代々木乃助ククルさんが投稿した銀座盡（東京/銀座）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、代々木乃助ククルさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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掲載保留銀座盡銀座、有楽町、東銀座/イノベーティブ、創作料理

2回

夜の点数：4.7
- 料理・味 4.7
  
  |サービス 4.5
  
  |雰囲気 4.8
  
  |CP 4.5
  
  |酒・ドリンク -

2回目

2018/01 訪問

夜の点数：4.7
- ［料理・味4.7
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.8
- | CP4.5
- | 酒・ドリンク- ］

料理分類は佐藤流！真摯に探究する独創性

2018年1月

銀座で盡。

2017年に芦屋から移ってきて未だ一年未満。
銀座盡と名前を掲げてお店をしています。
始まったばかりの2018年は
今年度の予約は満席でもう取れないようです。
なんと・・・！
銀座ショック！
それもそのはず、席数は６、ディナー１回転の営業です。
週１回の休みと仮定すると、１週間で３６人、月間１４４人、年間１７２８人！
もっとも、祝日や他店休日は考慮してません。
皆が席に着くと一斉スタートです。

■おまかせ～
白湯フュメ
わかさぎエスカベッシュ
桜えびとハマグリのロワイヤル
黄金アジの海苔〆
クロムツのシャンパン煮
のどぐろ炭焼き
白子とブイヤベース
蝦夷鹿のグリル
ウニリゾット
花びら餅

白湯フュメ
宇和島の海苔と愛知の椎茸でとったスープ。
ガツンと美味しいものではないですが。。。
と控えめに店主が伝えます。
すっきりとした海と山の旨味がふんわり。

わかさぎエスカベッシュ
わかさぎに米粉を付けて米油を用いて高い温度でサッと揚げます。
すっきりしてるさらさらの衣は透き通ってるみたいに綺麗。
エシャロット玉ねぎと秋田のたらの芽とホタテを添えて。
すだちを吹きかけ白バルサミコ酢で爽やか酸味。
自然のものから酸味と甘みを引き出します。

桜えびとハマグリのロワイヤル
大きな桜えびと海苔と椎茸のだし再登場。
冬の香りたっぷりの静岡の桜えびと淡路島のハマグリの旨味！
ふきのとうの出汁がバランス良く苦味を加えます。
ハマグリの旨味とふきのとうの苦味と桜えびの香りと甘味が融合！

黄金アジの海苔〆
兵庫黄金アジを千鳥酢と長崎の藻塩で洗って
重ねて昆布の代わりに海苔〆
パクっと食べると弾力あり身が元気です。
ほんのりある酸味がとても上品で海苔の香りが磯を感じます。

自家製バター
分離が早いので早めにパクっ！
サクサクっ美味！生地もバターも！
ホエーを生地に練り込むなんてほえ～！

クロムツのシャンパン煮
竹岡のくろむつをシャンパン煮にします。
天然殻付き帆立で下準備を初めて
浸透圧で帆立の旨味を抽出します。
菜の花と共に。
これがめちゃくちゃ美味しい。
濃縮された味が素直に浸透しててくっきりしてるのは驚愕。

このタイミングで庄内のお米を精米始めます。
精米したら熱を持ち粘り気で米がくっつくので氷水で冷やしながら。

のどぐろ炭焼き
紅芯大根とワインビネガーに漬けた長崎のどぐろ
ブルゴーニュシャルドネで蒸して串打ちします。
余分な皮下脂肪を炭で落として濃縮な脂と皮身の旨味は圧倒的。

モルトエキスを使ったバケット。
天然素材を多用します、はちみつもその１つ。
すごい繊細。

白子とブイヤベース
漂白してない噴火湾の真鱈の白子
石を敷き詰めて蒸気で焼きます。
ソースとなるのは
淡路島のアシアカエビと御前崎のヒメコダイと平貝で
作ったブイヤベース！
旨味と酸味ととろけるバランスが秀逸！

