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鴨
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ティラミス
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みかん
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いくらリゾット
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マナガツオ
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白子パスタ
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豚と牡蠣
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雪の妖精
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フォアグラ
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鮑
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のどぐろ
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2019年11月
長谷川稔で薫。
北海道にあった有名レストラン長谷川稔。
東京に昨年移転してきました。
夜遅い時間に会員制として営業になるようです。
広尾駅を降りて
有栖川公園に向かい歩き3分くらい。
Rがある所に一軒家が立っています。
薫は二階で4名までの対応。
二階は、6席の横並びカウンター。
2020年末まで予約満席のお店で、より食べられる機会を多く増やそうと始まった夜会。
丁寧な料理を信念としているため、一回にもてなすことができる人数は4人まで。
もっと多くの方に食べてもらいたいというシェフの思いが籠もっています。
十分なサービスの元、ゆっくり始まります。
■おまかせ
喉黒焼きと蜜柑と鹿
ポルチーニと鮑と生ハム
とうもろこしとフォアグラ
豚と牡蠣
白子パスタ
真魚鰹
いくらリゾット
シャラン鴨
プリン
喉黒焼きと蜜柑と鹿
高知の喉黒、船上で神経締め。
脂の滑らかな舌触りがたまらなく幸せ。
しかも、塊が大きく存分に身質をと楽しめる。
合わせるのは北海道の鹿を名人ネックショットで臭みを無くした逸品を中温で3時間コンフィ。最後に藁で燻して薫香を。
脇役とは思えない至極の鹿。ここに和歌山の蜜柑を添え置き。
ポルチーニと鮑と生ハム
キャビアと塩と鮑自体が最高の調味料。
ポルチーニが添え香り鮑の旨味に負けない。
ネロパルマ24ヶ月も惜しみなく使用。
とうもろこしとフォアグラ
北海道の名産とうもろこし、雪の妖精。
糖度20度のとうもろこしです。
水と塩だけで延ばしたムースが最高のソース。
綺麗な甘さが華やかに広がる。あまりにも欲してお代わりコール。
合わせるのはフォアグラとゴルゴンゾーラチーズ。
豚と牡蠣
これも代名詞的なお皿に成りつつある。
厚岸の牡蠣を酒蒸しにして、水分抜いてから鰹と椎茸出汁を含ませる。絡み合う海味。
ロースは皮付きで皮目が抜群の旨味を押し出す。
白子パスタ
59.5℃で白子を火入れして出汁を戻す。胡麻のようなねっとりした旨味が濃く残る。
銚子の蛤、白子、神経締めした鱧出汁。
もはや長谷川さんの代名詞パスタ。
海が詰まった深い味わいが層を重ねて広がる。
旨味を噛みしめる皿。柚子胡椒とあわせて。
真魚鰹
同席の方が大の真魚鰹好きということで歓喜の品。
牛蒡と蓮根を合わせたら野菜の強さに負けてしまいそうと思いきや主張する真魚鰹。藤本さんの神経締めで新鮮さを保ち鮑出汁で旨味を足していく。真魚鰹のしっとりした身がなによりのご馳走。
いくら松茸リゾット
ピンと立つお米が食べた時に心地良いリゾット。
国産松茸と共に土鍋でやってくる。お皿に盛り付けて味を入れた筋子と。
プヨっととろける卵感ある筋子と香り立つ松茸。はまぐりの出汁を吸ったお米は表面から溢れ出すのではないかと思うくらい。生姜がシュッと味を締める。
シャラン鴨
ポルチーニのソースを添えて。
艶っとした表面に魅せられる。四時間掛けて丁寧に火入れした鴨は抜群。
鴨汁と共に香りがふわっと広がる絶品さ。
最高のデザートで〆
長谷川稔とより品数を少なくして価格を抑えてる薫。
8品といえど料理の質は変わらない。
長谷川稔。
どのジャンルにも属さない長谷川料理。
美味しさを求めて。すでに完成してるように思えるそれぞれの料理。
いまでも素材と料理の研究に惜しみなく時間を費やします。
科学的に構造から調べて水分保有率、油脂保有率など分析して持たれない美味しいものを作る。
下準備もかなり長時間に渡り、手間暇と情熱が籠もっています。
魚は毎日うろこや身の掃除をして、冷水に置いて数日。身の熟成と鱗のパリパリを残せる技をつけた
アプローチが独特で他にはない料理。むしろ、他店が真似できない料理の数々。
彼の周りにはいつも笑顔があります。
とある尊敬しているシェフから美味しいと感想を言われ泣いて喜んだというエピソードから人柄がわかります。
新たに食べられる機会が増えたのが嬉しい。
通常の長谷川稔より2品ほど少ないけどボリュームは充分。嬉しいことに価格も15000円が定番となるようです。
ご馳走さまでした！