Alexandriaさんのマイ★ベストレストラン 2017

「鯛と筍が食べたいです」
女将さんと御挨拶、2F 御座敷。落着いた設。
冷たい玉露で口漱。
白穂乃香
金杯
猪口 /明石鯛白子 生口子 楤芽 ポン酢
八寸 /蝶々長芋 一寸豆 花弁百合根 花弁独活 蕨烏賊 蛍烏賊紹興酒漬 飯蛸 海鼠腸 鯛木芽寿司 煎卵 花見串(アボカド味噌漬 海老艶煮 鯛肝松風)
向付 /鯛糸造 金目松皮 山葵 新海苔 甘酢 出汁醤油
　　/針烏賊 腸醤油
蓋物 /桜蒸 白川 導明寺 筍(洛西の朝堀孟宗竹) 蕨 銀餡 露生姜
焼物 /桜鱒燻焼 鴨桜焼
　 　/筍木芽焼
中猪口 /苺と山葵のソルベ
酢物 /山菜木芽豆腐 蕗 屈 山独活 木芽味噌
強肴 /鯛のしゃぶしゃぶ 筍 若布 鯛子 菜種 山葵胡麻垂
御飯 /筍御飯 木芽　山形産つや姫です。
香物 /筍山椒 胡瓜どぼ漬
留椀 /碓井豆擂流 木芽
水物 /冷汁粉 白玉団子 白木耳 ミルクアイス
御薄とクッキー。
満腹です。綺麗。花有。確味。
東京の人が京言葉を使ってる。御尻が肉癢いです。
親方が御見送。筍御飯と御願いしといた御稲荷さんの御土産。
幸せです。

打水。改修が終い、蘭が一杯。御目出度う御座居ます。
末富さんの麩焼煎餅と宇治碾茶。上品で素敵な仲居さん。
堀部女将さんと御挨拶。
和室でベッド「永徳・松風」。本館と新館を渡廊下で繋いで良所取です。橋掛の様です。複式夢幻能。
夕餉。堀部親方に御挨拶。茶懐石じゃないんだ。座卓に、黒塗宗和折敷と利休箸。
キリンラガー。
染付の瑞祥瓢徳利と御猪口で、炭屋オリジナル大吟醸「山鶴」。旨口、生駒の中本酒造さん。
・間人蟹柚釜　蟹味噌が一杯です。
・丹波栗豊年揚　サックリ、ホックリです。
・白川と聖護院大根の菜盛椀　椎茸 花菜 壬生菜 柚子　白川と大根の風味と旨味、菜と柚の香です。糸目菊蒔絵が然許り綺麗です。
・造里盛　明石鯛 鰤 牡丹海老 芽物一式 橙酢 山葵醤油。
・本鮪と仏掌薯の山掛。
・古赤絵角皿に八寸　酸茎菜煮浸 丹波栗渋皮煮 零余子と銀杏塩焼 神崎落花生ロースト 牡蠣オイル煮 茹鞘巻海老麹乗 子持鮎の有馬煮 唐墨 鰤臍 菊寿司 鯖寿司(千枚漬乗 大好物、取寄出来ないでしょうか)。
・焚合　雲子 海老芋 京芹 木芽 餡掛。
・九谷のフルートグラスで凌の御蕎麦　汁 大根卸 酢橘 木芽。摩周、薄緑茶色、薄茶の細かな星入、細目、短目、腰立って、喉元で清しい新蕎麦の香。中々如何して。
・織部舟形手附の鉢盛に取箸で近江牛サーロインカットステーキ　鬼卸 山葵 臭橙 味噌垂。
・焼物　真名魚西京焼 赤叺幽庵焼 牡丹海老頭塩焼 林檎と葡萄の擂卸。
・酢物　北寄貝 法蓮草 椎茸。
・茸飯　丹波占地 舞茸 榎 御揚。飯櫃に一杯。遠州好日出椀。「残りを御握りにして〜」
・餅麩の白味噌椀　辛子がピリッと、あ〜優しい美味しい。今度は高台寺蒔絵。
・香物　酸茎蕪 胡瓜赤柴 奈良漬 百一沢庵。
・水果　ラフランス マスカット 巨峰 生チョコ フルーツケーキ。
京番茶。
出汁の味。滋味、淡味、美しい設と盛付。侘寂よりも雅を感じる艶かさ。御腹一杯です。
七、十七日が「玉兎庵」で菓子会です。
燈火の下。老松さんの小倉山。漉餡を捏芋の金団で飾ってます。色付く秋の小倉山、儚い口溶です。
「小倉山 峰のもみぢ葉 心あらば 今ひとたびの みゆき待たなむ」
高麗茶碗で、小山園さんの御抹茶 松花の昔。
亀屋伊織さんの干菓 吹寄から、栗と松葉を頂きます。栗が寒梅粉と有平糖を木型に押して、松葉は州浜と有平糖を練ってます。
御話が、為に成り且面白いです。
四規七則。
「京に来て うれしとおもふ しづかなる 利休ごのみの 宿の一夜を」
高野槙の御風呂。絹のパジャマ。
毎日新聞、蜜柑と「朝茶は其日の難逃」目覚の宇治茶。
御苑に散歩、紅葉狩。
朝餉。
・鯛の茶碗蒸。
・京菜と榎の煮浸。
・南瓜と丹波芋の焚合。
・雪花菜。
・若狭鰈一夜干。
・焼海苔　山本屋さん。
・湯豆腐　平野屋さんの白豆腐。海塩で、甘～いです。
・御飯　丹波キヌヒカリ。新米を柔炊。炊立が美味しいです。
・蜆の白味噌椀。
・香物　白菜 昆布 梅干。
・水果　林檎 メロン キウイ。
京番茶。
出立前に、金谷正廣さんの真盛豆と御薄茶。赤楽だ。一寸驚。
茸御飯の御握を携えて。
ピカピカのブーツ。泥だらけだったのに、御免なさい、有難う御座居ます。
あ〜好き。帰りたくないです。

