0chan daddak0さんが投稿した銀座 大石（東京/銀座）の口コミ詳細

グジェール　自家製燻製キャビア　毛蟹　アボカドクリーム

コンソメジュレ　カリフラワークリーム　バフンウニ

ハンバーガーサンド　松阪牛　自家製デニッシュ生地　オレンジソース　パルメザンチーズ

15時間煮込んだすっぽんのコンソメ　フレッシュ松茸

メインの準備。チャーミングなお顔で写真撮影させてくださります！

八寸

野菜と秋鮭のテリーヌ

パテドカンパーニュ

秋刀魚とドライトマト、焼き茄子のテリーヌ(左)　茸とホタテ、鶏のムース(右)

白子のフリット　ポン酢仕立てのフレッシュトマトソース

ドゥミドゥイユ　鶏のトリュフクリームソース

口直し　スイカのスープ

ビーフウェリントン　松阪牛　ジュのソース

天然茸と栗のリゾット　ポルチーニ茸のスープ

カレーライス

林檎のスープ　マールのソルベ

モンブラン。モンブランクリームはお好きなだけ！

鰹のタタキとキャビアのグジェール。戻り鰹のタタキをタルタルにし、中には玉ねぎクリームを忍ばせて、グリエールチーズで作ったグジェールで挟みます。上には自家製の燻製キャビアをたっぷりと。

生ウニのコンソメゼリーのせ、カリフラワーのクリーム添え。ウニの濃厚な甘みと磯の香り、しっかり濃ゆいコンソメゼリー、柔らかくまろやかな甘みのあるカリフラワークリーム。まさに三位一体。

エビ、アボカド、タルタルソースのトルティーヤ。肉厚むっちりな車海老に、甘エビのミルキーな甘み。少し酸味の効いたタルタルソースとカクテルソースのほんのり辛みが味を引き立て、引き締める。

すっぽんコンソメ、蜘蛛の糸。味付けがしっかり、濃ゆくも柔らかなコンソメ。蜘蛛の糸の喉越しとミネラル感がよく合います。

八寸。

野菜のゼリー寄せ、フレンチドレッシング。野菜それぞれが丁寧に調理がされている。例えば、椎茸は身は引き締まりつつも、程良くジューシー。ゼリーのほろ苦さやフレンチドレッシングの柔らかな酸味と塩気も好き。

うさぎのゼリー寄せ、キャロットラペ。肉肉しくも純粋な旨味を感じるうさぎ。 ゼリーにはコンソメの優しいコクをベースに、ハーブとトマトの爽やかさが加わり、食べ応えはあるけれどすっきり軽やか。

鯵の炙りマリネとクスクスのサラダ。クスクスサラダには、きゅうりとズッキーニとパプリカが入っており、自然な甘みとほのかな酸が効いている。 鯵は旨味はたっぷりながら、さっぱりとした脂乗りと香ばしさ。

鮎のコンフィー、じゃが芋のカリカリ焼き。岐阜県の郡上鮎は柔らかく、すぐに口の中で消えてしまう。 じゃが芋の甘みとカリカリに焼かれたことによる香ばしさが、鮎特有の苦みを和らげて心地良い後味を生み出す。

無花果とフォアグラの最中。無花果のフレッシュでとろんとした甘みとフォアグラの濃厚な甘みの組み合わせは、まさにデザート!! ラズベリーの甘酸っぱさが良いアクセントで、贅沢なお口直しです。

太刀魚ときゅうりのパイ包み焼き、デュクレレソース

太刀魚はふわっと絶妙な火入れ、大葉の爽やかな香りと驚くほどに軽いパイ生地で、非常に軽やか。 デュクレレソースは茸やエシャロットの旨味がたっぷり、トマトの瑞々しさと白ワインの奥行きある酸が味わる。

中国広州産鳩の北京ダック風。鳩は臭みは全くなく、マッチョながらも柔らかな肉質の中に若々しい旨味が詰まっています。

鳩はクリスピーチキンの要領で、水飴と蜂蜜ベースのマリネ液に漬けてから干し、最後に仕上げで油を掛けます。

北海道別海町「山びこ」さんの鹿のロースト、ポワブラードソース。噛み締める度に、柔らかな弾力の中から滴る肉汁と瑞々しい旨味！赤ワインのコクと柔らかくスパイスが効いたソース。

鮑リゾット。 ハラリと仕上げられたリゾット、鮑のミネラル感と旨味が鼻を抜けます。 鮑は肉厚な弾力とバターの香りが堪らない。 鮑の出汁スープは純粋な旨味が詰まっていて、これは飲める。

