼っていたホテル)
の高級イタリアンでりんごのクレムブリュレをいただいて、
感動したので、それをイメージして、洋梨のクラフテイーを作りました。
このレシピはサワークリームを入れるのが特徴的です。

途中段階に味見したクリームはサワークリームの味がキツくて、
バニラの味を消してしまい、どうかな？次回は
サワークリームをレシピの半分くらいにしようとは感じましたが、
完成品の味は本当に素晴らしいものでした。
当時より遥に味に厳しくなった今でも、
ホテルエレファントのクレムブリュレとは別次元のものと
感じました。

ラム酒につけた洋梨のクニュっとした独特の甘みと
クリームの柔らかい甘さ、最後にわずかに香る
サワークリームの味。他で食べたことのない、

「クリーミーで、やっさしい〜」

味です。味のインパクトはありませんが、
なんと言うのでしょうか、味の優しさが他の食品
では比するものがないです。
一つあるとすれば、ゴーヤの種が熟して、周りの
薄皮が赤くなった部分のものでしょうか。それは
とことん優しい自然の甘さのものですが、
この洋梨のデザートは自然界には存在しないが、
自然界の恵を損わずに人間が具材をそっと寄り合わせて、
作り上げたスイーツと言う感じの品です。
妻が大晦日に一生懸命時間をかけて、お節を作ってくれたのですが、
この一品で全て飛ばされてしまったと妻が言っていました。


生きてることに感謝せずにはいられないスイーツです。
二日目にいただくと、食べているのか、食べていないのか
わからない(嘘じゃないです、本当にそんな感じです)が、
美味しい味と香りは記憶に残していく
摩訶不思議な食べ物です。
もういいいかな、
「商業的なわかりやすい、クレムブリュレは」
とも感じました。
材料が選べませんので。妻もめっちゃ美味しいとは
言ってはくれました。果実の芳香とクリームの柔らかな甘味と
ブリュレが混ざると、素晴らしい、ただただ甘いだけの巷に溢れる
スイーツとは全然違うと言っていました。

作り方は混ぜるだけ、焼きすぎないだけです。
泡立て器で混ぜろと書いてありましたが、
少なくとも最後の方はへらで混ぜた方が
良いとは感じました。泡立て器で混ぜるなら、火を通す前に、
竹串グルグルで最後によく空気を抜いた方がより完璧かなとは感じました。
結局、ブリュレするので、同じですけれどね。
混ぜて、オーブンで湯煎焼きするだけで、不満や怒りが仮に
あったとしても、心を静かにさせてしまう品です。
「本当に、なんなんだ、この弱々しいスイーツは？」
と感じます。
この品は素晴らしかったので、近いうちにもう一度作ろうとは
思っています。配合を下に書いておきますので、皆様も是非どうぞ。

配合は以下の通りです。

洋梨1個(少量のラム酒につける)
バニラ1/2本
砂糖25g
生クリーム125mm
卵黄2.5個
サワークリーム60g
(粉類は入っておりません。ここがポイントです。)

170度でオーブンで様子を10分ごとに見ながら、35分湯煎焼き。

バーミックスのレシピで簡単でしかも非常に美味しいアップルパイが
できるので、例年作っております。見た目からは想像もつかない味です。

構成は下が簡単パイ生地(Pâte brisée（パートブリゼ）).
バーミックスであっという間にできます。

上のクラムはスキムミルクとナツメグが入れることになっていますが、
スキムミルクは不要と前回確信したので、今回は使わず。
ナツメグの役割は今回もわからなかったので、次回からは使いません。
せっかく購入したのに、残念。
上はシナモン味です。レシピの分量だとシナモンの味が超薄いので、
4倍以上入れました。まだ、1.5倍くらい入れても良いくらいです。

パートブリゼはサクってして美味しいですね。
砂糖はきび糖がベストと感じました。
写真は甜菜糖を使ったもの。
甜菜糖を使うと、甜菜糖のしつこさがやや目立ちます。
きび糖だと甘さが控えめな感じでちょうど良いです。

また、来年も長野の親戚からりんごが送られてきたら、作ります。
妻は美味しい、美味しいと言って、一切れでは足りないと
言って、二切れは食べます。

当店でトマトとミニトマトを購入し、いつものように
ピザを焼きました。もう一度恵みありてこそでは投稿していなかったので、
投稿致します。

口コミには書いていませんが、前回焼いた時の方が
相当上手にできたのですが、今回も大きく下ぶれはしませんでした。

焼きはフライパンとグリルを使っています。
１枚目はグリルで焼いた後、バーナーで炙りましたが、
バーナーで炙らない方が断然美味しいです。
(焼きを2回することになり、硬くなってしまいます。)
表面が茶色の焦げ目くらいの方が生地の旨味が焼きと
程よく混ざって、そちらの方が断然良いです。

