Alexandriaさんのマイ★ベストレストラン 2014

レンタサイクルで、木之本、黒田官兵衛所縁の地を巡り、冨田酒造で七本鎗大吟醸の酒粕(日本酒は苦手ですが酒粕は大好きです？)を買溜して、余呉へ。今年は雪が少なく、例年に無く暖かいそうです。
隠れ処でジビエと醗酵料理を食べて、英気を養おうと云う魂胆です。
ゆっくりと外湯に浸かり、賤ヶ岳(乗り出し過ぎて、外から見られた?)、夕闇に霞む余呉湖を眺め乍、自分の境遇、平和を沁々有難く感謝致しました/致してます。

余呉湖で捕れた物、地の材が頂けます。
夕餉: 新一番搾と七本鎗山廃純米琥刻に、
・鼈と鰻ジュレ山椒風味
・鹿叩
・鯖熟鮓(トマトピューレとカチョカバロチーズ)
・稚鮎と蕗薹天麩羅
・稚鮎煮と干柿飯ソース
・猪生ハム(プリックタイオーン)
・醗酵唐墨
・鮒鮓(二ゴロ鮒の卵がいっぱい、昆布巻、蜂蜜掛) スペシャルテ。
・熊鍋(月の輪熊肉を昆布・鰹出汁でシャブシャブ、滑子、葱切)
・熊雑炊
・蕗薹味噌
・鰊の麹漬
・飯アイス
・己高茶。
鮓が拍子抜けする位に匂わない。優しい酸味。熊の獣臭さを落として、旨味だけを残す。上品です。でも脂が多くて、口の周がテカテカ。

朝餉:
・鯉卵の茶碗蒸
・鮎白魚と葱切の澄(出汁を使ってない。余呉湖の鮎と地葱と比良山系の湧水だけ。繊細で上品、感激しました。)
・稚鮎甘露煮
・鮎塩焼き
・熊肉朧
・辛味大根と猪生ハム
・石伏魚の志ぐれ
・鷺知らずの志ぐれ
・魦と小豆の甘辛煮
・山椒(茹と炊)
・梅干「梅は其日の難逃」
・沢庵二切「切物は、人切、身切、死着を避ける」
・鯉濃(滑子、蕗薹)
・御飯(余呉産のコシヒカリ。半分に成った所で、石伏魚を乗せ、政所茶を掛けて、御茶漬)
・珈琲。

徳山さん御夫妻共、丁寧で真面目で本当に良い方。是非又伺いたいです。

追) Sep. '20. 鰻を頂きに再訪です。
夕餉に、七本鎗 awaibuki と純米大吟醸雫取。
・猪と鹿と熊肉のテリーヌ 枝豆山椒炊 茹落花生 秋葵花蕾 茗荷 馬鈴薯 薩摩藷 長芋 人参 山葵漬 隠元白胡麻和 山椒ソース
・琵琶鱒熟鮓 鯖熟鮓 トマトピューレとカチョカバロチーズ
・鹿フィレのロースト 猪腿肉の生ハム プリックタイオーン 鮒鮓飯ソース
・万願寺唐辛子と下田茄子と玉蜀黍と栗の炭火焼
・余呉湖釣鮎の炭火焼
・鼈肩肉と腿肉と胃の炭火焼 肝ソース
・余呉湖産天然鰻白焼 山葵 燻製塩
・　〃　蒲焼 実山椒
・天然舞茸と香茸と本占地の天麩羅 大根卸 天汁
・琵琶鱒イクラ 余呉産コシヒカリの鮨飯
・醗酵唐墨の海苔巻
・鮒鮓 山羊シェーブルチーズ 滋賀産百花蜂蜜
・鮒鮓トーストサンド 蜂蜜
・鼈雑炊 鼈鰭 舞茸 鴨頭葱
・糠漬と沢庵
・鮒鮓飯アイスクリーム 酢橘ジャム クランブル
・乙高茶。
朝餉に、政所茶。
・氷魚と葱切の澄
・実山椒醤油炊
・鹿肉の茶碗蒸
・鮎一夜干 牛蒡胡麻和 魦唐揚
・地の朝採サラダ
・鰻茶漬
・梅干と沢庵
・焼下田茄子と鰻肝の味噌椀
・巨峰
・珈琲。
御馳走様でした。