移転されて少し広く成りました。檜白木のカウンター 12席。他に個室も在る様です。正面に桜の小枝。わーい花見だ。青空さんが栄えます。寿司割烹と言可かな。摘と握で御任せします。熱い御手拭。布目古代朱の折敷に利久箸。
ヱビスビール。
摘で、
・菜花御浸
・鼈(服部中村養鼈場)スープ
・細魚(三浦)昆布〆鶉黄身和
・蒸黒鮑(岩和田)肝和
・寅河豚(鐘崎)散鍋(白子、身、白皮、遠江国)
・金目鯛(銚子)霙椀
・白川(萩)頭の煮付と骨湯　割烹みたいです。
線維に平行な辛い新生姜甘酢漬。
艶の有る黒漆塗の付台。愈、握を手摑で、
・真羽太(対馬)
・煽烏賊(呼子)
・本鮪赤身(勝浦定置網) 腹上
・中トロ
・大トロ 霜降
・小鰭(天草)
・真鯵(走水)
・赤貝(閖上)
・大星(江差)軍艦 5粒 青海苔の混ざった焼海苔(こんとび?)
・北紫海胆(函館)軍艦
・春子(富津)
・〆鯖(対馬)
・大車海老(富津)茹
・煮穴子(野島)煮詰
・玉子焼(芝海老、山芋でふんわり)
・干瓢巻 山葵抜
熱い粉茶。
見事な切口。種の温度を、備前の小下駄で調節。小手返。地紙。麗かな姿。甘い山葵。米酢と塩が利いた固目の御飯が、口の中でパラリと解けます。ブレンド米を鉄の羽釜で小忠実に炊きます。種に合わせて御飯の温度も調整してます。神経が行き届いてます。以り清烈に美味しく感じました。青空さんが客同士の会話も整然聴いてます。会話に自ら加わる事は無いけれど、話題を振ると確り応えて呉れます。吽ーっ、知ったか振りして良い加減な事を言えません。御馳走様でした。

