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銀座の有名な寿司屋を歴任さへた板前さんが9月2日オープンした｢博多まつもと 八重洲店」。
素材は博多から朝一の空輸便と、豊洲からの距離を活かした鮮度が特徴だ。
この日は接待で22品目（12,000円）のコース。
スタートは豆乳椀。軽い油脂感の豆乳に、奥行きのある植物性ミルク。この後の食欲が進みそうな味わい。
・中トロ
油脂と身の旨み、醤油の甘さが米と馴染む。具材が主役であり、米は引き当役。
その役割が明確な一品といえようか。
・ハオハタ白身
過度な味付けのないふんわりとした味わい。
・漬けのヒラマサ
ドリップ感のないサクッとした食感が印象的。漬けでも本来の味わいが感じ取れそう。
・赤身
やっぱりマグロは赤身。身の旨みがしっかり感じられのは鮮度の良さならでは。やっぱり寿司の醍醐味。
・ウニの3種食べ比べ（これは別料金で＋2200円）
根室産の塩水・・さっぱりとした食感が特徴。塩の余韻がらあとから伝わってくる。
根室産バウンウニ・・磯の香りがトップから感じられ、ナチュラルな印象。
ロシア産むさらきうに・・滑らかにゆっくりとした口溶けが他との違いになるか。
同じようなウニでも生育環境で味の印象の違いが楽しい。
・茶碗蒸し
出汁の味とトリュフオイルがブレンドされ高級感を騙し出す風味。花びらたけの食感がアクセント。
・炙り金目鯛
身の歯ごたえの良さ特に印象に残り、さっぱりとして重い印象を残さないのは鮮度の良さによるものだろうか。
・大トロ
油脂より先に米がなくなり、まさに握りの横綱。
木材を多用し装飾をできる限り排除した内装は、より専門的な印象を与える。
職人さんとも会話ができるカウンターから、顧客とのディスカッションを重視した個室まで、接待のシチュエーションに合わせてチョイス可能。そして何より東京駅前というアクセスの良さ。店を選択する立場としては間違いのないお店だろう。