2回
2025/07 訪問
2025/07/06 更新
2024/05 訪問
鳥肌立った
アミューズ。サクサクなサブレの香ばしさ、そこへ豚や牛の旨味とピクルスの酸味がほんのり、後味は香草とスパイスの香りと豚足のコリコリ食感。軽やかだけれど、旨味の詰まった一品。
真鯛のコンソメ。真鯛の純粋な旨味がアーティチョークの酸味やセリとこしあぶらの爽やかな香りを優しく包みます。香りから、とてつもなく食欲をそそられる一品でした。
スペシャリテ。ババロアは勿論ヤギ臭さなどなく、柔らかい丸みを帯びた立体感。ゆり根のさっくりほっくり感とマカデミアナッツの香ばしくサクサクした食感。ゲランド塩とオリーブオイルが味に輪郭を生む。
ホワイトアスパラと蛍烏賊。フライパンのみの調理で、柔らかくも野菜の芯や旨味を堪能できる。ホタルイカの泡は軽やかでありつつ、磯の風味や旨味が口の中に広がる。ブリオッシュのパン粉がいい仕事。
フレンチトースト。薄くもカリッとした外側で、中はふわふわとろとろ。トマトの果実味が口の中いっぱいに広がります。赤貝はミリ単位の火入れにより、磯感は抑えられていますが、食感と旨味は逃すことなく。
トリッパのフリット。白ワインとレモン果汁に漬けているためか、甘い脂と旨味は感じますが軽やか。カリッとした衣と柔らかい弾力、この食感が堪らない。日向夏が良い仕事をしており、すっきりと後味を引き締めます。
甘鯛。鱗はカリッと香ばしく、そして軽やか。 身はしっとりしつつも、ほろほろと口の中で解ける。初めての火入れに感動です。ソースはパッションフルーツがベース。面白いですが、少し酸が強すぎる気も。
子羊。惚れ惚れとする火入れ。肉々しくも柔らかなお肉からは、噛みしめる度にラム肉らしい風味と旨味の汁が溢れる。勿論脂のしつこさなど皆無です。
焼き茄子とビターカカオのソルベ。茄子アイスは、茄子らしいまろやかな甘みと焼かれた皮の苦みがほんのり。この苦みとカカオの苦みの違いが組み合わさる感覚が心地良い。
セミドライデコポン。薄くもカリッとしたクレープ生地、ふんわりとした生クリーム、ほのかな酸味ともっちりとした食感のデコポンとキャラメリゼのほろ苦さとシャリッとした食感。かなりクラシックな味わいで大好き。
クラフティ。ほろほろとしたタルト生地の中には、とろ～んとしたソース。クラフティらしい甘みと共に、よもぎの爽やかな風味もあって、存在感はあるのにふわっと消える。
スペシャリテ。アイスは勿論ミルク感たんまりですが、とても優しくて心地良い。砂糖の代わりに粉砕した焼きメレンゲを使うことで、驚くほど自然と甘みがアイスに馴染みます。能登の海水スプレーが軽やかな後味を生む
アーモンドクッキー。カリッと固めなクッキー。ずっと思っていたけれど、1個じゃ足りない。
2024/05/21 更新
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念願の初訪問にして、個室での利用！
岸田シェフの記事やインタビュー動画を見ながら、この日を楽しみにしておりました。
結論、本能に訴えかけるようなお料理、完璧すぎるサービス、コンセプトに感無量。
印象的だったことを下記にまとめます。
①独自性と技術の集約されたお料理
まず、どの食材も完璧な火入れ。
例えば、ホワイトアスパラガスはフライパンのみでの調理により、柔らかくも芯を感じるし、何より旨味がボヤけることなく仕上がっています。(茹でると、どうしても味が薄くなる…)
甘鯛もパリッと香ばしく軽やかな皮と、しっとりしつつもほろほろと口の中で解けるような身。こんな火入れは初めてでした。
また、甘鯛とパッションフルーツを合わせたり、真鯛のコンソメとセリにアーティチョークを合わせたり、他では中々頂けない組み合わせ。
日本らしさもありつつも、フレンチの一品として完成されており、この塩梅も素晴らしいと感じました。
②プライベートでは絶対にモテモテであろうギャルソン様方
ミシュラン掲載店含め、これまである程度の数のお店へ伺ったと思うのですが…個人的に、グランメゾンの中で一番好きなサービスでした！
まず、高級レストランらしい気品ある立ち振舞いとフレンドリー感あるお心遣いのバランスが好き。
例えば、序盤に白紙のメニューをお渡しいただいた際は「時間経てば、文字が浮かんでくるなどの仕掛けはございません」と冗談を仰って、我々の緊張を解してくださいました。
また、どんな質問にも瞬時にお答えいただける。お店のコンセプトは勿論(後述します)、お料理の素材や調理法まで、「確認します」が一切ない。
③料理や会話を楽しむことに特化した空間
店内は絵画や装花は勿論、音楽もない。最初は気まずくなるのでは…と懸念しましたが、すぐに心地良く感じました。「皆様の会話をバックミュージック」だなんて、カッコよすぎる。ちなみに、個室だと人の目を気にすることがないため、写真撮影ができるだけでなく、より料理や会話に集中できると感じました。(よって、おすすめ)
最低でも、もう一度だけでも再訪したい。
次回はもっとワインも楽しみたいので、頑張ります。