Mar. ’25.　御久振です。青空さんが若々しいです。移転前の場所に栗田親方が入って「こはる」に成ったのですね。其方にも是非伺って見ようと思います。
ヱビスビール。
摘で、菜花御浸、煮真蛸、赤鯥刺身、蒸黒鮑肝和、寅河豚白子散酢、蛍烏賊ペースト、金目鯛霙椀、白川潮汁、本鱒塩焼。
握で、鮃、細魚、煽烏賊、赤身 漬、中トロ、大トロ 蛇腹、小鰭、真鯵、鳥貝、大星 軍艦、馬糞海胆 軍艦、鰹、煮蛤 詰、茹車海老、煮穴子 詰。
海苔巻で、トロ沢、干瓢 山葵抜。玉子焼。
熱い粉入煎茶。8年前の 3月と異なった種が、摘 9品中 6品、握 15品中 7品です。引出が多いです。も少し頻繁に伺う様に致します。食過ぎて御腹が苦しいです。御馳走様でした。

二人でテーブル席。Mozart の BGM.
冷蕎麦茶。
赤坂生ビール　醗酵したベリーの香で、甘いです。
揚蕎麦　突出。
玉子焼　甘い出汁、優しい歯触。七味と染卸で頂くと又格別。
更科蕎麦　製粉所で石臼碾した更科粉。歩合 80〜85%迄磨いてます。御店で湯捏して、木鉢。盛は手打ですが更科は機械で延して切ります。軟水器を通した水道水を使います。茹で(3回転半踊らせて)、掬出し洗い、化粧水で締めて、水を切り、角籔蒸籠に盛ります。確り茹でて確り締めて、ピンと腰を立たせます。真白く、細く、長く、仄に甘く、更科特有の淡い風味です。
蕗薹の変り蕎麦　甘苦く、芳しいです。御免なさい、汁無しで殆ど食べてしまいました。此れは凄く好きです。
鰹節で出汁を取り、濃口醤油を手懐け、味醂と砂糖と合わせ、泥湯婆に汲込んで一晩寝かせてから、湯煎します。濃く甘旨い、鰹節の香を抑えた汁です。更科には甘口、盛には辛口汁です。
大根卸、山葵、葱切の薬味。サラッとした蕎麦湯。
一寸長尻して、
文楽　 純米大吟醸 上尾の北西酒造。創業者が文楽ファン。旨口でも、後味がスッキリ。窃と蕎麦湯割にします。
鴨焼　半分子します。鴨胸肉、白葱、獅子唐、椎茸。鴨脂を敷いて、固形燃料で独り鉄鍋焼。ポン酢に紅葉卸、柚七味を振って。
葛切。
温蕎麦茶。御馳走様でした。

Jan. '21.　茹でそばの御土産。更科そばと柚子切り。菊正宗樽酒ネオカップを振って解して頂きます。好い香です。

Apr. '24.　赤坂生ビールに揚蕎麦の突出。雨子塩焼と木の芽切り。蕎麦稲荷の持帰。

Oct. '25.　赤坂生ビールに揚蕎麦の突出。松茸そば、芳醇天然きのこそばと迷って、松茸茶碗蒸しとくこ切り。枸杞の実です。厄除魔除。薄ら橙色で、仄かな甘味です。
朝晩は滅切と冷込んで参りました。皆様、呉々も御自愛為さって下さいまし。
「霜草蒼蒼蟲切切 村南村北行人絶 獨出門前望野田 月明蕎麦花如雪」

