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翡翠米粉。青トマトとビーフンを使った一品。トマトは瑞々しさと心地良い青々しさの後に、山椒が優しくもしっかりと華やかなアクセントを加える。スープからは、果実味とほんのりの甘みを感じられます。
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紹興海鮮。柔らかく蒸した鮑を軽く紹興酒に漬けた一品。鮑の旨味、紹興酒の甘みとコク、それぞれは柔らかくも決してボヤけている訳ではなく、この柔らかな調和が滋味深い余韻をもたらします。
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五粮香魚。海老の紹興酒漬けをヒントに、四川のお酒で酔っ払わせた鮎。その鮎を米の衣で纏わせて揚げた一品。クランチーで香ばしい衣と、水分が保たれた身からは、すっと優しい旨味とほんのりと爽やかな甘みと酸。
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密汁焼豚。口に咥えると元気に弾む、でもショキッと力を加えずとも噛み切れてしまうほどの柔らかさ。甘みは必要最小限、丸身を帯びた山椒やガラムマサラの華やかさ、炭火の香ばしさ、そして豚本来の純粋な甘味と旨味
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葡萄肉圓。酢豚をモチーフにした一品。巨峰を豚肉で包んだ物を揚げ焼きにしております。
衣は驚くほど薄いのに、水あめのようにカリッと。中は溢れんばかりの肉汁と葡萄の瑞々しさと優しい甘み。
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青柚海蜇。蓋となっている青柚子の果肉を絞って頂きます。
コリコリと心地良く歯切れ良い食感と、青柚子の酸と香ばしさ(ネギ由来かな？)が柔らかく効いている。
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雉雲呑湯。スープは雉のみ使用。雉の骨を煮詰めた出汁に、当日雉の挽き肉を加えて煮込む。挽き肉がアクをぐっと引き込み、写真のような透明なスープが完成。清らかで混じりっ気ない旨味の中に、クレソンの青味が良い
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蒸北寄貝。北寄貝と春雨を使った一品。
北寄貝はムッチリ肉厚。咀嚼の度にミルキーな香りと旨味が広がります。そこへパンチのある春雨とパクチーの清涼感が加わり、爽やかなのに癖になる。
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燕豆鸡翅。枝豆を詰めた手羽先を揚げた一品。
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皮は薄くもパリッと香ばしく、身はしなやかな弾力ある肉質と澄んだ旨味と肉汁が詰まっている。枝豆の食感と甘みも心地良い。味付けは香辛料がしっかり効いていてスパイシー。しかし、素材の味わいもしっかり。
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口直し。
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紅焼魚翅。ソースが強く心に残りました。
濃縮されたコク深い旨みとまるで卵黄のようなまろやかさが、フカヒレを優しく包み込みます。
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土鍋ご飯。魚沼産コシヒカリ。
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土鍋ご飯も頂きましたが、何とこの一品で全て食べきってしまいました(笑)
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フカヒレの姿煮の後に供されました。お米を先程のソースでぐーっと煮込んだリゾット仕立てです。
ソースの旨味が染み込んだことで、より米の甘さとの絡み合いを感じます。
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本日時菜。
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鹿児島のキングオクラという品種。仕上げに金華ハムを削っていただきました。1つ目は
そのまま、2つ目は生姜のタレで頂きます。
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雲白肉片。
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口に入れた瞬間、豚と茄子が驚くほど同時にとろける。
皿ごと蒸す前に茹でて処理しているため、臭みや脂のしつこさは微塵もなく、水のようにさらさらと清らか。そんな旨味と甘みが…気付いたら無くなってしまいます
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麻婆豆腐。別途料金で追加できる締めです。
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口に入れると、山椒や唐辛子の辛みがじんわり広がる。汗を掻くほどにしっかり辛いですが、豆腐の柔らかな甘みやお肉の旨味も確かに感じる。食材の旨味(と食欲)を引き立てるように調理される技術力を感じました。
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こちらはコースに予め付いた締めの料理。鶏をベースとしたスープ(恐らく清湯？)と中華麺。
味変としてXO醤を加えます。
麻婆豆腐の後であるにも関わらず、スープの清らかな旨味が分かる。
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桃のデザート。桃とココナッツアイスに、桃とタピオカのスープ。
スープは数口頂いた後から掛けて頂きます。
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桃の瑞々しい甘み、ほんのりと感じるフィンガーライムとグレープフルーツの爽やかさ、ココナッツアイスの華やかな香りと甘みが心地良い調和を生み出します。
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杏仁豆腐。温と冷、2種類の杏仁豆腐。冷たい物から頂きます。
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冷たい物は、つるんと滑らかな口当たりで、華やかな杏仁の香りや甘みが優しく口に広がります。
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温かい物は昔ながらのスープ仕立て。杏仁の香りが鼻を抜け、丸みを帯びた甘みが身体にじんわりと。
生麩のような物が入っており、香りや温度だけでなく、食感のアクセントも楽しめました。
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胡麻団子。野生白芽を使った白茶のスープに胡麻ペーストが入った団子。
ジャスミンとは一味異なる華やかな香りと優しく深い甘み。
団子は中から胡麻の香ばしさと甘みの詰まった温かいペーストがとろ～ん。
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グルメキュレーションサイト
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日本の中華ジャンルで唯一ミシュラン三つ星を獲得されている茶禅華。
OMAKASEのキャンセル枠を取ることができ、訪問が叶いました。
一番スタンダードなコース(46,200円、別途サービス料)のメインを雲白肉に変更、締めの麻婆豆腐(2,700円、別途サービス料)を追加いたしました。
結論、料理に関しては、確立された世界観と唯一無二の魅力を感じました。(味の詳細は写真のコメント欄にて)
・香辛料を多用されていることによる、中国料理らしい華やかさ
・食材の持ち味があるからこそ成立する、日本料理を思わせる味わい
上記2点が美しく、心地良く調和していました。
サービスは率直に申し上げると、料理の完成度に比べると改善の余地があるのかな？と思いました。
具体的には、同じミシュラン三つ星として比較し、カンテサンスの方がレベルが高いと感じました。
※ダイニング席(茶禅華)と個室席(カンテサンス)の違いもあると思います！！
しかし、
①料理の説明やさらに踏み込んだ質問への対応、料理に付随するエピソードなどをお話いただいた点
②ご飯のおかわりなどの我儘に快くご対応いたたいた点
③何より、茶禅華が大好きだという思い、ゲストを楽しませたいという思いが凄く伝わる点
この3点が非常に心に残りました。
何度伺っても、また新たな発見に胸高鳴ること違いない。是非再訪したいです。