家ではお店のピザと違う方向性のピザを焼いた方が
美味しいのではと思うようになってきたので、次回は
オーブンで焼こうかなとは思っています。

家庭で究極のピザを焼くためにバルミューダの購入も考えてはいます。
現在の状態でもお店のピザには全然勝ってはいる(生地もトマトソースも違います)のですが。
妻はお店のピザより、もう十分美味しいとは言っていますが、
個人的にはもっと美味しいものをと思っており、
極めたいとは思っています。

結論から申し上げると、

https://tabelog.com/saitama/A1102/A110203/11047038/dtlrvwlst/?rvw_part=favorite_rvwr

の2024/12訪問6回目のシブースト(評点5.0、全店舗の中で最高点)
にははるかに及びませんでした。

妻は「めっちゃ美味しい。好み。こんなふわふわ、チースの
スイーツはない！」と言ってはくれましたが、
私的には高級店の普通以上のスイーツくらいで
「別に」とは感じました。イタリアンメレンゲを使っているので、
もっと、ふわふわしていると思っていましたので、
ふわふわもそこそこ、自作のシブーストの

「なんだ、この柔さ、壊れちゃう」

みたいな感動はありませんでした。
自作のフランボワーズのコンフィチュイール
は安定の味、桜のリキュールを加え、
華やかさがあり、フランボワーズ単体で食べるより
エレガントになり、申し分ないです。バーミックスのレシピから
砂糖を半分に(10:1)を減らしても、非常に美味しいです。

本体のチーズの部分に関しては、甘さが足りず、クリームチーズのコクも
あまり刺さらず。超ハイレベルなスイーツを求めている自分としては今ひとつと感じました。
(フィラデルフィアのクリームチーズ自体も以前には感じなかった、
ちょっと、機械的な味とすら感じるようにはなりました。望ましくは、
自分でクリームチーズを作りたいとは思うようになりました。)
チーズの選択もクリームチーズもからリコッタチーズにした方が良いですね。
(以前に函館のチーズ専門店でいただいた、リコッタチーズといちごソースのパフェあるいは
自作の苺のリコッタチーズといちごのパフェが念頭にあります。)

Youtubeによっては、完成後、冷蔵庫で3時間後くらいから、食べて良いと
あるものが多いですが、半日経たないと絶対にダメです。生地の安定感が全然違います。
一流パテシエ様は9時間後と言っていたので、その部分は流石!と思いましたが、
この品自体は感動するほどの味ではありませんでした。
失礼ながら、求めている味のレベルが違うかなとは感じました。
(某一流ホテルお抱えの占い師様によると、
自分で言うのもなんですが、私は桁違いの「食道楽の星」
の元に生まれた人物だそうです。本職より食に関する方の
能方が力があるそうです。)

ただし、この品には可能性を非常に感じるので、
試行錯誤すれば、この品よりももっと、
凄まじいクレムダンジュができるだろうという
イメージは持てます。
自作のパンナコッタ(リコッタチーズ入り)の味でイタリアンメレンゲを加えたものを
次回は目指したいと思っています。シブーストの配合を参考に、次回、
超絶のクレムダンジュを目指します。

ちなみに今回の配合は以下の通りです。

クレームダンジュ

クリームチーズ 66g,
サワークリーム 100g,
生クリーム35パーセント 100g＋砂糖 10g,


イタリアンメレンゲ：

卵白 26g,
砂糖 42g,
水 20g

フランボワーズのコンフィチュイール(細かい目で濾す)

フランボワーズ100g
砂糖10g
桜のリキュール 味見して少々。

あるパテシエ様のYoutubeでサツマイモのモンブランのレシピを見たので、
カスミでアーモンドプードルとサツマイモを購入しました。

その他のものは既に購入しておりました。
サツマイモのクリームはレシピ通りの比率

サツマイモ：300g
砂糖：30g
バター：15g


にしましたら、全然硬すぎるので、
生クリームでいい感じに伸ばしました。
グラム数は測っていません。
味見はしました。
追加でラム酒：少々を加えました。

パテシエ様のYoutubeだと土台がスポンジでしたので、
ダックワーズ生地を採用し、
富沢商店様のYoutubeを参考にしました。

卵白: 40g
アーモンドプードル：28g
薄力粉：12g
砂糖：20g


閉店してしまった、良いお店カペル様のモンブランを
遥に凌ぎます。しつこくありませんし、圧倒的に静かな、
手が触れられないような気品があります。
制作直後にいただくと点数は4.2位。
一日後だと本当に超絶レベル。
こんな美味しいモンブランいただいたことは今まで
ありません。食べてきた食べ物の中でも最高クラス。
ダックワーズ生地のアーモンドプードルの絶妙なコク、
生クリーム、中のサツマイモクリーム、
外のモンブランクリームの相互作用からくる、
サツマイモの高貴な香りがあります。クリームとの
ハーモニー、音楽の歴史的な演奏を聞いている
ような超絶な味です。平凡なサツマイモが
こんなに凄まじく変化するなんて、想像もつきませんでした。