Dec. '25.　半生更科そば詰合せを頂きます。有難う御座居ます。半生更科蕎麦 200 g × 4箱(8人前)、甘口汁 150 g × 1本、辛口汁 150 g × 1本。原材料が<蕎麦>蕎麦粉、小麦粉、食塩、ソルビット、プロピレングリコール、pH調整剤、キトサン。<壜汁>醤油、味醂、砂糖、鰹節、食塩、醸造酢。賞味期限が常温保存で 2026年 2月 6日迄です。
「白度の高いそば粉(更科粉)を使用し、つなぎの役割をするグルテン(小麦タンパク)を添加せず製造しているため、白さ・食感・香り・味が生麺に近く、そば本来の味と香りをお楽しみいただけます」
と。大晦日迄待切れません。一寸味見しましょう。吽〜ん、乾麺以りは、、。
「月もいでで やみに暮れたる 姨捨に 何とて今宵 たづね来つるらむ」

入口右手にある個室、畳にテーブル席。
外洋河豚。築地から 70cm 越サイズ。
御通: 白魚と山芋のポン酢和。安岡葱。
煮凝: 大きな皮がプルン、塩っぱい。
刺: ポン酢と鮟肝垂。厚く一枚落、プリプリの歯応。寝かせた旨味と香に、うっとり。身皮と遠江。紅葉卸と安岡葱。鮟肝は、小さく乗せた方が邪魔しない?
唐揚: 下味を付けた衣。身の一杯付いた大きな粗ブツ KFC 並。サックリに、コラーゲンと油が瀞ん。臭橙。
白子焼: 大〜きい。瀞っと甘くて、佳い香。白膜? が一寸固い、でも、最高。臭橙。
塩焼: 蛙骨。臭橙。
散: 利尻昆布、薄ら塩と薄口醤油? 厚い上身 2切と中骨、鶯骨。白葱、春菊、絹豆腐。安岡葱、ポン酢の散垂。手出無用、女将さん任。
雑炊: 白子入。安岡葱、散垂に卵綴。一寸塩っぱい。
香物: 胡瓜と白菜。
水菓子: 苺とメロン。
白子酒と鰭酒。限界越(酔っぱらい)で、次酒が出来ませんでした。
あ～ 大満足、豪快に美味しいです。
福治さんよりも多古安さんに近い?

鶇(剥製)。上がり座敷に座卓。
キリンクラシックラガー。
御通三種。白子と唐墨の卸、蛍烏賊酢味噌和、山葵漬。
奥三河産養殖鰻を、遠赤外線ガス焜炉焼。
肝焼。小鉢で。サックリモッチリ。快く、甘苦い。
白焼。中振の一尾。塩(海塩と岩塩のミックス)で。割いて四半日強寝かせてから、地焼。パリッと皮目、モチッと身の旨味。
鰻重。蓋をせず、一尾。中振、肉厚。「生蒸」(大好き、「山の茶屋」さんと同じ。「いちのや」さん、「川栄」さん、「芳野屋」さんも)背開、白入せず、軽く蒸し、本焼 垂に付けて三度。小骨が丁寧に抜かれ、焼斑が無い。蕩けず、崩れず、プリプリ。甘目の垂、執拗くない、一寸多目。芳ばしい皮と皮下の脂の旨味がネットリ。川の香。濃密な肛側の緊まった身の美味。途中から粉山椒を振って。御飯は固目で粒が立ってます。コシヒカリ?
香物。胡瓜と人参浅漬、大根べったら漬。大根味噌漬と胡瓜糠漬が追加。
吸物。椀種に葱と三葉と鰭。柚子胡椒。
粉茶。
御馳走様でした。大親方、若親方、女将さん有難う御座居ます。最高です。焼鶏を食べなくて御免なさい。