カレーライス。バターも小麦も使われていない、野菜の自然な甘みで構成されたカレー。 食後にぴったりな軽やかさと優しい旨味で、2人前 ペロリと完食。

3種のぶどうとゼリー、マールのソルベ添え。ぷちんと肉厚なぶどうと濃縮された酸と甘みの効いたシャルドネゼリー、マールの芳醇な香りが効いたソルベ。 ぶどうやお酒由来の自然な甘みで、さっぱりと涼やか。

ピーチメルバ。繊維を感じないほどに滑らかでジューシーな桃と濃厚なバニラアイス、フランボワーズソースの甘酸っぱさ。 ボリューミーながらも、冷たいと温かいが絡み合い、病みつきになる！

ホタルイカとグジェールのサンド。ねっちり甘いホタルイカにグジェールやキャビアのまろやかなコクと塩気が堪りません。

コンソメジュレとカリフラワークリーム、はだての生ウニ。コクは感じつつも軽やかなジュレ、甘いクリームにウニのまろやかな甘みと塩気。

鰆のタタキ。皮目は香ばしく身はねっちりと甘い鰆。蕗の薹の苦みがほんのりと効いたソースとまろやかな酸味と甘みを聞かせたソースが絶妙。

スッポンのロワイヤル。春ということで、三つ葉やセリを乗せて。清涼感に負けじとスッポンの柔らかいコクにほっこり。

八寸

パテドカンパーニュ。ふわっと軽やかでありつつ、豚肉の旨味や甘みも存分に味わえる。

野菜のテリーヌ。ほろ苦でコクの効いたジュレと優しい甘みの野菜達。サクラマスのコンフィはもっちり、脂は甘い。大好き！

アスパラとカニのセルクル。蟹が濃厚ながら後味軽やか。アスパラも瑞々しく、勿論青臭さは皆無です。

デコポンとフォアグラの最中。マーマレードのように甘くほんのりと酸っぱいデコポン。フォアグラの濃厚な甘みとカカオのほろ苦さが絶妙。

開化楼パスタ。蛤などの貝の出汁に、トマト、ハリッサという辛味調味料を合わせたソース。貝らしいミルキー感とトマトの甘みに、ハリッサのコクとほんのりとした辛味が絶妙。食欲をそそる。

鰻パイ。ポルト酒とバルサミコ酢のソースで焼いた鰻、サフランライス、菜の花と鯛と帆立のムース、パイ生地はバターを最小限に。

期待の何十倍の美味しさ！ふわっととろける鰻はソースのコクを感じますが、鰻の旨味もしっかり。パイ生地も香ばしくも、のべーとした感覚は無くて後味さらり。まろやかなコクと酸味の感じるソースも、全てが軽やか。

ローストチキン。オーブンには入れずに、フライパンで加熱。胸肉は強火で短時間、腿肉は弱火で長時間の火入れ。

腿肉はもっちりとした弾力、そして旨味がじゅわしゅわと！カリッと香ばしい皮目とのコントラストが楽しい。

胸肉は筋膜らしいむっちりとした弾力。瑞々しい旨味の汁を咀嚼の度に感じます。

椎茸のフリットに、ブルーチーズのソース。肉厚で新鮮な椎茸はいわゆる「椎茸臭」が薄め。瑞々しい旨味とブルーチーズのコク深くも柔らかな風味がたまらない。

三重県伊賀牛A4。霜降りは思ったより脂っぽくなく、さらさら。脂の甘みは勿論、赤身の旨味もしっかり楽しめます。レモンやエシャロットを使った酸味の効いたソースで、さらにさっぱり頂けます！

タチウオのリゾット。海老のスープと共に。

ふわっとした太刀魚に、柔らかくも粒を感じるお米。スープは海老を感じつつも強すぎないため、しっかり米や太刀魚の味わいも堪能できます。

カレーライス。小麦とバターを使わず、玉ねぎと人参をふんだんに使ったカレー。優しくて甘くて、スルスルと入ってしまいます。

瀬戸内レモンのゼリー。すっきりではありますが、酸味と甘みも控えめで優しい。本当につるんと無くなります。

八女茶とあまりんのミルフィーユ。パイ生地は砂糖でキャラメリゼかな？パリッと香ばしくも、すっと後味が軽やか。あまりんの瑞々しい甘み、八女茶のすっきりしたコクが効いたカスタードも、全く重たくない。

アミューズ。チーズの練り込まれたシュー生地、キャビアは程よい塩気、ホタテは優しい甘み(ホタテ！！！！って感じじゃない)があって、凄く食べやすい。最初にぴったりなお品。

