もう一度恵ありてこそさんが投稿した富澤商店 越谷レイクタウンkaze店（埼玉/越谷レイクタウン）の口コミ詳細

京都のイタリアン「しろ」様で簡単なデザートをいただき、
そのアイデアが素晴らしかったので、自分なりに真似させていただきました。

下から生クリーム、真ん中にホワイトチョコのアイスクリーム、その上に
生クリーム、その上にダックワーズ生地を乗せました。

ホワイトチョコのアイスクリームはショコラテイエ様のレシピ通り作りましたが
アイスクリーム単体だとゴムの味のようなものがして、美味しいとは全く言えません。
レシピを見ても、ホワイトチョコの分量が多すぎると感じます。ホワイトチョコの分量
は高々1/4で良いです。バニラの味(香り)は全く消えてしまいます。
妻は美味しいとは言っていましたし、ショコラテイエ様も本格的な味と言ってはいましたが、
私はそうは全く感じませんでした。やっぱりなあ、味覚が問題なんだよな、いくら作る技術
があっても味覚がなあ、作る技術が有っても美味しさのレベルが。。。とは感じました。
私も食べることに関してはプロですからね。

ただ、一品目のようrに、合体させると相当美味しくなります。ゴムのような味は消えます。
アイスクリームと生クリームが混じり合って、ダックワーズのアーモンドプードル
の味とも補強し合って、相当おいしくなります。
しかも甘味がすぐに消えていくので、しつこい後味が
全くないです。先日、訪問した京都の高級フレンチ(いづれ口コミをあげます)
のスフレとは桁違いの味の完成度です。味的にはかなり満足いたしました。

もう一品はモンブラン風にしました。下にダックワーズ生地、
真ん中にアイスクリーム、その上に生クリームをモンブラン風に
絞り、その上に粉糖です。

こちらは

「なんじゃ、これ？」

レベルでした。これはホワイトチョコもいい味出ています。
以前に作った、洋梨のクラフテイーに勝るとも劣らない
なんとも表現し難い、摩訶不思議な味です。こんなアイスクリーム
食べたことありません。二つのクリームが混じり合い、確かに美味しいのですが、
実体が掴めないような儚いアイスクリームです。途中、ホワイトチョコの味をポツンと
感じます。「しろ」様のデザートは別の世界に住んでいるデザートでした。
こちらには大満足しました。妻も「何、これ？」(良い意味で)と言っていました。
以下、配合です。

ダックワーズ生地：

卵白60g

卵白 40g
砂糖 18g
アーモンドプードル 42g
砂糖 / 30g
薄力粉 18g

ホワイトチョコのアイスクリーム

生クリーム35% 200g
ホワイトチョコレート 80g
牛乳 100g
卵黄 2個
バニラビーンズ1/2本

全然、京都滞在の口コミを書き終わってないのですが、
すごいチョコレートケーキができたので、
先にこちらを投稿します。

以前にチョコレートケーキを2種類作りましたが、そのポテンシャルの
高さを強く感じたので、もう一度作りました。以前はキャラメルの作り方が
甘かったので、キャラメル味が全然ありませんでしたが、今回はきちんと
キャラメルを作りました。下のガトーショコラは単体としても湿感、食感申し分ないです。
生チョコ部分がビター味があるので、下のガトーショコラはミルクチョコレート
(カカオ分56%、以前は55%)を使いました。某フレンチの帝王のガトーショコラとは
まるで大違いです。彼のガトーショコラはアーモンドパウダーと薄力粉の分量に負けて、
チョコレートの味が薄すぎます。ココアパウダーも入っておりません。
砂糖とチョコレートは何を使うかは極めて重要と思います。
大東カカオ様のSuperieureは味のバランスがよく、
以前よりもフルーツ感が強くなっています。
この品は量がすごい(1kg)とお値段が現在は高すぎる(税込6000円以上)のでほとんど
売れないそうです。個人的にはヴァローナ様のチョコレートより
非常に良いと感じます。お値段的にもこちらの方がお安いです。