蛤には少し早い(粘液が少くあっさりしている)が、白魚が無く成るギリギリ。両方食べるなら今しかない！と。
一階座敷、畳でテーブル。
蛤しゃぶしゃぶのコースを頂きました。
女将さんが挨拶に見えて、後、仲居さんと交代。迚親切で話の御上手。為に成ったし、面白かったです。
プレモルビール、梅酒と焙茶。
口取(蛤志ぐれ、水母胡瓜、紅白の白魚志ぐれ、茹空豆、菜花御浸、生ハムトマト)。
蛤しゃぶしゃぶ(5年物で殻長 5.5cmの色黒い大和蛤を、カボス、柚子胡椒、七味で、3ー4回に取り分けて装って下さいますが、どんどん貝の出汁が濃く成って一寸大変な位、辛子が優った七味が宜し)、葛切(胡椒で)、豆腐、葱切、三葉。
焼蛤(7年で殻長 7cmの其れは々立派、十二分に香・旨味共濃厚、歯応え充分で美味しかったです)。
蛤天麩羅と白魚天麩羅(宮古の雪塩又は大根卸で)。
雑炊(縮緬山椒、山本海苔)、香物。
水物(苺ムース)。
御馳走様でした。楽しかったです。次は会席、蛤グラタンも是非頂きたいです。

入口脇に金属彫刻のオブジェ、和風ロッジ造の佇、期待が高まります。
一番搾に、「鱧尽」を頂きました。
先附: 鱧子と湯葉炊合。
小附: 鱧の玉〆蒸。
小向: 鱧骨切刺身。
向附: 鱧落・鱧焼霜造盛合。
椀盛: 鱧葛叩 清汁仕立。
焼物: 鱧源平焼 会釈。
鉢物: 賀茂茄子煮 鱧・海老朧。
強肴: 鱧しゃぶ鍋 水菜・榎茸。
飯物: 焼鱧新生姜風味飯 羽釜炊。
香物: 千枚漬・酸茎・柴漬・大根酢橘漬・茄子浅漬。
水物: バナナ・桃・オレンジ・パイナップル・林檎のシャーベット。
御馳走様でした。美味しさと料理の美しさに感慨無量。高価な器や珍しさではなく、持て成し、和敬清寂。
鱧は勿論、茄子も格別。御代わり御飯の御焦が神憑。羽釜の音を聴いて、頬で湯気を感じて? 嗅いでたの? 人数毎で釜の大きさも火力も違うのに。 私が作ると偶然の芸術に成ってしまう。
出汁も、もっと色々味わいたい! 四季の懐石料理にも是非伺いたいです。

「鞍馬寺」に御参りし、山を越えて、腿ピクピク、膝カクカク、「貴船神社」で参拝し、「ひろや」さんに全身汗だくで到着。
川床で、冷たい宇治茶に干菓子を頂いて、アーッ 生き返りました。
早速、湯浴。 浴衣に着替えて、川床で夕食。 青楓鮮か、瀬音心地好く、澄んだ空気が涼しいです。
ヱビスビールに、伏見キンシ正宗の燗、梅酒。
先附: 生湯葉、海老、オクラ、山葵。
八寸: 石伏魚志ぐれ、鮎熟鮨、鯛子と白子、烏賊塩辛、青梅紫蘇漬。
吸物: 鯉丸煮、生麩、九条葱、生姜。葛叩の上品な清汁です。
向附: 天然鯛、馬糞雲丹、黒鮪、鳥貝、柚子蒟蒻。
凌ぎ: 素麺、海老、椎茸、鞘隠元、鶏卵黄。
焼物: 琵琶湖養殖鮎塩焼 2尾付、蓼酢。綺麗! 食べるのが勿体無いです。
煮物: 蛸柔煮、蓮、南瓜、里芋、生麩、隠元、床節、根生姜、昆布巻。
油物: 甘鯛唐揚、万願寺、椎茸、天魚。
強肴: 鱧落、梅酢、胡瓜、長芋。
御飯: 梅縮緬雑魚。
香物: 千枚漬、酸茎、柴漬。
止椀: 赤出汁、滑子、若芽、生麩。
水物: メロン、山桃、巨峰。
冷たい麦茶。

二階「桔梗の間」に宿泊。畳表替したばかり。フィトンチッドの良い匂い。
翌朝食に、
蕗胡麻和、蕗志ぐれ、白子卸、榎茸明太子和、万願寺。
玉子焼、茗荷、鮭粕漬。
茄子、里芋、南瓜、隠元、山椒炊合。
湯豆腐、生麩、三葉、昆布。
味噌汁、滑子、九条葱、法蓮草。
梅干、胡瓜、茄子、大根浅漬、大根酢橘漬。
御飯。
湯剥トマト、胡瓜、レタス、人参、紫玉葱、ハムのサラダ。
西瓜。
を頂きました。