素材から考察するにロブション様のジャガイモのピューレと
比較することに意味がありますが、気品という意味ではそのジャガイモ
のピューレを遥かに凌ぎます。
彼のピューレはガツンと来る香りと味のインパクトが凄いですが、
失礼ながら気品までは感じません。

お店で購入したり、レストランで
いただくスイーツとは単なるレベチではなく、

「桁違いのレベチ」

です。本当、

「なんじゃ、このスイーツ」

という感じの凄まじさです。最高級店のスイーツとしても
超絶自信を持って提供できる、たまげるような
味です。圧倒される味ではなく、
体とすぐに一体化し、宇宙を支配してしまうような、
凄まじい食べ物です。

やっぱり、お砂糖が良いからかなあ？


絞り(特に回す方)はまだまだですが、手つきの悪い、
フレンチのある重鎮よりは遥に良い出来だとは思います。
彼が回す絞りをすると、メチャクチャになるでしょうね。
何年料理を修行したんでしょうね。
年数の問題じゃないですけれどね。
少なくとも、スイーツに関しては素人さん丸出しというか、
手つき、センスの良い素人様に全然及ばないです。
思考レベルも思考レベルの超絶な素人様に
全く及ばないです。


安価な値段で良い食材が購入できることに感謝しかないです。
次はチョコレートで包んだチョコレートアイスクリーを作る予定です。
久しぶりのテンパリングで楽しみです。

前回、コーンスターチを購入し忘れたので、今度は購入し、再度、カタラーナに
トライしました。薄力粉を使った時と違って、
粘るような食感がなくなり、食感は良くなりましたが、
今回、コクをアップさせたく、乳脂肪分42%の生クリームを
初めて使いましたが、これが誤算でした。

生クリームの感じが強くなり、卵黄の味が消されてしまいました。
構成要素が単純であるので、材料の変更には注意が必要ですね。

もう、クレームブリュレやカタラーナには乳脂肪分42%の
生クリームは使いません。

大体、カタラーナのことはわかったので、
次のスイーツ作りに移行します。
日々、勉強です。

九州で食したカタラーナが非常に美味しかったので、
生クリーム購入して、
カタラーナを作ろうとしました。
が、粘性クレムブリュレになってしまいました。


原因はコーンスターチを購入し忘れたことにあります。
失敗から学べたことは非常に良かったです。
カタラーナは冷凍すると、OHAYO様のブリュレのように
なります。冷凍した方が非常に美味しいですので、皆様もどうぞ。

また、週末、もう一度コーンスターチを購入し、乳脂肪分が高いもので、
再度制作してみたいと思っています。

最近はカスミで瓶入りのバニラビーンズを購入しています。
残念ながら、マダガスカル産の普通のバニラビーンズですが、
瓶に入っているので、乾燥せずに、お菓子専門店のビニール袋入りの
バニラビーンズより全然良いです。

バニラビーンズを使って、アイスクリームを作り、
ピーチメルバを3種類作りました。

一つ目は王道メルバをパフェ風に。
一般的なメルバの味で、その味に
納得しました。生クリームは
他のものに変えた方が良いなとは感じました。


二つ目は下に自家製パンナコッタ
(自家製リコッタチーズ入り)
桃のコンポート、モモゼリー寄せ、
下に桜のリキュール入り。

三つ目はパンナコッタの代わりに
桃のシャーベット。


二つ目が「うわっ！」と感じるほど、
激烈に美味しかったです。
各パーツが美味しいのはもちろんですが、
口の中がパンナコッタのコクとアイスクリームの
甘さと桜が香るラズベリーソースの酸味で
激烈に美味しいです。
桃のコンポート、桃のゼリーも脇役として
美味しいですが、アイスクリーム
このスイーツの中心として際立ちます。


お料理を作る際は、このくらいの
美味しさだろうとイメージして作るのですが、その想像を
超えてくる美味しさでした。
メルバはBordeaxのビストロで食したのが人生最初のメルバで、
その美味しさに驚きましたが、
今回の2作目はメルバでは私史上、ダントツに美味しいものでした。
もちろん、既に2件の口コミに書いたものよりも
断然美味しいです。

来年は桃の季節になれば、パンナコッタをきちんと型をとって、
作ろうかとは思っています。