Alexandriaさんのマイ★ベストレストラン 2016

紅葉に土蔵の白壁。二階「ふたりしつか」「片栗」「延命草」の通間。立派な木。吹硝子。設、挿花。
門扉のテーブル。民芸趣味自己顕示欲の強物でなく、良い生き物を感じます。
山栗茶巾絞の着菓子、山塩、煎茶、茎茶。金継、大切にされている器。
薪、槇の風呂。浴衣に着替。
夕餉:
ヱビスビールに、
・焼茄子 豆腐ソース
・八寸　玉蜀黍ポタージュ、名残ブルーベリー、夕顔煮、奴 行者大蒜、チーズと味噌の蕎麦挟揚、焼栗、桜占地炙、万願寺焼浸、プチトマトコンフィ 酸漿。
・箒茸茶碗蒸
・雨魚沖膾
・鮎塩焼 クレソンソース
・鮎蓮根蒸
・炊合　茄子、蕨、隠元、夕顔、南瓜、人参。
・鹿叩 新玉ソース
・五平餅 胡桃味噌　半分を夜食に持帰。
・笊蕎麦　手打十割、細目短目、良喉越、美味!
・生松茸茶漬　「一寸ですが」と。
・茄子醤油漬
・苺アイス
煎茶
トランプコニャック FRAPIN SARL.
五平餅に、キリンラガーと今錦のナイトキャップ。
朝湯。朝六時前から薪を焚いて呉れます。
朝餉:
・オクラ出汁巻玉子
・岩魚一夜干
・サラダ
・伽羅蕗
・蓮根南蛮漬
・納豆生揚の挟揚
・朴葉味噌
・滑子と浅葱の赤出汁
・生卵
・白御飯
・香物　茄子 胡瓜 人参糠漬、縞瓜鉄砲漬 人参と生姜、梅干。
煎茶
苺種チョコと珈琲。
地場産自家製。家族の温。清潔、勤勉、丁寧な仕事。洗練且つ野趣、澄んだ深い味。仏料理の技法がアクセント。
最高の思出。大好。応援します。「ろくべん」も頂きたいな。

Oct. '17. 松茸尽。今年は当たり年。朝採籠一杯。素焼(七輪で醬油を垂らして)、寿司、ホイル蒸、茶碗蒸、天婦羅、信州牛と鋤焼、雑炊。翌朝に土瓶蒸、炊込御飯。御握の御弁当。アァ〜最高です。

Jun. '18. 鮎尽、山椒、十割蕎麦。夕餉一人前に朝釣った若鮎 10尾。洗、鱁鮧、鮓、煮浸、生炙、素揚、炊合、塩焼、酢物、天婦羅、鮎御飯。翌朝餉に一夜干と甘露煮。何時も最高です。

梅雨の中休。
玉淀河原の向に鉢形城跡。家族連が川遊をしてる。水着を忘れたのが悔やまれます。
二階座敷で、荒川の釣鮎。
素敵な女将さんの御挨拶。弟さんが親方、甥子さんが料理長。仲居さんも清潔で丁寧。可愛くて趣有る設、床間、雪見障子、地窓、高窓、欄干、電灯、洗面所の竹割タイル、銅屋根張(排水が?)・銅樋。荒壁を意匠した土壁の修繕痕が痛々しいです。庭の赤松に鶯。佳声。
キリン生ビールに、鮎尽のコース。
・鮎甘露煮 潤香
・鮎骨煎餅 稚鮎塩焼 枝豆 根辣韮
・鮎風干
・鰻の椀 鞘豌豆 芋幹
・鮎塩焼 2尾 蓼酢 伽羅蕗
・鮎洗 会釈
・蟹糝薯石焼
・鮎フライ サラダ
・滑子の赤出汁
・漬物　胡瓜と丸茄子と大根の糠漬、雪白体菜と深谷葱の柴漬。
・鮎飯　鮎 2尾 2合/人、浅葱小口、大葉。残した御飯をタッパに詰めて持帰。味が沁みて冷めても美味しい。御茶漬も溢涎。
・メロンと桜桃
焙茶。
仄に甘苦て荒川の香? 若鮎が好き。
御馳走様でした。此処に住みたい!