全く充実感。気持良い、美味しさ倍増です。気配り、心配りの行き届いた「ひろや」さん、有難う御座居ます。又来ます。

昨秋の災害を心配して居りましたが、御無事で何よりでした。
M room + Y room を、6名で 3泊。足の弱い母の為に車椅子を用意して下さったり、迚丁寧で、親身なサービスでした。部屋は清潔で快適。良い思出に成りました。又伺わせて頂きたいと思います。
外の林に野生の猿。可愛さ半分怖さ半分でした。
初日の夕食のメニュー: ビール、明日葉茶に椿酒。地野菜サラダ、蓴菜。若布のゼリー寄。サビ(クロシビカマス)、青鯛、栄螺の造。常節と明日葉の天麩羅。大根葛餡掛。地鶏の冷製。金目煮付。青鯛粗汁、御飯。ココナツミルクプリン。珈琲。
二日目、三日目がイタリアン。地の新鮮な素材を使い、出汁・フォンが確りして、本格的です。
夜はバーでボンベイサファイア、イエローローズオブテキサス 12年。
朝御飯(和食を御願いしました)も美味しいです。
海を渡ってのオーベルジュ。都塵を離れての贅沢です。

海鮮板前割烹の名店です。

ヱビスビール。（御酒が色々揃っているけど分りません。皆は立山、田酒等を飲んでます。）
先付１：茹毛蟹甲羅盛（甲長 10 cm 位、蟹味噌、蟹酢）
先付２：苺煮（眼高鮑と馬糞海胆と青紫蘇）
御凌：鮑薯蕷（鮑擂卸）と小御飯
向付１：目近（20 Kg 程の本鮪）刺身（松皮、柚子紅葉卸と紫で）　資源保護の為、幼魚と小鮪の捕獲を禁止すべきだけど。
向付２：鮑（酒蒸）と海胆の海苔巻（浅草海苔で手巻）　スペシャルテ。
向付３：鮃（大きい 50-60 cm も有った。薄造、肝 芽葱 散酢で）
御椀：潮汁（菊子と鰤粗）
鉢肴：喜知次（一夜干）塩焼
御飯：鮪茶漬。

目の前で、水槽から上げた魚を締めて、捌く。素材の味を活かすべく、必要最低限の手しか加えない。見ていて華やか、興味も尽きない。新鮮、純粋、とても美味しい。と、同時に残酷で、己が偽善、罪深さを考えさせられます。あー軟弱なキャピタリスト。私には美食を語る資格が有りません。

御会計は？
「御好きに為さって御呉んなせー」
トミちゃん渋い。


追) 白寅河豚（下関 中型 三日半熟成と、遠州灘 大型 捌立を食比。鉄刺鮟肝乗、白子椀、白子塩焼、散鍋と雑炊）、金太郎鰯（刺身と梅煮）、平鱸、覡（昆布〆と九絵鍋）、筋荒、雉子羽太、夷鯛、天竺太刀魚、星鰈、鬼虎魚、真蛸、白川、鱧松、松阪牛シャトーブリアンが印象深いです。何時も美味しいです。

今年に入って、初訪問。随分と遅く成りましたが、
「青空に きず一つなし 玉の春」
生ビール。甘く、花の香り。銘柄を聞き逸れました。白穂乃香?
摘みで、
・枝豆
・茹真蛸　コリッとした歯応えが気持ち好いです。
・鳥貝と真子鰈の造
・鱧腕
・疣鯛と鰹の叩
・煮黒鮑 肝醤油　シャブシャブで、サックリ、潮の香を残しています。
握りで、
・白鱚　昆布〆に微に梅の薫がして新鮮で、舌がリセットされます。
・縞鯵
・本鮪赤身　酸味がスッキリ。
・トロ
・大トロ
・小鰭　御飯の酸味とピッタリ合って最高です。
・真鯵
・蒸黒鮑　フンワリ、芳醇な香がします。
・茹大車海老　温くてプリプリです。
・紫海胆
・白尼鯛
・玉子焼
を頂きました。
米酢の利いた甘酸っぱい一寸固目の御飯。山葵は甘く軽いです。小手返し。右利きだけど、二郎さんの握りに似ています。
もっと食べたいけれども、御腹いっぱい。迚美味しかったです。御馳走様でした。