「いわ井」さんと同じビル。
清潔で、ピシッと快いサーヴィス。
白穂乃香生(苦く無く成った?)、沈泳和紹興老酒 20年(杏香)。
・キャビア(オセトラ)とサワークリームの花捲。丁度の塩加減。
・赤座海老のビスク。濃密。
・八寸? 湯葉 イクラ乗、海月と紅芯大根のマリネ、鱈白子焼(烤、ハーブ塩)、鳩の肝と砂肝炒(米苋)、四川風涎鶏。
・上海蟹の雲呑。上湯の下に角無沖醤蝦と老抽?
・黒鮑肝コロッケ。熱い真緑の肝がドロッと出て来ます。甘苦くて、潮 S-S 結合の香。
・ブロッコリー茹(爆)、ポーチトエッグ、黒トリュフ掛。肥た強香に眩暈。
・麻婆豆腐 桃蟹とイクラ(フレンチキャビア)乗。
・聖護院蕪、赤座海老、金華火腿の上湯。
・雉羽太の香蒸(白髪葱、針生姜、豆豉)、リゾット。
・月輪熊掌 左手。蕩々。鶏汁、酒、醋、薑、大蒜、塩、。
「此仔は左利、蜂蜜の香がするでしょう」?
(パンダも入ったんだけど、、密猟者が死刑に成ったと。)
・上海蟹 蟹玉 白トリュフ。
・月輪熊シャブシャブ(山椒風味)。
・上海蟹味噌黄金炒飯。
・黒トリュフのクレームブリュレ。
・タピオカ メロゴールド(グレープフルーツ)。
・洋梨のエスプーマ。
樺孔茸茶。
古典的中華料理の濃密な脂と旨味、重い調味に、舌と脳が霍乱します。が、此処は、ヌーヴェルシノワ(ヌーヴェルキュイジーヌシノワーズ)／シノワモデルヌ。濃味だけど簡潔、繊細、研澄まされた香と、脆、滑の食感。虚空骨。大好きだな。

琉球民謡。
瑞穂 5年古酒(カラカラにチブグヮーでチビチビ)と 12品コース。
・ポーポー(炮炮)　葱が利いてます。
・中味汁　鰹出汁にピバーチ(島胡椒)と椎茸。
・芋葛アンダギー(油揚)　紫芋がホクホクシットリ甘い。
・ミヌダル(蓑垂)盛合　ミヌダル、ターンム(田芋)唐揚、ゴーヤー(苦瓜)梅酢漬。
・花烏賊盛合　クブシミ(大墨烏賊)花造と胡瓜 酢醬油で、旗魚昆布巻、グルクン(高砂)蒲鉾 芥子菜入蒸と人参入揚の 2種、半熟玉子。
・豆腐餻　白、胡麻の香、優しくて甘い。
・昆布イリチー(炒)　綺麗な細切昆布と蒲鉾と豚肋肉と人参。
・ドゥルワカシー(泥沸)　田芋、芋茎、柔くて線維が一杯。
・ミミガー(耳皮)刺身　胡瓜と、梅香、海月よりも好い歯応。
・ラフテー(羅火腿) ゴーヤー炒添　確り食感。
・硬ジューシー(雑炊) 胡瓜スーネー(酢物)添　椎茸と豚油。
・メロン。
香片花茶。
暖びり、落ち着いて、楽しくて、美味しいです。御馳走様でした。
美榮さん(沖縄美ら島財団で変わっちゃうかなぁ)に/が、似てます。
メニューが増えないかなぁ。