作成した品の生チョコ部分は日によって、味が変化します。制作後一日目はキャラメル味が薄いです。
二日目はキャラメル味がかなり目立ちます。三日目はチョコレート味との融合度が高くなり、
後味に若干香る程度になります。
チョコレートのコーテイングはかなりコツを掴みました。
前回より格段に良いです。次回は完璧に近いものができそうだと
感じました。次回、作れば、評点5.0の完璧点になるとは感じました。

味的にはもはやこれ以上何も望みません。
コーテイングのチョコレートのパリッと感、中心部分の濃厚な生チョコ、それでいて、
しつこくなく、スッと消える味、下のガトーショコラのふんわりした粉感、中心よりは
甘さがない感じ、どんなに批判的に見たとしても、凄まじいチョコレートケーキです。
2025年夏に銀座の高級店でいただいたチョコレートのパフェなど、この品と比べてしまうと、
味気なく、全く話になりません。確か、2500円くらいしたと思いますが、
味的にはこの品はワンピース10倍の25000円くらいの感じです。
販売するなら、市価(今、相場いくらか興味がないです)のガトーショコラの
倍以上のワンピース1500円くらいが妥当ではないでしょうか。
1500円でも全然満足する味です。味的にはワンピース3000円くらいの
超高級スイーツとして、妥当なお値段じゃないでしょうか。食後の充実感が半端ないです。
商売する気はないですが、1000円ではとてもじゃないけど、販売する気にはなれないです。

技術的に難しいことはないので、根気よく頑張れば、
初心者でも頑張れば作れると思います。

7年前には、ヤギのアイスクリームや完璧なマカロンなど新宿のミッシェルトロワグロ様で
チームで作っているスイーツに、これはとても作れないと打ちのめされましたが、その時から
時が経ち、まさか、自分が人生圧倒的に最高のチョコレートケーキを
作ろとは思ってもみませんでした。全然、ミッシェルトロワグロ様のお店でも、
提供できるレベルのものと感じます。スペシャリテとして全然OKです。
この品を作っちゃうと、ボンボンショコラも作る気も半減してしまいます。
そのくらいのチョコレートケーキです。


直径15cm

ガトーショコラ：

スウィートチョコレート（56％) 35g
生クリーム35％ 25g
無塩バター 35g
(全部溶かす。)

卵 2個
砂糖 50g
(共立てで泡立てる。)

薄力粉 20g
ココアパウダー 20g
(篩って入れる。)


165度で25分くらい焼成。


ガナッシュ

砂糖：115g
生クリーム 200g
(キャラメルを作る。)

ダークチョコレート　115g(大東カカオ様のもの使用)
ミルクチョコレートカカオ分56%　115g

(キャラメルに入れ、バーミックスで回す。)

バター　145g

(適当なサイズにしたものを入れる。)

牛乳 145g
(ヘラで混ぜる。)


チョコレートコーティング

カカオバター　40g
チョコレート 160g

35度で流す。

「もう一度恵みありてこそ」でこのパンの投稿は初めてです。
ローストくるみとドライクランベリーが入った全粒粉のパンです。

私の持っているパンのレシピ本ではくるみとドライイチジクの
全粒粉のパンですが、私が作っているパンの方が圧倒的に美味しいです。


試しにドライクランベリーの一部をドライイチジクに替えたことが
ありますが、非常にイマイチになります。
くるみもレシピ本のように生で入れると、話になりません。

こういうことは作らなければわかりません。

くるみのローストも何度で何分も非常に大事で
オーブンの性能によって、時間も変わります。
私のオーブンではクイーンアリス様の180度15分では
時間が足りません。配合も非常に大事で、くるみとクランベリーの
比率と生地に対する比率もとても大事です。
このパンを勝る同種の菓子パンは世界中にほぼないとは感じています。
ここに書くわけにはいかない秘密もありますので。

