3回
2025/06 訪問
「人」に由来する「豊かさ」を感じる
2025/06/18 更新
2025/02 訪問
前回の訪問より、ずっと再訪のチャンスを狙っておりました。連れがOMAKASEで予約を取ってくれ、念願叶いました。
店主の北嶋靖憲さんは和久傳ご出身。
ご地元の鎌倉にお店を構え、その地で頂ける豊かな恵みと「さかな人」長谷川さんから仕入れる食材を使用したお食事を提供されています。
結論、前回以上の感動をいただきました。
以下、印象的だった点をまとめます。
①食材任せではなく、最終的に「何を味わってほしいのか」「何を感じてほしいのか」に重きをおかれたお食事
ひとつひとつの過程に理由があり、それが生きて皿へと映されたお食事。
産地に近いという立地的有利や、さかな人長谷川さんを始めとした生産者との繋がりを活かすだけではなく、食材ごとの特色に目を向かせていらっしゃるのが良く分かる。
例えば金目鯛は、豊かな海老の香りよりも、口当たりと脂の口溶けに重きを置いて、あえて寝かせたり。
ただ、その中には温かなお人柄も反映されており、それが当店のお食事を洗練だけでなく朗らかなものとしていると感じました。
当日頂いたお食事の詳細は、以下のブログにて詳細に書かせていただいております。ご覧いただけますと幸いです。
https://note.com/0chandadakk0/n/n87dc2fe57135#669746f9-4601-4cf5-8b5e-a0e323be5d93
②きめ細かさの中に人情味のあるおもてなし
店主北嶋さんは勿論、スタッフ皆様が気さくで細やかなお人柄。
以下、印象的だった点をまとめます。
・心地良い親しさ
お仕事をテキパキとされながら、ごく自然にお話を振ってくださり、お食事やお飲み物の説明をくださったり。思わず、沢山話しかけてしまいました。また、10月に訪問したことも覚えてくださり、大好きなフレンチやレストランのお話も振って、お付き合いくださいました。
1人1人のゲストに寄り添いながら、全員を巻き込むようなおもてなし
コース中にあった演出に気付いたゲストの一声や、海外からのゲストへ猪鍋の説明をする際の「猪」の直訳など、ゲストとお店の方全体で楽しんだり、笑ったりする場面も。
前回あんなに感動したのに、2回目の訪問でも冷めないときめき。
寧ろ、より沢山お話をさせていただき、よりファンになってまいります。
また伺いたい！
2025/03/03 更新
2024/10 訪問
このひとときに関わる全ての方に対する敬意と謙虚さ
結論、この体験は他店では味わえない、絶対に再訪したいと強く感じました。
こちらのお店を端的に申し上げるならば、お料理だけでなく、空間やご所作…全てに至るまで、「本物」を追求するご姿勢。
特に印象的だった点を記述します。
①地方のアドバンテージを活かしつつ、それに甘んじない調理
「この日一番美味しい物を届けたい」という食材ありきのご姿勢と深い知見。これが修行時代に培われた技術の高さや引き出しの多さと乗算し、食材のうちに潜む可能性を存分に引き出しているという印象を受けました。
(味の詳細は写真のコメント欄にて)
②心地良い距離感
常連さんもいらっしゃる中、我々は初見での来店。しかし、親方さんもお弟子さんも折を見て、丁度良いタイミングで沢山お声がけしてくださいました。
お料理の質問などにも丁寧にお答えいただき、さらに会話が盛り上げるようなお話まで振ってくださりました。
食事中は、他のゲストとも一緒になって、笑い溢れる会話を楽しむこともできました。
③丁寧過ぎるお心配り
実を言うと、今回鎌倉北じまさんへ伺う最大の目的が、締めの品々を好きなだけ頂ける点にありました。
しかし、6月に発生した火事の影響で、ご提供できるお食事に制限がかかり…結果、締めがお寿司へと変更に。
そのことを何度も謝ってくださり、更にできる範囲で量をご調整してくださいました。
他にも、お水のグラスについた粒をわざわざ拭いてくださったり、「え、そこまでする？」と思う所までのお心配りでした。
ぞっこんです。この余韻を楽しみつつ、またの訪問を心待ちにしております。
桂花陳酒。食前酒として頂きました。アルコールは微量に抑えています。 口へと含む過程にて、金木犀の甘い香りが優しく漂います。
柔らかく煮た鮑と干しずいき。あんかけのお出汁は鮑の煮汁に、鰹節を加えて取った物。お出汁が非常に澄んでいて、滋味深い。柔らかな深みとクリアな旨味にほんのりと感じるミネラル感。すだちの皮による爽やかな余韻
秋の実りの飯蒸し。蒸したもち米に、銀杏と銀杏、栗を合わせて。異なる調理によって各食材の色が出されつつ、全体として柔らかくも豊かな味わいが一体となって楽しめます。
天然かんぱち。さかな人長谷川さんから仕入れた魚です。もっちりとした弾力と、湧き水のようにさらさらと清らかな脂を感じます。
糸島産のお塩と、自家製骨醤油。 醤油は水分や臭みを抜いた太刀魚の骨を焼き、醤油と合わせた物。ほんのりと効いた太刀魚の旨味が、さらに深みのある味わいを生みます。
