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代々木乃助ククル (東京都) 認証済
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1回
昼の点数：5.0
2017/08 訪問
歴史と記憶に残る日本料理
2017年8月新橋で日本料理。暑い夏。何をせず共ともスッーと流れる汗に首が項垂れるくらいの蒸す熱気。アスファルトからの照り返しが多い新橋はビル影を歩いても暑い。暑さを吹き飛ばすくらいの料理への情熱を持ったお店がある場所へ進みます。現在の日本料理における構成の祖となるお店。そのお店ご出身である西さんが織り成す京味の全ての要素、人、味、店が伝説となっています。瓢箪の箸置きとおしぼり受けが各人の前に置かれてます。個室にておまかせがスタートします。半生くちこ昆布締め鯛寿司冬瓜と炙り鱧海胆のオクラ擦り流しずいき椀湯引きと皮炙り鱧鱧寄せ無花果味噌餡こちお造り牡丹鱧鮎焼き鰊茄子鮑ととろろのすり流し鱒ご飯わらび餅葛きりぜんざい半生くちこ、昆布締め鯛寿司、冬瓜と炙り鱧一夜干しの柿色したくちこが柔らかく味が滲み出ます。木の芽がアクセントになるアーチ型の鯛昆布締め寿司。円型の冬瓜の先に詰めた炙った鱧がさわやか。一つのお皿で三種提供。海胆のオクラ擦り流しスッキリした酸味ある汁に海胆が泳ぎます。緑のオクラが海胆黄と良いコントラスト。濃くコクある海胆の後に酸味が寄せて調和されます。ずいき椀細長い漆の器、琥珀色した葛に浮かぶずいき。生姜がきくしっかりした味にほんのり甘さが後に立つ。太さ不揃いのずいきがどこまでも素材を愛でる姿勢の表れかもしれません。湯霜と焼き霜鱧身厚でふわっと開いた鱧。ふわっとしつつ締まった湯引きと香ばしい炙りの鱧。二種類の濃梅肉と醤油で。鱧寄せ氷の上に置かれたガラスの中に鱧の卵と肝、浮袋がたっぷり。食感が豊かで楽しいのと冷ややかで涼めます。甘さ控えめな味付で吸い寄せられます。無花果味噌餡あっさりした味の無花果の上には甘くした味噌餡。可愛らしい器も印象的。こちお造り食感良いこち。思わず美味しいと口から漏れます。牡丹鱧椀酢橘がのったお椀。今季一番大きな鱧がふわっとひろがるお椀。惜しげもない食材使いが嬉しい。鮎焼き小さめ保津川の鮎。鰊茄子トロっと茄子。甘めに味付けしてある柔らかい鰊。時に人を感動させます＾＾鮑ととろろのすり流し鮑もトロロもトロっとなっております。カタチある鮑は良く見ますが欠片もないのは初めて。優しい味わいです。ハラス、鱒？ご飯大きめなほぐしの身がご飯と馴染む。わらび餅葛きりぜんざい一度に全種頼んでもいいんですか？良いでよと快諾あったので3種類お願いしました。それぞれの良さありますが、葛切りが抜群の歯応えで印象深い。先付けの3種は、一夜干しの柿色したくちこが柔らかく味が滲み出て悶絶し、木の芽がアクセントになる鯛昆布締め寿司や冬瓜の先に詰めた炙った鱧がさわやかです。海胆のおくらすり流しは、スッキリした酸味ある汁に海胆が泳いでいます。緑のオクラが海胆黄と良いコントラストで、濃くコクある海胆の後に酸味が寄せて調和されます。なんて、行きたかった思いが溢れ毎皿毎に感動してます。「本当にねぇ、邪魔扱いされて今はこんなことしてるんです」と接客をして下さった西さん。伝説の料理人のさりげない登場にやや狼狽しながらお話を聞いてると、「今日はねぇ、誕生日なんです。暇なのか皆して料理やら持ってきてくれるんだけど多分毒入りなんです」ユーモアたっぷりに冗談が飛び出てきます。８月８日は西さんのお誕生日。「京味という漢字は、それぞれ8画の漢字なんです。偶然なんですけどね」「80歳になったんです。本当に8という数字には縁があるようです」勿論お店の方は誰も邪魔扱いしておりません。後塵の方にお任せし(しっかり見ながら)お客さんとユーモアたっぷりに話する姿に心行くまで料理を楽しんでもらいたいとの思いを感じました。周る卓それぞれで笑いが起こってることに思わずフフ♪と楽しそうだな〜と想像してしまいます。あまりに逸話も多く、幾人もの料理人を輩出するお店に点数を付けるなんて差し出がましいのです。あえて付けるとすると、比類なき食事、西さんによる温まる接客、幾つもの濃い時を経たお店、価格帯を考慮して5点ですね♪料理の写真は撮れませんが西さんと写真を一緒に取り、ごちそうさまでした！