祇園粽に角大師護符。一瞬京都に来たかと錯覚します。人通が少ない場所ですが、伯母様の持ちビルだから便利なんだそうです。樋口親方が青山の穂積御出身です。石川親方と同門ですね。実直で物腰の穏やかな御人柄と御見受けします。
ヱビスビールに、
・水菜と囀の御出汁のスープ 柚子胡椒　先付のスープから吃驚。濃厚な鶏出汁、脂が浮いている。囀が瀞々。ウエ〜ン。 柚子胡椒を溶いて水菜と食べると、、臭くない! まあアッサリ?! 美味しい。ウン、此れが親方の基本か、参った。等と独り言つ。
・銀杏塩焼 蒸蝦 夷馬糞海胆 河豚白子焼　白子の白膜? のモッチリ、精巣実質のトロッの食感。
・鯖鮨　身の厚いサッパリとした鯖寿司。
・蝦夷鮑の蒸煮 肝のソース　蕩ける鮑。　
・グジ椀　淡泊且つ旨味溢れる赤尼鯛。
・鯛の造 松皮 濃い潮水で　コリコリの鯛、プリュッとした皮、海塩を溶いたソースで頂くと甘味が際立ちます。凄く好き。
・鰆叩
・喉黒焼　脂の乗った鰆と喉黒。
・香箱の茹蟹　雌蟹のプチプチ茶色い外子とコッテリ橙色の内子がぎっしり、濃密で旨味たっぷり。
・但馬牛ヒレと伏見唐辛子の炙 甘垂山葵
・鼈焼　三骨。
・盛蕎麦
・葛切
を頂きました。
御蕎麦に焙茶。葛切には、そっと煎茶に変えて下さいました。細かい気配が嬉しいです。御馳走様でした。樋口さん、スタッフの皆さんが気持ち良い、好い御店。
御土産の縮緬山椒。シットリ、ピリリ、好い香、美味しいです。有難う御座います。

年金通り社交街。怖い。
仕入先休業? & 疲労で、暫く山羊無しでした。再開したとの噂を聞き、電話を掛けました。
「下拵が大変で御婆が倒れちゃうから、春から、山羊汁はやっていないの。でも、刺身と炒は有るよ」
と。
姉々(ネーネ)と御母(オバー)が切盛している御店です。来ちゃいました。
一番奥の部屋、茣蓙にテーブル、猫の喧嘩を見物し乍、オリオン壜に、
海葡萄(大粒でトロッ、凄い)、海胆シャコ豆腐、大根と人参の生酢、焼糸瓜(柔らかい)、人参シリシリ(甘くてシットリ)、辛ソーセージ(蓬と炒)、ゴーヤーチャンプルー(ゴーヤー、玉子、大蒜)、豆腐耳炒、山羊刺(皮付と赤身)、山羊玉ちゃん(滅多に入らない、ラッキー)、山羊炒(赤身、中身、韮、大蒜)、ラフテー味噌炒(粒々の久米島味噌)、烏賊墨御飯、ジーマミ豆腐、タロガヨ蜜柑、急須でサンピン茶を、頂きました。可也がサービス。
入口カウンターには立飲の御客さん迄。忙し過ぎて、常連さんが臨時従業員、ビールを出したり、電話対応、予約の確認をしています。
「今日はいっぱいだよぅ」「来年の予約は未だ出来ないよぅ。年末迄だよぅ」
此処、姉々、御母、大好きです。御土産を有難う。

梅雨が明けタカタロウ(高太郎 入道雲)が立つ。梅雨明宣言は 7月 3日。
スーパードライ生ビールに、枝豆、フレンチフライズ、素麺流し、山羊汁を頂きました。山羊汁は塩仕立、喜界(奄美)は蓬を入れない。「今日のは、緊いよ！」に、「カモン！」小父さんの挑発？に乗ってしまいました。
山羊は好きだけど、憖の臭いでは有りません。生姜も葱も全然効かない。1/3 しか食べられなかった。責めて味噌仕立にすれば良かった。山羊さん、鳥の山公園さん御免なさい。未だ初心者を抜けられず。悔しいです。
屋外で飲むビールが最高。クルクル回る素麺流し。水道の水流で回しているので、少しずつ新しい水に置き換わり、汚れが溜まらず、ずっと冷たい儘で、美味しいです。機械麺だけど、野暮は言わない。麺汁に、細葱小口と茗荷千切と荏胡麻千切と刻海苔と卸生姜の薬味。
サービスで西瓜が丸一個。西瓜割しよう。
喜界で唯二つの湖が並んでます。花にオオゴマダラ蝶(蛹は黄金色)を見て、犬と遊んで、楽しいです。嗚呼、此の時間が永遠に続けば良いのに。