クロシビカマス。たっぷりと脂が乗っていますが、とてもクリアですっと引く軽やかさ。備長炭で炙られた皮目の香ばしさと共に、柔らかな余韻に浸ります。また、骨の心地良い食感がアクセント。
月とすっぽん。すっぽんのお出汁に、2種類の天日干しきのこ(ヤマドリダケモドキとオオミヤマドンビマイ)を加えたお出汁。合わせるのは、すっぽんが入った白玉。
お出汁が旨味深くて美しい。 すっぽんのまっすぐな旨味に、きのこが丸みや柔らかさが加わり、奥深くも雑味のない味わいと仕上がっています。
ヒレカツ。カツはもっちりと柔らかく反発する弾力と、静かな旨味。牛蒡の香ばしさや土っぽさが深みを、かぼすの柔らかな酸が軽やかさを加える。土台のかぼすの側面から自然に伝わる酸によって、最後はさっぱり。
柿なます。大根の食感を味わうと共に、柿由来のフレッシュな甘み、なますの柔らかな酸、バチコの奥深い塩気が混ざり合い、口の中で広がる。すっきりとしつつ、味わいの濃淡が楽しめます。
謎のキノコ 湯葉の豊年揚げ。きのこ餡に、湯葉をもち米の衣で揚げた一品。カリカリとクランチーな食感の後、とろ～んと湯葉の大豆の甘みや旨味がまろやかに広がる。お出汁はきのこの旨味に、ほんのりと焦げの香り。
キハダマグロ。キハダマグロのほの柔らかい鉄っぽさと純粋な旨味がとろける後に、ほろほろとシャリが解れます。
サワラ。都内よりもより新鮮な状態で仕入れられるアドバンテージを活かし、お魚の上質さ・純粋さをダイレクトに感じる握りに仕上げています。
ウスバハギ。もっちりとした弾力と酢橘やシャリの酸との調和が非常に取れていました。 すっきりしつつも、咀嚼の度に味わいが柔らかく広がる感覚。
オアカムロ押し寿司。初めてお目にかかりました。ムロアジ属の青魚です。尾びれが赤いから、「オアカ」。
魚のもっちりとした弾力。その後に、心地良い青魚らしい香りが旨味の強い脂と共に口に広がります。 この味わいが米酢ベースの酢飯と綺麗に混じり合って、爽やかでありつつ奥深い味わいが楽しめます。
穴きゅう卵焼き寿司。
軽やかな穴子と、シャキシャキと瑞々しいきゅうり、ふわふわで甘めの卵焼きが柔らかく包み込みます。バランスの良さは勿論のこと、食感のコントラストが楽しい。良い意味で軽やか過ぎる一品でした。
お心遣いいただき、おかわりも！
グレープフルーツゼリー。苦みが柔らかく爽やかさ満載のグレープフルーツゼリー。下のパパイアの自然な甘みを相乗させたり、蕪のマリネで甘みを引き締めたりと、巧みな使い技です。
わらび餅 銀杏あんかけ。柔らかな甘みの中に、銀杏らしい木や土っぽい香りがぷわぁんと心地良く香る。中のわらび餅はほの温かく、とろ～んとした口当たりがあんかけとも滑らかに溶け込みます。お腹も心もほっこり。
2024/10/06 更新
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有難いことに再訪が叶いました。
結論、月毎に変わる唯一無二のお食事を頂きに、そしてお店の皆様とお会いするために…
何度も訪問したいと思うひとときでした。
以下、印象的だった点をまとめます。
①「人」に由来する「豊かさ」を感じるお食事
直感的に、「表現が豊かだな」と感じる品々。
ただ、それは単に「産地から一足早く仕入れられるから、調理の幅が効く」とか、そういった表面的な理由だけではなくて。
人との繋がり（或いは、それが齎した「文化」に触れる）の中で汲み取った思いから、その文脈を想像し…お食事を通じて、我々もその輪の中に入れてくれる。そういった、「人」に由来する「豊かさ」だと思います。
摺り流しに浮かべられた煮凝りは氷に見立てて涼やかに、手で頂く揚げ物の受取皿は密やかに温めて供されまして…
随所に添えられたお心配りの数々に支えられ、初夏の爽やかな恵みが溌剌と煌めきを見せてくれます。
当日頂いたお食事の詳細は、以下のブログにて記載させていただいております。
ご覧いただけますと幸いです。
https://note.com/0chandadakk0/n/n620e6395006b
②静かにファン熱高まるおもてなし
きめ細やかで、でも不思議と心疲れするのことない…何とも言えない心地良いおもてなしです。
今回は筆者1名で伺いましたが、折を見てお話に付き合ってくださったり、以前伺ったことのある母へ温かなお言葉を掛けてくださったり…
当日は常連さん3名様組、新規1名様、女性2名様…色々なゲストがいらっしゃいましたが、
各ゲストに応じてお話の内容や距離感等、おもてなしの形を少しずつ変えていらっしゃったことが印象。
例えば、私は当日のお食事、食巡りの話を中心にさせていただきましたが、一眼レフを持参されたゲストには写真撮影の話（店主北嶋さん含め、写真撮影が好きな方が多いのだとか）、常連様とは北嶋さんと交流の深いシェフ等信頼関係の話をされていました。
北嶋さんは勿論ですが、スタッフの皆様のお人柄に、私にはない感性の高さと温かさを感じました。
皆様のご高配に甘えてばかりではございますが…願わくば、季節毎に伺いたい。