葛川坊村。沁透ります。
胡桃と黒糖羊羹の御着菓子、山草(七草)茶。
二階「比良・雄雉の間」泊、高野槙の御風呂(大・小風呂が共用です)を頂いて、浴衣に着替。
女将さんの御挨拶。一階「秋の間」で夕餉。
Krug Grand Cuvee.
食前酒: 柚酒、
八寸: 鮎熟鮓(雲井窯の茅葺屋根) 鱁鮧和 松茸菊花和 零余子 松風 草蝦 伊賀栗 茗荷鮨、
向付: 鯉洗 鰻(琵琶湖天然)焼霜 鹿(朽木)叩、
御椀: 土瓶蒸 松茸 岩魚 銀杏 三葉 柚、
焼肴: 子持鮎(安曇川)塩焼と香味焼 酢橘 炙銀杏、
(焜炉に炭火を据えて親方登場)
強肴: 焼松茸(洛北丸物 酢橘に塩)、
御飯: 鮎松飯(名残鮎と松茸)、
止椀: 鯉濃(白子、腸)、
香物: 胡瓜 茄子 沢庵、
水果: 無花果胡桃味噌掛、
甘味: 栗葛饅頭と和三盆ゼリー、
山草茶。
信楽、古伊万里、染付、ベネチアングラス、。

目覚の焙茶。
「春の間」で、朝餉。
芹浸、本占地 舞茸 隠元の和物、椎茸 里芋 赤蒟蒻 高野豆腐の煮物、湯葉豆腐、卵焼 山葵茎、子持鯉照焼、鯖へしこ、石伏魚佃煮、梅蜜漬、滑子と三葉の赤出汁、土鍋の御粥、完熟柿、山草茶。
圧倒されます。元気を頂いて、行って参ります。


Dec. '16. 薪ストーブで暖を取り、鯉白子蒸、猪腿ロースト、菊蕪と大根の粕漬、、月輪熊掌と鼈で「月と鼈」、メインが「月と牡丹鍋」。木卓を囲んで、火鉢の焜炉。月輪熊のロース(半透明で溶出した脂がテカテカ)、芹(根子付)、京菊菜、西賀茂葱。昆布と鰹節に蜂蜜の上品な割下でシャブシャブ。滑子、山鳥茸、猪ロース、白味噌を足して牡丹鍋に。〆に橡餅、饂飩、玉子の黄身を入れて、猪熊饂飩。此れでもか! 凄いです。野趣溢れてます。御馳走様でした。

千早振る神無月も最早跡数日の余波となった二十何日の午後五時頃に、蘭の花持て、ピカピカ白木のカウンター角席。春慶塗の折敷に利久箸。
Dom Perignon Brut 2006. と七本槍山廃仕込に、
・香煎
・玉子豆腐 牡丹海老 赤座海老 キャビア 水前寺海苔 酢橘 兎器で
・蒸真高鮑と肝舎利 真空蒸 滋賀米
・毛蟹真薯 冬瓜 舞茸の椀
・鯛と新烏賊造 モンゴル塩 ポン酢
・藁燻琵琶鱒白子和 法蓮草 金針采
・本鮪造 辛大根 山葵 昆布醤油
・八寸(水口干瓢、銀杏揚、柿膾、薩摩芋甘露煮、琵琶鱒飯蒸、蛸桜煮、焼穴子、鰹叩、庄内麩とクリームチーズ、玉子真薯)
・フォアグラ最中 杏ジャム
・鰻白焼と付焼 琵琶湖産 大徳寺納豆の衣被 水実添
・賀茂茄子炒子煮浸
・猪腿炭火垂焼 以ての菊浸 鬼卸
・無花果胡麻味噌焼
・鱧松 春菊 岩手産 酢橘 ポン酢
・上海蟹土鍋飯 雌と雄 御代に鱧松の出汁茶漬
・香茸鹹煮 柴漬 白菜漬
・伊兵衛栗金団
御薄。
ア〜 超好。繊細且つ大胆、花車、圧倒するジビエ。此れが真骨頂。懐かしい器達。篠原親方との会話も楽しい。心嬉しくて、莞爾。
天邪鬼。でも、野趣味溢、滋賀の空気も恋しいです。