ちなみに私の考えたレシピは以下の通りです。
何度も作っているので、メモを見なくても書けます。

強力粉：195g
全粒粉：45g
砂糖(どの砂糖を使うかは自分で試してみてください)：7g
塩：4g
ドライイースト:3g

くるみ：72g
クランベリー：60g

水分：180g

発酵は冬場だと室温20度前後で約半日。
このパンに限っては、クープは味的に
全然重要ではありません。

試しに作っってみたら、感動するパンができるかも知れませんので、
食に対する理解が進むので、たまには作ってみられたら良いと思います。
パンはスイーツより簡単ですよ。
ちなみにグルメのフランス人にあげたら、
あまりに自然な美味しさなので、食べるのことを止められないと
おっしゃっていました。本場フランスでも十分太刀打ちできるとは思います。

2年前に、京都のイタリアンのお店で、Youtubeの情報をお教えしたら、
そのYoutubeのチョコレートのアイスクリームがとても美味しそうと
おっしゃっていたことを覚えていたので、形は違いますけれど、
自作してみました。

味の感想としては、銀座のピエールマルコリーニ様よリは
全然美味しく、Godiva様のものとは別次元ですが、
先日、作ったサツマイモのモンブランのように驚くほど
美味しくはありませんでした。
妻は非常に美味しいとは言っていましたが、私としては
自然なチョコレートのアイスクリームで全く、角がなく、
素直な味と感じたくらいでした。
チョコレートがソース状態
(チョコレート、卵黄、バニラビーンズ、半量の生クリーム)の時は大東カカオ様の
チョコレートのフルーツ感があるのですが、
ホイップした生クリームと合わせると、フルーツ感が減り、
上質なチョコのアイスクリームと言った感じになります。
チョコが良いので、コンビニのベルギーチョコでコーティング
したものよりもアイスもチョコも全然良いですが、
しばらくは作りませんね。
夏にいただくとまた、違った感想にはなるかもしれません。
チョコレートの蓋閉めは一個ずつしないと悲惨になることは
今回学びました。

次回、アイスクリームを作るなら、ハーゲンダッツの最高傑作、
フランボワーズソース、テンパリングしたチョコレート、
バニラアイスを次回は作ろうかとは思っています。
ちなみにアイスの原材料の分量は以下の通りです。
バニラの鞘(バニラビーンズ)は入れても入れなくても味に影響はないと感じたので、
次回は使いません。

チョコレートアイスクリーム：

(1) 生クリーム35パーセント100g, 砂糖2g
バニラの鞘1/2本

(2)卵黄2個, 砂糖 30g

(3) ビターチョコレート40g

(4) 生クリーム35パーセント(ホイップする)100g

今年の夏の果物のスイーツを締めくくるため、イチジクのタルトを
焼きました。

アーモンドクリームの中に当店で購入した、干しイチジクを忍ばせております。
Youtubeではアーモンドクリームの中に干しイチジクを入れるものとそうでないものが
ありますが、上に載せるイチジクの量にもよりますが、干しイチジクを適量入れた方が
イチジクのタルトらしさが出ると思います。干しイチジクのギュッとした味が出ますので。

以前に「恵ありてこs」でKapell様のイチジクのタルトに対し、コメントしましたが、
そのタルトは生のイチジクを載せたものでしたが、生クリームとの相性に若干疑問を呈しましたが、
今回作ったタルトは一体感があります。生のイチジクも良いのですが、焼いたイチジクも
全然良いです。

タルトはバーミックスのレシピを分量を多少修正したものですが、もう完成された形で
申し分ないです。タルトの硬さ、厚さ、アーモンドクリーム、フルーツの土台としての
引き立て役として申し分ないです。妻は「このタルトめちゃくちゃ美味しいんだけど」
とは言っていました。

レシピは以下の通りです。

21cmタルト型

タルト：

無塩バター：90g
砂糖: 60g
卵黄：6/5個
冷水：小さじ1
薄力粉：150g

アーモンドクリーム：

無塩バター110g
甜菜糖70g
卵2個
アーモンドプードル80g
薄力粉18g

干しイチジク：30g

生イチジク：2個


多くの食品は作り立てが美味しいですが、タルトが硬くなるので、
タルトは半日冷蔵庫で寝かした方が断然美味しいです。

家のイチジクはもうすぐ収穫できそうなので、
生のイチジクを使ったスイーツも考えたいとは思っていますが、
タルトにはしないでしょうね。
パンナコッタをまた、使おうかなとは思っています。