2回
2022/11 訪問
和菓子とは芸術と科学なり
2022/12/10 更新
2018/06 訪問
作るこだわり
奈良に行った際に偶然通りかかりました。
興福寺近くならまち大通にほぼ面してお店が有ります。
かき氷がたいそう有名らしく頂きたかったのですが、店内で頂くには2時間待ち状態だったので断念しました。
お店の前には行列は無かったのですが直ぐ近くに駐車場を借りられており、そこに椅子が有って確かに沢山の方が待っておられました。
ならばとテイクアウトを店員さんに聞くとそれなら直ぐに持ち帰れるとの事でした。
ショーケースに季節の生菓子６種類有り、これを詰めてもらいました。
少しずつどれも頂きましたが丹波小豆のこし餡と甘過ぎない絶妙な砂糖の組み合わせ。
作るこだわりをひしひしと感じました。
どれも趣向は違えど作るこだわりにより美味しいです。
今度あらためてゆっくり再訪し、お菓子やかき氷など頂きたいです。
2018/11/19 更新
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国宝 元興寺近くの奈良町に有る古民家和菓子の店「よろずおんかしあつらえどころ かしや」さんに行ってきました。
こちらのお店は江戸時代の古民家をリノベされており、入ったすぐの所でお菓子の販売、急な階段を上がった2階に喫茶が有ります。
更に知る人は知る1階の奥にカウンターが有ります。カウンターは完全予約制の数名のみの利用という貴重な場です。
今回はそのカウンターで頂くことが出来ました。
カウンターはコースのみでコース内容は菓子4品、お茶(コーヒー含む)5杯という内容です。
コースは何が素晴らしいかというと約2時間程度かけて御主人が自ら和菓子の基本、大切なこと、こだわりの素材とその素晴らしさや必要性、奈良における歴史等々に至るまでじっくり説明頂きそのうえで目の前で素晴らしい和菓子を自ら仕上げ提供して頂けるのです。
和菓子のうんちくに浸り頂く素晴らしい菓子の世界は私の乏しい和菓子に対する概念や知識を覆すほどの内容と衝撃でした。
[干菓子 落雁]
きな粉、和三盆も使用してというやや変則ながらの落雁です。
目の前で作りたてを食べたのは初めてです。
きな粉の濃厚な味と香りが口の中や鼻腔に抜けて程良い上品な甘さも加わります。
落雁が甘すぎてお茶と一緒じゃなきゃという感じは一切ない上品な一品でした。
[上生菓子 練切]
こちらの御主人は和菓子は砂糖と農家からの素材で出来ているという趣旨のことをおっしゃり、そのデンプンの性状や特製により最適な時間や食べ方など試行錯誤工夫されたようです。
その為に大学の研究所で電子顕微鏡などまで使用しデンプンの変化などのレベルから研究されているようです。
その研究熱心さと和菓子にかける情熱に私などが言うのもおこがましいのですが素晴らしさと感動をおぼえました。
最初は菊の花に見立てた中は白つぶあんです。
手際良く形成される菓子に見惚れます。
次に和栗を使用した栗きんとんです。
こちらは黒こしあんです。
こちらのお店では勿論栗の仕入れにもこだわられており、ある山に有る契約？農家さんからのみ仕入れられています。
栗きんとんであってまるで別物です。
栗の旨味がギュッと濃縮されこしあんとのバランスも絶妙です。
何個でも食べれそうです。
[半生菓子 最中]
直前まで厳選された小豆を適温で湯煎されており、これまた直前にその場で焼いた生地に入れて頂けます。
サクッとした生地、これまた程良く上品な甘さの小豆餡とこちらも絶妙すぎます。
やや小振りなので思わずもっと下さいと言いたくなるほどです。
お菓子は以上ですが勿論飲物にもこだわりがあり煎茶、コーヒー、抹茶などがお菓子に合わせて次々に出していただけます。
(飲物の詳細は今回はごめんなさい)
和菓子の素材、製法、時間、頂き方によってこれ程バランスや味が変わるのかと驚かされました。
それには徹底したこだわりと素材や産地への研究と時には科学の裏づけなど、努力と探求の賜物と感動します。
これは間違いなく和菓子の世界への入り口へいざなっていただける素晴らしい時間でした。