今迄で一番美味しかった所は? に、「㐂川」さんです。と。
信用出来る親方の推薦? 代替りしてるけど。大阪の味を勉強。
カウンター席。
キリンラガービールに、
・干子、枝豆摺流、
・真子鰈の薄造(香草ドレッシング イクラ) 赤貝・明石蛸・障泥烏賊(バジル酢味噌) 鮎並の焼霜造(山葵 梅肉餡)、
・鱧出汁コンソメ 焼目鱧 鱧糝薯 湯葉包車海老 ディル、
・千枚(黒)鮑の生姜餡と肝垂 野生クレソンのチョイソテー、
・鱧の梅酒汐焼 木芽 茗荷甘酢漬、
・野菜の味噌仕立(絹莢、冬瓜、蕪、人参、蓮根、小芋、厚揚)、
・粥 縮緬山椒、
・沢庵 胡瓜の香物、
・クレームブリュレ グレープフルーツゼリー、
・熨梅と煎茶。
御馳走様でした。ざんぐりは感じない。確りハッキリした味。鱧や真昆布の出汁が利いて、まったり、喰味。ウン、面白い、美味しいです。

優しそう、厳しそう、真摯な親方。目配、気配、上品な女将さん。
冷絞にグレープフルーツの香。キリンクラシックラガーと、三重の酒 天遊琳。常温で、旨口。備前の器が好いな〜。綺麗な設。
蛍烏賊と芹、土筆佃煮の御通。(銀座の植込にも土筆坊が生えてた。摘んで来たのかな?)
海塩、檸檬、大根卸に天汁。
・巻海老二尾。脚もカリッと。
シュッと低音が響く。油を沢山使ってる。佳音、佳薫、諄くない。太白油。天一さん出身だけど、コーン油を混ぜない様です。
衣がフックラ、重くなく、軽過ぎず、薄らクリーム色。種がシットリ、甘く、香が立って来る。
・蒸鮑。黒。プリッと、旨い。
・孟宗竹筍。
・白鱚。
・墨烏賊。無上の歯応。
・子持白魚。 卵のプチ／＼した食感。
「月も朧に白魚の篝も霞む春の宵」
・椎茸。車海老の擂身詰。
・グリーンアスパラガス。
鮪の漬で、箸休。
油切紙を頻に取換。嬉しいです。
・女鯒。馨にウットリ。
・甘鯛。赤。松皮。
・蛤。
・蕗薹。
・芽独活。苦い、でも、清々しい。
「雪間より薄紫の芽独活哉」
・海胆。紫。大葉や海苔で巻かずに、ホワッ、崩れない。
・小柱磯辺。
・蓮根。
・真穴子。フンワリ柔い。でも、臭味が抜けて良い香です。
・海老掻揚。柔目に揚げて呉れます。車海老が甘い。御飯(丹波産コシヒカリ)に乗せて、半分に塩を振って天バラ、残りに卸と一寸汁を掛けて天丼。
蜆の赤出汁と香物(薺、胡瓜と蕪の浅漬、百一沢庵、山葵漬)。烏龍茶(御免なさい、玉露か焙茶が欲しい)。
アー 春を堪能致しました。全てが好み、美味しい。奇を衒ず、王道真正面。スケールが大きい。親方の見目通りの味、否、味通りの姿。(高島忠夫、草野仁に似てる?)惚れてしまいました。名人です。

