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鮨 輝泉へ行きました。
今回食べて来たのは、
江戸前鮨会席 九谷コース¥22000です。
九谷コースは、四季折々の料理と江戸前鮨が自然に寄り添い、豊かな移ろいを楽しめる最上位の内容で、旬の表情を映した一皿と鮨が無理なくつながるように組み立てられ、会席のような多彩さと鮨の技を静かに味わえる流れに仕上げていて、食材選び、火入れ、香りの重なり、シャリとの調和まで丁寧に整え、特別なひとときを過ごせる深みのあるプランとなっています。
内容は、
・先付け 毛蟹とアイスプラント土佐酢のジュレ
・お鮨 3貫 とらふぐ(熟成)唐辛子、煮はまぐり、大間の本マグロ中トロ
・季節のお椀 若竹煮
・お造り 赤貝
・季節の八寸
・焼き物 ホウボウ
・強肴 とらふぐ唐揚げ えび芋
・お鮨 炭イカ(竹炭塩)、鯖(粉醤油)、のどぐろ(漬け炙り)、赤身漬け(マスタード)、大トロ炙り、車海老(軽くボイル)、北海道生バフンウニ、 煮穴子、とろたく巻き(いぶりがっこ)
・小丼 フグの白子のリゾット風
・玉
・香の物 べったら漬け柚子風味
・止椀 あら汁
・自家製 和菓子 黒蜜のわらび餅
となっていました。
ピックアップしていきます。
最初の先付けは北海道産毛蟹で、繊維がほどけるほど瑞々しい身の上に、土佐酢のジュレが重なり、酸味と旨味のバランスが非常に上品でした。アイスプラントの食感が加わることで、口の中が一気に目覚める一皿でした。
続く鮨三貫は、とらふぐの熟成握りから始まり、一週間寝かせた身の凝縮した旨味に、辛味が奥行きを与えていました。
煮はまぐりはふっくらと炊き上げられ、出汁の甘みが余韻として残りました。
大間産160kg級の本マグロ中トロは脂の質が非常に軽く、舌の上で自然に溶けていく感覚でした。
季節のお椀である若竹煮は、筍の香り高さが際立ち、わかめと白髪葱、木の芽が新春らしさを引き立てていました。
お造りの赤貝は歯切れが良く、磯の香りが濃厚でした。
八寸は視覚的にも楽しく、おひたしの滋味、赤ナマコの旨味、牡蠣のカレー味噌の意外性、生麩の照り焼きと一寸豆の組み合わせ、合鴨生ハムとクリームチーズのコク、そしてバイ貝煮の安定感と、それぞれが役割を持った構成でした。
焼き物のホウボウは皮目の香ばしさが秀逸で、蕪の漬物や金柑、大根おろしが味を整えていました。
強肴のとらふぐ唐揚げは身の弾力と旨味が際立ち、京都の海老芋の唐揚げの甘さが良い対比になっていました。
後半の鮨は完成度がさらに高く、炭イカは竹炭塩で甘みが際立ち、〆鯖は粉醤油の香ばしさが印象的でした。漬けて炙ったのどぐろは脂の旨味が広がり、赤身漬けは添えられたマスタードがキレを生んでいました。炙り大トロは力強い旨味とコクがあり正にツナブリアン、車海老はほぼ生に近い食感でした。
フグの白子はシャリと合わせたリゾット風で、混ぜることで一体感が生まれていました。北海道産生バフンウニは濃厚で雑味がなく、煮穴子はふんわりと仕上げられていました。いぶりがっこ入りのとろたく巻は香りと食感が心地良い締めでした。
玉子は優しい甘みで、それはまるで半分プリンのような食感で、手間暇かけた低温調理の技が光りました。
香の物のべったら漬け柚子風味が口をさっぱりと整え、止椀のあら汁で全体を落ち着かせてくれました。最後の黒蜜わらび餅はその場で練り上げられ、伸びる柔らかさが印象に残る余韻深い甘味でした。
最初から最後まで季節感と素材への敬意が一貫しており、一皿ごとに緩急のある構成で、食事そのものが一つの物語として深く心に残る時間でした。