蝦夷鹿のグリル
エレゾの二歳雌の蝦夷鹿。
縁があり仕入れルートが出来たようです。
脂もワインも使ってない椎茸と牛と鹿のソース。
赤身肉の味が際立つ一皿。

ウニリゾット
ウニ。
としか

花びら餅
これから来る春が想像して作ります。
かなりの時間をかけた渾身の一皿。
かなり柔らかくて手で持つと崩れそうなくらいふわふわ。
甘く炊いた牛蒡や大和芋は絶品。

鹿児島おくみどりの柔らかいほうじ茶。
静岡足久保朝摘み茶。
鮮やかな色。
香り開かすように60度。
二杯目は70度。
これが美味しい。

丁寧な時間を掛けた下準備と真摯な姿勢が料理を昇華させます。
天然の素材の組み合わせや五味の引き出しが絶妙！
今のジャンルの中で特定するのが難しい料理。
佐藤氏が料理にかけた経験と視点から美味しいを表現した形なのだと思います。
これからも変化や進化をしながら表していくと思います。
色々なテイストがあるため料理を分類をすることは難しそうですが、美味しいものが食べたいので問題ありません♪
そして、この料理は家族に食べさせたいお店を考えたら一番最初に浮かびます。
口に入れて美味しいと安全を高いレベルで目指しています。
予約が取れないのは非常に残念ですが気長に待ちます（笑）
人気があるのは人想いな大将、お店の人柄と他には無い美食の数々だからですね。

ご馳走様でした！

内観

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盡

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フュメドポワソン

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わかさぎ

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桜えびのロワイヤル

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黄金アジの海苔〆

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自家製

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クロムツのシャンパン煮

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炭焼き

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炭焼き

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のどぐろ炭焼き

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自家製

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サックサク！

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器綺麗

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白子ブイヤベース

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蝦夷鹿のグリル

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海胆

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海苔とご飯

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海胆と海苔とご飯

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一杯目

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お代わりご飯

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和菓子

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お茶

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美味茶

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作るの図

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出汁

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2018/02/21 更新

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1回目

2017/08 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味5.0
- | サービス4.6
- | 雰囲気4.7
- | CP4.8
- | 酒・ドリンク- ］

料理分類は佐藤流！真摯に探究する独創性

2017年7月

銀座で美味体験。

今年4月。
芦屋から銀座へ流れ星のようにやってきたお店。
神戸にお店が有る時からかなりの人気店のようでした。
東京に来てからこぞってグルマンが舌鼓して席を確保します。
予約が取り難いようですね。

予約時間ぴったりにお店のドアがオープン。
入った途端に蟹の良い香りが漂う。
目の前にあるのは渡り蟹のように見える大きな茹で蟹！
これは楽しみー！

おまかせ～
＋
お酒も途中からおまかせ～
白湯フュメ・ド・ポワソン
まめあじエスカベッシュ
海胆ととうもろこし
どうまん蟹ロワイヤル
鰯の海苔巻き
蛤のシャルドネ蒸し
あわびのグラタン
石鰈とグラナパダーノ
赤牛のフォン
のど黒焼き
トマトのカッペリーニ
赤牛ハンバーグ
穴子と蟹出汁ご飯
カヌレ

白湯フュメ・ド・ポワソン
蟹の香りで迎えられました。
目の前で茹でています。
あまり見かけない蟹のようです。
飲むと蟹の風味を濃く感じます。

まめあじエスカベッシュ
目の前で揚げるまめあじ。
調理が見える形式での料理って美味しさ格段UP！
サッパリとしたフルーティな酸味。
プチプチはじける海ぶどうと共に。

海胆ととうもろこしスープ
白いスープに浮かぶ立派なウニ。
季節により海胆の仕入れは変えてるとのこと。
今回は、はだてのうに！
揃ってる粒としっかりとした大きな腹。
綺麗に並び高品質が約束されてる水産会社。
全てを炭焼きして裏ごししたとうもろこしと穴子から出汁を取りマイルドにしたスープ。
美味！

どうまん蟹ロワイヤル
どうまん蟹＝トゲノコギリガザミ。
目に前に茹でてあった大きな渡り蟹は、どうまん蟹だったんですね～！
初食の蟹です。
かわいい器にたっぷりと入る甘く味濃い身です。
美味だけどだいぶ手間が掛かる蟹のようですね＾＾；