子供の頃「コンチキ号漂流記」が愛読書でした。
Cerveza Cusqueña Dorada(アンデス山脈の雪解水で硬水。深い金色のラガー。スッキリして優しい香と甘味。), Negra(シュヴァルツビール。迚甘くて香ばしい。), Cristal(ライトピルスナータイプ。炭酸が強くてスーパードライ。), インカコーラ(黄色くって、檸檬シロップ エナジードリンクの香と味。)、紫玉蜀黍のジュース(サングリア、カルピス風味)。御腹がタポタポです。
Menu Degustacion Bepocah.
・生牡蠣の冷製 薩摩芋のピュレ 帆立とセロリのサルサ コリアンダーオイル。mix して一緒に、甘味と旨味と塩味と酸味と辛味、渾然一体、清烈な香、舌と脳が目覚めます。もう虜です。
・楚蟹のカウサ(シャドークイーン 紫のマッシュ) 胡瓜とアボガドとキヌア(赤、白、黒)サラダのカウサ(インカの目覚 黄色いマッシュ) チャービル アヒアマリージョの黄色いサルサと紫オリーブのサルサ。
・ティラディート 金目鯛 薔薇花弁 アヒアマリージョとライムのサルサ 粗のビスク。
・牛ハツの鉄板焼 炙海胆 アヒアマリージョのサルサ ジャイアントコーンとインカの目覚のフライ添。
・蒸パンのチチャロンサンド 黒豚肋肉と赤玉葱 サルサワカタイ(アンデスミント)とサルサクリオシャ(赤玉葱、ライム、コリアンダー、)。
・キヌアのリゾット マッシュルームとロブスターテールと共に。プチプチキヌア。
・タクタクコンセコ 黒毛和牛脛肉のコリアンダー煮込。タクタク(豆の煮込御飯?)の焼目がサクサク香ばしいです。
・チョコレートアイス ぺルー産カカオ Marasのハーブ塩。ザックリと。
・パンプディング(Budin) ミックスフルーツ添 チミチュリ。シナモンが利いてます。
ペルー珈琲 ルンゴ。
豊かな香、奥行が有り繊細でシャープな味、快い食感、全く洗煉されています。重厚さや突進力に欠けるけど、だけど却って心地良いです。大好きです。
セクシーで楽しい御兄さんと御姉さん、シェフ有難う。
夜にバーで御酒も飲みたいなぁ。Hasta la vista.

和を取入れた、ニュー・ノルディック・キュイジーヌ。
カウンター席。壁に馴鹿。棚に鹿角。
檜の香る御絞。
Hygge. 居心地良いなぁ。
トマトの冷製スープ 蓴菜 ハーブオイル。
大きな卵? にチーズでルッコラを貼付て。
焼ベビーコーン ケッパー アンチョビソース 絹糸にボッタルガ。
キャラウェイとマジョラムとライ麦と小麦のパン 蜂蜜入醗酵バター。
蟶?(蛍烏賊と鰆卵)、神馬藻?(プレッツェルにパルミジャーノレジャーノ)。(小石の海岸みたい)　
馬肉タルタルステーキ ビーツ 赤鶏卵黄。馬肉が駄目だと言ったら、牛フィレタルタルステーキにして呉れました。
蝲蛄のビスク カリフラワーのムース デコポンのソース タイバジル。
鹿レバームース サマートリュフ クレープ包、卵?(フォアグラ フランボワーズ ホワイトチョコ包)に小麦の巣? (Æg)　
2−3日乳酸醗酵させた鮎のフライ 一重草 チキンブイヨン 小芋。(小川だ〜)　
ライ麦パン メロン 芹 花山椒の御椀。
新玉葱の蓮? にラムジンギスカン ケールのソース。(湖だ〜)　
バラ散鮨 赤酢 琵琶湖の鱒 酢漬鰊 イクラ 白山葵のムース 風露草 エーデルワイス。
昆布と鹿節出汁 冬瓜。
ヨーグルト 薔薇花弁 リコッタチーズ ミックスベリー。
針葉樹のチョコレートとマカロンと胡桃のキャラメリゼ。(森の中)　
ハーブティー。
Rene Goeffroy Expression Brut, BIO 醸した白 2種、Macon Chardonnay, Marsannay Rosé のペアリング。
素敵な器達。
ジビエ、醗酵、繊細なハーブと花使い、、薫の詩人。独創性。コペンハーゲンと滋賀を強く感じます。