雲丹のコンソメ、下はカリフラワーのムース。自然本来の優しい塩気と旨味と甘み。それぞれが強すぎず弱すぎず、ひとつの品として完成していました。

平目のマリネ、雲仙蜜柑をベースにしたソースと和えて。ソースは蜜柑の甘みがベースですが、爽やかでクドくない。

すっぽんの出汁のスープと下にはすっぽんのエンペラ入り鶏出汁のロワイヤル(茶碗蒸し)、上には人参と蕪をゆっくり火入れしたものを。人参と蕪が何気にいい仕事してる

大盛り八寸。野菜のテリーヌは優しい野菜の甘み、特にヤングコーンの周りのジュレがほろ苦で大好き。鰤のテリーヌは脂の乗った鰤に柚子の皮の爽やかさ。テリーヌも塩気と旨味、食感が最高！

苺とフォアグラの最中。砂糖がけされたアーモンドが良いアクセント。大石さんの最中シリーズが好きだ〜！

カラヒグ麺のアメリケーヌソースパスタ。パスタは弾力がある大好きなやつ。アメリケーヌ！！！！！ではなくて、心地良い魚介の風味。これ単体ではパンチに弱いかもしれないけれど、この流れでは最高の塩梅です。

フォアグラとトリュフのパイ包み。間違いない美味しさなのですが、何より印象的だったのはパイ生地とソース。パイ生地は本当に軽やかで口に残らない。ソースもトリュフとワインのコクを感じつつ、のべーとしていない

太刀魚のボンファム。ボンファムというより、グラタンかな？ちょっと田舎っぽい仕上げ。バターの代わりに卵黄や生クリームを使っているらしく、しっかり旨味やコクは残っています。太刀魚もボンファムに最適な脂のり

岩中豚。ドカーン！！！という旨味はないですが、咀嚼するごとにじわじわと旨味を感じます。身も美味しいですが、脂身が最高！！水のようにサラサラしていて、全くクドくない。

牛タン。ビーフシチュー仕立て。牛タンは牛らしい甘い脂を感じつつ、凄く軽やか。火入れも勿論抜群で咀嚼しているはずなのに、その感覚がなくなる(笑)

デミグラスソースは小麦の代わりに葛粉。野菜がふんだんに使われているのか、凄くまろやかで優しい甘み。そして、こちりも軽やか。おかわりももらえたし、追いソースほしかったー！！

ふぐのリゾット。贅沢に白子はご飯と混ぜられていますが、これが寧ろ良い。芯のある米に白子が包まれて、何とも言えない美味しさ。ふぐ出汁の追いソースも是非に。

カレー。辛味はなくてまろやかで優しいお味。日和って2人前ですが、もっと頂けば良かったと後悔(笑)

アーモンドのブランマンジェ。ブランマンジェは優しい奥行きを生み出し、リンゴの瑞々しさが良いアクセントです。

タルトタタン。大石さんのパイ生地、タルト生地は軽いから何個でもいけちゃう。キャラメルソースたっぷりですが、甘みより苦みやコクがメインなので、このくらいが丁度よいのです。

アミューズ。一晩寝かせた甘エビを平らにしたグジェールで挟み、上にはキャビアを。 ねっとり甘いエビと芳香なチーズの香り、キャビアの塩気と絶妙にマッチ。

カリフラワーのクリーム、はだての雲丹、コンソメのジュレ。

雲丹の濃厚な甘み、カリフラワーの優しい甘み、コンソメのコク。高級食材らしからぬほっこり感。

トレビス、ビーツのソース、パルミジャーノチーズ。 荒々しく焼いたトレビスは、苦味とほのかな甘みと異なる味を楽しめる。 ビーツのソースが合うのは、甘みと酸味のバランスがトレビスと相対しているから？

すっぽんのスープ。すっぽん2杯を煮込みに煮込み、4種の貝のエキスを加えて。 今回はそうめんに合わせて濃いめのお味に。 個人的には、おじやの方が美味しい気がするけど、それでは締めですね(笑)

八寸

線状にしたじゃがいもで巻いた鮎は、苦みがほんのり優しくて私好み。外のカリカリと中のふわふわ食感が楽しかった！

夏野菜のラタトゥイユをミルフィーユは火入れか凄すぎる。お野菜の甘みやお野菜らしい食感もありつつ、口残りしない。

豚肉を全身使ったフロマージュ・ド・テートは、豚の甘さと耳や豚足など部位毎の食感が堪らない。 2倍の量頂きましたが、このぐらい無いと物足りない！

マンゴーとフォアグラの最中 濃厚甘い×濃厚甘いなのに、全くクドくない！ この味の秘密を解読したいのに、馬鹿舌な私には分かるはずがなく… スイーツで再登場してほしいぐらいに美味しかった！

車海老とホタテのラビオリ、魚介のブイヤベース。

とにかく海！！ ラビオリはイタリアンシェフ泣かせ、パツンパツンの身と程よい弾力のラビオリ。 そして、磯の香りや旨味が強くて濃ゆいソース！！ 余ったソースはパンで拭い取りましょう。