鰯の海苔巻き
海苔で
梅肉ではなく帆立とビネガーの合わせソース。
んー。
人生食べるのはわずか数回目の鰯。
意外と美味しく食べれることに気付きました。

蛤のシャルドネ蒸し
華やかな香りが気分を変えてくれます。
旨味がでる淡路産の蛤の身も負けてません。
合わせるのはワインなのでいいですね♪
青柚子を少し散らして。

あわびのグラタン
なんてことないグラタンです・・・と出されたグラタン。
珍しい淡路産の鮑をたっぷり用いています。
鮑がゴロンとしていて滑らかな肝ソースも絶品。
熱々なので猫舌注意・・・。

石鰈とグラナパダーノ
グラナパダーノと卵のカップル。
まろやかなマヨネーズのように感じます。
海老も合わせて石鰈がふわふわ。
柔らかさと円やかさでバランスがいいです＾＾

赤牛のフォン
牛の凝縮したフォン。
油を削ぎ落として肉から搾り取った出汁。
何十リットルと費やして出来上がった1リットル。
後味良くハッキリとした牛のエキスが舌を震わせます。
驚いた皿のひとつ。

のど黒焼き
長崎産の赤ムツ。
時期的に一番良いんです＾＾と出てきた香ばしさ感じる皮！
そう！皮身が美味しいのでぜひ味わって欲しいとのこと。
目の前にある炭場でじっくり焼いてましたから待ちきれません！
パクっ！ウマっ！
皮身のとろけ具合と旨味がほとばしる身が口に広がります。
柔らかな酢を足していて後の余韻が綺麗に残ります。

トマトのカッペリーニ
庄内のトマトを使ったカッペリーニ。
時間と一手間加えて
こんなにも滑らかで優しい酸味になり、鮮やかな香りと味わいになるなんて！

赤牛ハンバーグ
阿蘇で育てられた赤牛。
サガリ、牛骨コラーゲン、新玉ねぎ、庄内パプリカを使用したハンバーグ！
ワインとコンソメを用いて調味料や油を使っていない自然な旨味抽出ソース。
衝撃。
美味しいハンバーグを作ろうと設計したらこうなるんですね～。

穴子と蟹出汁ご飯
精米して氷水で優しくといで炊いたお米。
なんと！？
どうまん蟹出汁ご飯。
あっ。
目の前にあった出汁汁を入れていた器がいつのまにか消えています。
そこに五島列島の大きな穴子を焼いてのせます。
香ばしいと甘味ある旨味が襲ってくるなんて最高です♪
思わずお代わり！

料理おまかせで2万円くらい。
お酒を8杯ほどペアリング含め飲んで3万4千円くらい。
見たこと無い料理分類の素材の組み合わせと調理方法。
センスある独創的なアイデアの料理が続きます。
こちらのお店の素晴らしさは真摯な佐藤氏の徹底した料理への姿勢。
美味しい料理の源泉は、素材と料理方法と手間暇をかけること。
そんな思いが伝わってくる品々。
丁重なやり取りをするシェフからは真面目な印象が強く残ります。
でも、ふふ～♪と笑う話もポンと出てくるのでさすが西のご出身！と勝手に思ってしまいます。

佐藤氏が料理にかけた経験と視点から美味しいを表現した形なのだと思います。
これからも変化や進化をしながら表していくと思います。
色々なテイストがあるため料理を分類をすることは難しそうですが、美味しいものが食べたいので問題ありません♪
サトウ料理を続けて欲しいですね＾＾
ちなみにこの葡萄ジュースは結構美味。

ごちそうさまでした！

看板

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箸置き

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グツグツ蟹

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蟹やアラの出汁フュメドポワッソン

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まめあじ

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はだての海胆ととうもろこし

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うつわもいいですね

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かに茶碗蒸し

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い、いわし

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蛤

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自家製の素晴らしい出来

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あわびのグラタン

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バゲット

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フォン

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石鰈とグラナパダーノ

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うなるのど黒

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トマトのカッペリーニ

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ハンバーグ

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穴子と炊き込みご飯

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カヌレ

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葡萄ジュース

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葡萄ジュース赤

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内観

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2017/10/04 更新

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