Jul. '17.　浅蜊、鮎、鱧、煽烏賊、馬糞雲丹 etc.　最高です。

Jun. '18.　老成沙魚、真高? 茄子、山科唐辛子、南瓜 etc.　矢張り最高です。

Nov. '19.　本占地、松茸、銀杏、百合根、真牡蠣、帆立、無花果 etc.　矢張／＼最高です。

麻布大和田が大戦後に移転して、山の茶屋と成りました。二階の日枝神社側座敷に案内されます。松韻が涼しいです。
煎茶の口漱。
キリンラガーに、鰻会席コース。今日は養殖浜名湖鰻。
・前菜: 鱸塩焼、ベビーコーンの笹身巻、椎茸海老詰、野蒜 金山寺味噌。
・肝焼: 小目の串が二本。素焼きしてから、垂に潜らせ 2回本焼。表がカリッ、中がマッタリ、甘苦くて、佳香。擂立の粉山椒を軽く振って。
・御造: 真子鰈、鰍(イナダ)、甘海老、会釈色々。
・白焼(追加): 新仔養太(6p)の倶利伽羅焼 塩。皮が柔く、香高、アッサリ。
・御椀: 平茸、絹豆腐、糝薯。
・蒲焼: 陳仔養太(4p)一尾。半切二枚。背開き竹串打して、白入せずに生蒸、垂に浸けて備長炭で本焼を三度。満遍なく焼上げます。小骨が確り焼切れて、照が乗るけど焦付かず。柔いけど掬って崩れず、舌上で融ける。面がサックリ、内がフックラしてベタ付かず。厭味に成らない丁度の脂。辛目のサラッとした垂。臭味を抜いて、風味を残す。鰻身自体の甘旨味、育った湖川(浜名湖と天竜川、三方原台地の地下水、養饅場で食べた餌)の香? がします。途中で山葵を一寸付けて、山椒を振って、頂きます。
・御飯: 炊立のコシヒカリ米。
・新香: 大根と胡瓜糠漬、胡瓜柴漬。
・果物: 西瓜 塩。
焙茶。
御馳走様でした。ア〜良い気持です。Wild ∧ Dainty?

Jul. '18. 浜名湖産味噌子鰻を仕入れて頂いて、広間でプチクラス会。私が幹事。黒ラベル(もう一人の幹事がサッポロビール勤務)と軽いコース(肝焼、骨煎餅、鰻冊、揚真薯、胡麻豆腐、白焼倶利伽羅、赤出汁、蒲焼、新香、御飯、西瓜)。筏(天太 8p 三尾)の蒲焼。鱧の風味がします。小振も良いね。

Jan. '21. うなぎ三昧セットを持帰り。三河一色産の養殖鰻です。肝焼、倶利伽羅焼(新仔養太 5p 一尾の白焼)、蒲焼(新仔養太 5p 一尾を半切して二枚)、垂。肝焼、倶利伽羅焼をトースターで温め、山椒と山葵塩で頂きます。蒲焼はアルミホイルを敷いたフライパンに入れ日本酒を垂らして軽く蒸し、オーブンで表面を温めて、山椒を振って頂きます。

