2回
2017/08 訪問
京料理の進化する系譜
2017/10/05 更新
2017/05 訪問
京料理の系譜
2017年5月
表参道で日本料理。
西麻布と表参道の中間くらいにあるお店。
近くには根津美術館があり歩くのに雰囲気が良い場所です。
京料理のご出身の大将が2016年よりお店を切り盛りしています。
すでに予約は取り難くお誘い頂いき心躍りスキップして訪問です。
おまかせの一本です。
熊本産車海老と舞鶴産とり貝と胡麻豆腐
気仙沼産朝〆真鯛と那智勝浦鮪
淡路産鱧とじゅん菜椀
のど黒焼きと丹波野菜
アスパラすり流しとホワイトアスパラと焼きホタテ
緑が眩しい八寸
＊琵琶湖産稚鮎と三陸産鮑と鯛粽寿司といんげんお浸しとうすいえんどうと初鰹藁燻りと白海老と海蘊と大間紫雲丹と佐島産真蛸と
丸茄子と万願寺唐辛子とあぶらめ揚げ出し
昆布森毛蟹と牡丹海老と静岡産金目炙り
煮え花
水菓子
＊愛知のイチジク、山形のササニシキ、宮崎のマンゴー、長野の巨峰、山梨のデラウェア、びわのジュレとステビア。
お酒を何合か頂き31000円。
内容と比較するとかなり割安に感じます。
味、素材、盛り付けそれぞれが高いレベルで満足出来ます。
全体的に薄く出汁を中心とした味わいで、素材そのものを引き立てる工夫が秀逸です。
季節の素材が一層に口の中で広がる料理の数々は
京都の予約が取れない京料理店ご出身とのことでひとり相槌をうちます。
最初から魅力される粘度の高い弾力ある白胡麻豆腐は葛と合わせています。
日本料理であまり見かけない鮪のお造りは
生食が多い日本で良かったと思う個人的に嬉しい一品を
ねっとりした昆布と醤油を合わせてたものと。
シビ出汁が心地良いバランスの良い柚子の花を落とした椀を堪能して、
山椒ソースで味わう香ばしいのど黒と丹波野菜焼きと続きます。
緑が目に鮮やかに映るアスパラすり流しは苦味もある
爽やかさ溢れる一品で滑らかでフルーツトマトも合わせてると日本料理に収まらない味わいがあります。
新緑の季節に眩しい緑の八寸が広がります。盛り付けも味も見事で記憶に残る品。
野菜の炊合せと脂あるあぶらめの揚げ出しを楽しみ、毛蟹と卵を抱えた海老と炙り金目はおろしポン酢で。
にえばな。
お米だけです。
琵琶湖のお米を蒸しながら段階的に変化を楽しみながら食べていきます。。
これが美味。初めは噛み応えある食感でジューシーかつ水が染み出るようなフレッシュな味わい。
次に食べ進めていくと芯に食感が残り甘みが強くなっていきます。
二杯目しっとり。五杯目ねっとり。
思わず5回くらいお代りしてしまいました。
ご飯に合わせるのは、長崎の大穴子。これがご飯によく合います。
あまりに有名な未在ご出身の大将。
伺う前は少し気後れしてたのですが、
想像と異なり柔らかな笑顔で対応してくれます。
その雰囲気は他の方にも伝染し居心地良いお店になっています。
長く京都で研鑽を重ねた味は、素朴な出汁と素材の組み合わせにより様々な広がりを持つ味になっています。
特に見事な八寸は目にも心にも残ります。
大将が立てた抹茶で〆です。
料理撮影不可です。美しい料理が続くので記憶に留めたいのですが、
何日かすると朧げになる悲しさ。いつか個人用に写真撮れたらとても嬉しいです。
ご馳走さまでした！
外観
2017/05/30 更新
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2017年8月
南青山で日本料理。
表参道からしばらく西麻布方面へ進み
根津美術館に続く壁を横目にし歩いて10分。
ミニストップ隣の地下一階。
地上で光る看板とお弟子さんが迎えてくれます。
京料理のご出身の大将が2016年よりお店を切り盛りしています。