鱧のフライ、根セロリとハーブと柑橘のソースとブールブランソースを合わせて。 優しい野菜の甘みと奥行きあるソースとハーブの爽快感が合う！ 鱧とハーブって中々ないけれど、一番好きな組み合わせかもしれない。

大石さん、ありがとうございます。

岩中豚、生姜ベースのソース。水気の多い岩中豚は寝かせることで旨味がぎゅっと濃縮。噛みしめるたびに綺麗なお肉の汁が溢れてくる。

脂身。リブロースの脂身は甘いけどさらさらしてあっさり。ロースの脂身は余韻が長い感じ。

お口直し。スイカとミント。

ラム肉、バジルのソース。 ここのラム肉はラム肉じゃないです。 ラムと言って良いのか分からないほどに旨味が強くて、癖っ気がない。 それから驚いたのが脂身。時間が経っても口溶け良くクドくない。

太刀魚のアメリケーヌソースリゾット エビが甘くて濃ゆい！！ そして、もちもちとつぶつぶ感を併せ持つリゾット、脂がとろける太刀魚と、口の中で旨味の洪水！

カレーライス 甘くて優しいお味にほっこり。 メインとしては物足りないかもしれないけれど、味の濃いリゾット後にはぴったりです。 3人前頂きましたが、美味しいからさらさら入ります(笑)

ピーチメルバ。

ピスタチオを桃のコンポートで挟み、サバイヨンソースとフランボワーズのソースで包みます。 バニラアイスみたいに濃ゆくて甘いけれど、口当たり軽やかなソースに感動！ これ、お口直しでいいの？(笑)

フィナンシェには驚いた！冷ました状態でご提供いただきましたが、それが想像以上に美味しいこと！外はカリカリとしつつ、中はフロランタンみたいなねっちり感。ナッツの香りがバターとは異なる香ばしさを演出。

やぶ茶のクレームブリュレ。癖っ気のないほろ苦さで食後にピッタリ。あわよくば、もっと層が厚ければ…(笑)

アミューズ。カニとアボカドとキャビア。一気に口の中に入れると、何層にも重なる旨味を感じます。

ウニとコンソメのジュレ。

サラダ。写真には写ってないんだけど、鰆のたたき(？)が口の中で溶けて、凄く美味しかった。

すっぽんのスープ。

テリーヌ。野菜やコンソメジュレの旨味と甘み。テリーヌってこんなに美味しかったっね。

トロットロッに脂の乗ったサンマ。皮目と苦味と香ばしさと相まって、食べるのに夢中になる。

ポルチーニのフリット。傘は焼き芋のようにトロ〜。軸は瑞々しさと甘さがたまらない。あまりの美味しさに、スダチの出番がなかった(笑)

甘鯛と魚介ベースのソース。皮目がパリパリで、ジューシー。濃厚すぎるソースは甘鯛の甘みを殺してしまいそうなのに、何故かよく合うのです。

火入れが凄い。ジューシーだけど、ホロホロと口の中で解ける感覚。

鶏のヴォローヴァン。レバーやら、つみれやら、ハツやら、色々入っているのに、全くもって繊細なお味。パイはパリパリで、口の中でハラハラと崩れる。クリームは生クリームと牛乳を合わせていて、重すぎない。

口直し。程よい清涼感、甘み。ホテル朝食とかにこれ出たら、最高に幸せだろうなぁ…

メインの子羊。もちろんこちらも臭み皆無。脂身が一見多く見えるかもしれませんが、重くなく程なくして消えてしまうので、寧ろこのぐらいないと困る。

のどぐろのリゾット。美人シェフ様が見せてくださります。

米の調理具合が完璧としか言いようがない。旨味と塩気のバランス、味付けの具合も最高。そして、リゾットなのに、のどぐろをちゃんと感じる。

カレー。ヒリヒリするような辛さはないのに、スパイスを感じる。甘くて奥深くて、これだけのために伺いたくなります。

ぶどうとヨーグルトのシャーベット。こちらはありきたりな印象だけど(失礼ながら)、逆に王道の極みを感じる。

モンブラン。ロールケーキにモンブランペースト。間違いなく、美味しい…けど、そういえば、モンブランは量食べられないんだった。

確かに甘いけど、砂糖じゃない栗の甘さを感じる。程よいリキュールも、やっぱり王道の極み。

胡桃入りアイスサンド。サンドのしっとりホロホロ感とアイスクリームの奥行き。これがまぁ美味しかった。モンブランとアイスサンドの比率を別にしてもらいたかった(笑)

初めのバター茶。ミルクティみたいに甘くて美味しい。これ食後にもほしい…

巨大すぎるポルチーニ。