暖簾
2017/09/19 更新
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2017年8月
新橋で日本料理。
暑い夏。
何をせず共ともスッーと流れる汗に首が項垂れるくらいの蒸す熱気。
アスファルトからの照り返しが多い新橋はビル影を歩いても暑い。
暑さを吹き飛ばすくらいの料理への情熱を持ったお店がある場所へ進みます。
現在の日本料理における構成の祖となるお店。
そのお店ご出身である西さんが織り成す京味の全ての要素、人、味、店が伝説となっています。
瓢箪の箸置きとおしぼり受けが各人の前に置かれてます。
個室にておまかせがスタートします。
半生くちこ
昆布締め鯛寿司
冬瓜と炙り鱧
海胆のオクラ擦り流し
ずいき椀
湯引きと皮炙り鱧
鱧寄せ
無花果味噌餡
こちお造り
牡丹鱧
鮎焼き
鰊茄子
鮑ととろろのすり流し
鱒ご飯
わらび餅葛きりぜんざい
半生くちこ、昆布締め鯛寿司、冬瓜と炙り鱧
一夜干しの柿色したくちこが柔らかく味が滲み出ます。
木の芽がアクセントになるアーチ型の鯛昆布締め寿司。
円型の冬瓜の先に詰めた炙った鱧がさわやか。
一つのお皿で三種提供。
海胆のオクラ擦り流し
スッキリした酸味ある汁に海胆が泳ぎます。
緑のオクラが海胆黄と良いコントラスト。
濃くコクある海胆の後に酸味が寄せて調和されます。
ずいき椀
細長い漆の器、琥珀色した葛に浮かぶずいき。
生姜がきくしっかりした味にほんのり甘さが後に立つ。
太さ不揃いのずいきがどこまでも素材を愛でる姿勢の表れかもしれません。
湯霜と焼き霜鱧
身厚でふわっと開いた鱧。
ふわっとしつつ締まった湯引きと香ばしい炙りの鱧。
二種類の濃梅肉と醤油で。
鱧寄せ
氷の上に置かれたガラスの中に鱧の卵と肝、浮袋がたっぷり。
食感が豊かで楽しいのと冷ややかで涼めます。
甘さ控えめな味付で吸い寄せられます。
無花果味噌餡
あっさりした味の無花果の上には甘くした味噌餡。
可愛らしい器も印象的。
こちお造り
食感良いこち。
思わず美味しいと口から漏れます。
牡丹鱧椀
酢橘がのったお椀。今季一番大きな鱧がふわっとひろがるお椀。
惜しげもない食材使いが嬉しい。
鮎焼き
小さめ保津川の鮎。
鰊茄子
トロっと茄子。
甘めに味付けしてある柔らかい鰊。
時に人を感動させます＾＾
鮑ととろろのすり流し
鮑もトロロもトロっとなっております。
カタチある鮑は良く見ますが欠片もないのは初めて。
優しい味わいです。
ハラス、鱒？ご飯
大きめなほぐしの身がご飯と馴染む。
わらび餅葛きりぜんざい
一度に全種頼んでもいいんですか？
良いでよと快諾あったので3種類お願いしました。
それぞれの良さありますが、葛切りが抜群の歯応えで印象深い。
先付けの3種は、一夜干しの柿色したくちこが柔らかく味が滲み出て悶絶し、木の芽がアクセントになる鯛昆布締め寿司や冬瓜の先に詰めた炙った鱧がさわやかです。
海胆のおくらすり流しは、スッキリした酸味ある汁に海胆が泳いでいます。緑のオクラが海胆黄と良いコントラストで、濃くコクある海胆の後に酸味が寄せて調和されます。
なんて、行きたかった思いが溢れ毎皿毎に感動してます。
「本当にねぇ、邪魔扱いされて今はこんなことしてるんです」と接客をして下さった西さん。
伝説の料理人のさりげない登場にやや狼狽しながらお話を聞いてると、
「今日はねぇ、誕生日なんです。暇なのか皆して料理やら持ってきてくれるんだけど多分毒入りなんです」ユーモアたっぷりに冗談が飛び出てきます。
８月８日は西さんのお誕生日。
「京味という漢字は、それぞれ8画の漢字なんです。偶然なんですけどね」
「80歳になったんです。本当に8という数字には縁があるようです」
勿論お店の方は誰も邪魔扱いしておりません。
後塵の方にお任せし(しっかり見ながら)お客さんとユーモアたっぷりに話する姿に心行くまで料理を楽しんでもらいたいとの思いを感じました。
周る卓それぞれで笑いが起こってることに思わずフフ♪と楽しそうだな〜と想像してしまいます。
あまりに逸話も多く、幾人もの料理人を輩出するお店に点数を付けるなんて差し出がましいのです。
あえて付けるとすると、比類なき食事、西さんによる温まる接客、幾つもの濃い時を経たお店、価格帯を考慮して5点ですね♪
料理の写真は撮れませんが西さんと写真を一緒に取り、ごちそうさまでした！