すでに予約は取り難く頻繁に味わうことはできません。
有難いことにお誘い頂いて伺います。
■おまかせ～
蜜出しした小梅を用意してくれました。
少しひんやりしてる品で暑気を払います。
先
大きく広がる瑞々しい緑色した蓮の葉の上に、薄桃色の花びらが映えます。
葛饅頭の中には茶豆ペースト。
白色から綺麗な色が流れ出る。
茶色の旨出汁ジュレに浮かぶ焼き茄子と車海老。
色味から濃いと想像したジュレは旨味ある柔らかな味わいが広がり素材を支える絶品出汁。
柑橘の爽やかさが後味よくなります。
造
千葉竹岡産の鯛
と
大間鮪のお造り
かおりうらしそと共に。
この日の鮪は香り良い126㌕。
二種のタレで頂きます。
粘着な醤油と昆布で作ったタレ
柑橘類と塩で作った透明なタレ
どちらも味わい深くお造りが育つ。
日本料理のお造りで鮨屋の領分になりそうな鮪が出されるのは珍しい。
これが絶品鮪！数百年前のお皿が今もキラリとしています。
碗
千葉房総産鮑煮。
白濁の煮汁が染みるように美味。
考えることを忘れるくらい味に没頭します。
添えてある細工の加賀野菜の蕪と胡瓜。
二切れの鮑と肝一つ。
焼
鷹峯唐辛子と青森産鮎魚女とマイクロ胡瓜。
鷹峯唐辛子は、万願寺とうがらしと普通の唐辛子の中間くらいの大きさ。
パリッとした食感とすっきりした青々しい味わいがします。
濃くはっきりした味わいの鮎魚女が舌を満たします。
蒸
桑名産蛤の冷製茶碗蒸し。
あまりに滑らかでスッと消えていきます。
控えめな出汁が支えてます。
八寸
蓮華に盛る綺麗な新いくらと添える昆布醤油。
石川の姫さざえ。熊本三角の鯛で三角鮨。
ガリ千切り。ストロベリートマト。
トマト擦り流し。糸もずく。
白芋茎の炊き。花胡瓜。
鱧と鱧子の炊き。鰻の印籠煮。
佐島の煮蛸。焼尻むらさきウニと湯葉。
好きな鬼灯。
炊
緑の綺麗な器に盛られた野菜と穴子。
大きな賀茂なすと万願寺唐辛子と穴子。
形を維持してるのが限界なのではと思うくらい柔らかい茄子。
トマトのようなスッキリした甘さもあります。
写真はNG。
自分の記憶力の無さをこれほど恨んだことはありません。
もう鮮明に覚えておりません。。。
焼
郡上八幡の天然鮎。
小ぶりの鮎を塩焼きして頭からガブリ！
身の細やかさと味の繊細さが痺れる。
合
透明な器に昆布森から毛蟹に黄身酢をかけて。
金糸瓜の酢漬けと炙り金目鯛と共に。
飯
煮え花。
琵琶湖の近江米。
鱧の蒲焼きを添えて。
毎日精米しているお米が作り出す味は至福といっても過言ではありません。
お米を蒸しながら段階的に変化を楽しみながら食べていきます。
これが衝撃を伴う美味！
一杯目は、米全体に噛み応えある食感で噛む度に水が染み出てくるような瑞々しい味わい。
二杯目からは、芯だけに食感を感じるようになり粘着を感じるようになり甘さが増していきます。
何杯でも食べたくなるご馳走です。
水
無花果の氷菓にステビアや豊水、マンゴー、デラウェア、シャインマスカットと果物盛りだくさんの嬉しい構成。とても滑らかな黒味の胡麻豆腐で爽やかに終了。
あまりに有名な未在ご出身の大将。
いつも通り柔らかな笑顔で対応してくれます。
その雰囲気は他の方にも伝染し居心地良いお店になっています。
長く京都で研鑽を重ねた味は、素朴な出汁と素材の組み合わせにより様々な広がりを持つ味になっています。
丁寧な下準備が華やかにカウンターで咲き誇ります。
炭場はカウンターから見えるとこにもあり、鮎が焼きあがる姿を見ていると待てずに生唾飲みます。
見事な八寸は目にも心にも残ります。
大将が立ててくれた抹茶で〆です。
目の前で炭も造りの包丁も抹茶も大将が仕上げてくれます。
これも贅沢の内に入るな〜と思い楽しみながら食事が出来ました。
ごちそうさまでした！