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トリュフサブレ
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和栗
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かも
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トリュフ
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パスタマシーン
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はむ
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はむ
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はさむ
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準備する
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はむ
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はむ
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はむ
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はむごはん
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はむ
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はむ
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刃の調整
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太刀魚
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鰆
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黄金の味スープ
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細魚
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ワイン
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2018年12月
広尾でイタリアン。
東京のイタリアンでも最高峰に予約困難店。
東京で多田さんのペルシュウを食べられる三店舗のうちの一つ。
丁寧で素材を大事にするイタリアン。
味と香りが繊細に混ざり合う稀有なセンス。
アルコール、ノンアル関わらず価格は同じです。
お一人でお店の中のことはすべて行うので
多少の待ち時間が発生しますが、穏やかな空気の中で待つことは問題になりません。
■おまかせ
細魚
軍鶏スープ
鰆
太刀魚
多田さんのペルシュウ
モルタデッラ
プロシュット・ディ・パルマ
クラテッロ･ディ･ズィベッロ
パスタ
青首鴨
和栗
トリュフサブレ
静かに始まります。
千葉富津より入った透過するような細魚。
シンプルに塩で頂きます。
寝かせてあるようで余分な水分は抜けています。
透き通る身と昆布のような旨味ある味わい。
トンと置かれたスープ。黄金色に染まった凝縮した色味。
熱々のシンプルなスープは10時間以上沸騰させずに長野の軍鶏を丁寧に煮込んだもの。
驚いた。定番の一品のようですが、一口毎に包まれるような円やかさと軍鶏の香りがどこまでも広がる。
素敵な一品で次への期待が高まります。
焼き立てのフォカッチャと炭焼き鰆がさっぱりと美味しい。そして、ワインと合う。
北海道無農薬のポロ葱に千葉竹岡の大きな太刀魚に塗した香るトリュフ。
素材を楽しむ。シンプルだから分かる香りと素材の持つ味を存分に味わいます。
スライサーの調整を始めます。
毎日、目で手で切る前に入念な調整をします。
低温ローストの宮島の白子と赤万願寺唐辛子と生ハム。
ここで楽しむハムは今までの食経験を変えるくらいの印象があります。
続いて、多田さんの19ヶ月熟成のペルシュウ。
多田さんといえば、日本で唯一パルマ公認の生ハム作り手！
その味わいは、岐阜まで買いに行きたくなるほど他を凌駕します。
その生ハムをシルクのようにヒラッと翻すような薄さで切りつけます。
味わいもまさにシルキー。舌の上で包むような塩気と旨味が広がります。
続いて、多田さんの29ヶ月熟成のペルシュウ。
とても薄造りの綺麗な生ハム。舌触りが素晴らしく、世界一多田さんの生ハムを美味しく食べれる場所です。
少し熟成が進み味がくっきりしています。
龍の瞳を使ったリゾットと生ハムを合わせます。米の持つ熱がハムに伝わります。
衝撃な美味しさ。大粒のコーティングされたリゾットから溢れる熱が脂を絶妙に溶かして絡み合う。
化学調味料無しのモルタデッラ。白い斑点のような喉の脂が特徴的。
白トリュフを包み込み巻いてしまいます。香りを包み噛んだときに香りを放ちます。
34ヶ月のプロシュット・ディ・パルマはトルタフリッタで。
綺麗な揚げでトルタフリッタの甘さと味の濃さが対比していてとても美味。
次も小麦粉と合わせます。クラテッロ･ディ･ズィベッロと発酵バターが香る逸品。極上でした・・・。
眼の前で生地を伸ばして作ったパスタ。こちらも香りがスーッと引くように残る。
メインは新潟の青首鴨。
すごいいい香りがする。保存したいほどの芳醇な香り。
獣の臭みは無く、味の美味しさだけ綺麗に残る。
消えるように溶けるアイスに乗る和栗が抜群に合い、トリュフを乗せたサブレが今日の料理を表すかのように香り高い余韻を残します。
ご馳走さまでした！