英仏のカントリーレストランみたい?
レトロ、アンティーク。うっとりです。引越して住みたい。
名古屋、気候風土が’なごや’かな地? 海辺の集落 魚子屋(なごや)?
「最初のオーナーが名古屋出身なんですよ」
と。ガクッ。
堤剛先生のコンサートの後。
二階の個室で、完熟パッションフルーツのシャンパン(Deutz)カクテル、シェフお任せのランチタイムスペシャルコースを頂きました。
丁寧で上品なサービス。
花のショープレート。オールドノリタケ? 持上げて裏を見る分に行かず。
美味しいカクテル、、でも、フルートにパッションフルーツが貼付いて、、。模様入グラス、江戸切子は? 駄案。
・牡蠣のシャンパン煮 胡瓜
・プチトマトのムース ピュレ サラダ 海胆乗　スペシャルテ。
・白アスパラガス 半熟玉子 アスパラのパスタカルボナーラ風
・菊芋のポタージュ 菊芋チップ
・平鱸のポワレ シャンパンソース 縮法蓮草のソテー　平鱸! 鯛と鱸の良所取
・パン バター　地の小麦で焼立。
・温野菜　藤沢の新鮮な野菜達。ブロッコリー、カリフラワー、ロマネスコ、プチヴェール、アピオス、レディサラダ大根? 金美ニンジン? 椎茸、、。焼いて、蒸して、茹でて、、。ビーツのソースとドライトマトのプードル。甘くて良香です。
・フィレドブフとリードヴォーの低温ポワレ ポロネギソースとトリュフソース サラダ　良いリードヴォ―。
・グレープフルーツのソルベ ライチのムース 酸塊のエスプーマ 焼苺 薔薇のサブレ 3種類の薔薇の香で
・ロイヤルミルクティー 生姜シロップ
・プチシュー。
吃驚。確かな技術に洗練されたセンス。全く素敵な、レストランです。
御馳走様でした。夕に伺って、ワインも頂きたいです。

大きい河豚も良いじゃなぃ。本場「多古安」さんに遠征です。
掘炬燵の御座敷。鉄縮のコース + 顎塩焼、白子焼。寝かせて甘旨味を増した、東シナ海 7.5 Kg 天然虎河豚。ガスのコンロで土鍋炊。女将さん任、手出無用。
鉄皮: 湯引を橙酢橘酢漬。プリプリで厚い遠江。塩っぱい旨味と鶉卵黄の柔らかい口当たり。　
鶴盛鉄刺: 厚目の一枚落。歯応が有るけど柔い。橙と酢橘のポン酢、鴨頭葱、紅葉卸。大きいからと言って、大味では在りません。後味は、でも、内海の河豚が豊?
河豚顎塩焼: 海塩、香母酢、薑。
河豚白子塩焼: 香母酢を搾って。白膜? がモッチリ、腺実質? がトローリ。ア〜、哀しい程美味しい。
鉄縮 白子追加: 白子を解いた出汁。上品な濁汁。厚めの上身をしゃぶしゃぶ。優しい歯応、滲出る旨味が堪らない。粗身、絹豆腐、湯葉、榎茸、湿地茸、菊菜。ポン酢、小葱と紅葉卸。
煮凝: 甘目。白胡麻。
雑炊: 青葱、玉子綴。白子が利いてる〜。
香物: 白菜。
冷物: メロン。
大物も好い、夫々に美味しい。
鰭酒に次酒で、フ～ラフラ。御馳走様でした。幸せです。

入ると直に大きな水槽が二つ。鹿子伊勢蝦、草履海老、硨磲貝、夜光貝、、。
堀座卓の個室。硝子テーブルの中に立派な貝コレクション。
海老コース。
アサヒスーパードライに、
海蘊酢(胡瓜)、
揚出豆腐(大根卸、分葱)、
造盛合{マクブ(白鞍倍良)、鰹叩、草履海老、姫硨磲貝、太い白髪・厚い大葉の敷褄・山葵と辛子の辛味}、
「醤油代える?」
「キッコーマン御願い」
夜光貝 造(今の時季肝は食べられないんだって)、
鹿子伊勢蝦 海胆焼(体長 ca. 40cm 半身)、
ビタロー(四筋笛鯛)甘辛煮、
海老汁(鹿子伊勢蝦半身、長葱、豆腐、白味噌仕立)、
海胆飯{山盛の白髭海栗(生)、石蓴、卵黄、山葵}、
大根味噌漬二枚。
御馳走様でした。塩気が強目、でもダイビング・ケイビング後に最高! 満喫。御腹一杯で苦しい。
夜光貝の殻の御土産。嬉しいで〜す。夜道が真暗なので、懐中電灯が必要です。