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1回
昼の点数：5.0
2013/12 訪問
此処だけのカレー南蛮蕎麦
子供の頃から親に連れられて通った御店。蕎麦の基準は此処？混んでるので近頃は吉祥寺の「まつや」さんに伺いますが、似ては居るのだけれど矢張り神田に敵いません。ホールに小高大親方と大女将さんと女将さんと花番さんが 3人。厨房側には、親方と職人さんが 5人。蕎麦切は細目、丁度の長さ、角が立って、張りが有るけど硬くない。蕎麦の香が豊かで肥えて且つ雑味無く澄んで、喉越が滑らかです。日に依って異なるけど、茨城産常陸秋蕎麦を主に、北海道産レラノカオリとキタワセ、青森産階上早生、長野産霧下蕎麦等のブレンド。宮本製粉で、17℃ 湿度 50〜60%で貯蔵されてた玄蕎麦を抜実にし、石臼碾。石臼の彫込や碾く速さ等が、美味しさを決める重要な要因です。餅は餅屋、粉は粉屋。御店で、挽包を中力粉と玉子水で外二に繋いで手打します。フィルターを通した水道水を使います。一度に打てるのが 35食分で、普段は 30回 1000食/日、大晦日等は 230回 8000食以上も打つそうです。生舟から蕎麦を出し 1分半程茹で、掬出し、面水を打ち、化粧水を掛けて盛蒸籠に付けます。本枯節と宗田節から引いた出汁に本返しの濃い辛目の切れ味良い辛汁です。甘汁は本枯節と鯖節出汁です。「飲んじゃ辛いが、食っちゃ美味い、蕎麦湯を入れたら尚美味い」と。此処数年はカレー南蛮蕎麦ばかり。盛を食べるぞ！と出掛けて見ても、何方を取るかでカレーが勝。邪道に走ってしまいます。（幾度か両方食べたけれども、御腹が苦しくて、卑しい自分が情け無く成った。ので、「もうしない！」）御冷。キリンラガー（時にサッポロ赤星、父はアサヒラガーが好きだったなー）に、鮃皿に鞠躬と乗った蕎麦味噌(抜実 江戸甘味噌 酒 味醂 砂糖 やげん堀七味唐辛子)を舐めてると、厨房から特有なカレーの匂（クミン、コリアンダー、ターメリック、鰹節、返し等）が揺蕩って来ます。味噌を抛ったらかして、小麦粉と片栗粉で蕩味が付いた、ラードの香る、出汁の利いた甘いカレーに、薬味の葱と柚子七味を多目に振掛けて頂きます。厚く削切した筑波地鶏と赤鶏の胸肉と腿肉が、柔らかいけれど弾力も有って美味。シャッキリ臭い縦割長葱（一寸苦手）。香が判らなく成って残念だけど食感が確り残った蕎麦は絶品。汗濁に成ってフラフラしてカレーを飲み乾してしまいます。此の味は此処だけ。残った御味噌を箸で掬って口直し。丼鉢の底に残ったカレーをサラリとした蕎麦湯で割って完食です。煎茶を頂いて、御馳走様でした。アーッ今度こそ盛を食べるぞと誓って退散です。御酒の香る太打と玉子焼も食べたーいです。追) Dec. '16. 菊正宗の熱燗〜燗冷。蕎麦味噌の突出。焼鳥(茨城産筑波茜鶏腿肉 返しの利いた甘い垂 パセリ 檸檬 石垣の塩 練辛子添)。花巻蕎麦で年越。磯の花。有明海苔と山葵の調和。甘汁に溶込風味と味。蕎麦味噌の御土産。皆様、良い御正月を御迎え下さい。Mar. '17. キリンラガー。蕎麦味噌の突出。予約しといた玉子焼(青森産 L 2つに蜜入の小判形薄焼玉子 三葉 染卸添)。フンワリ。出汁と蜜の甘味が大満足です。盛 今日は常陸秋蕎麦 100%。汁が少し甘く成りました? Dec. '18. キリンラガー。蕎麦味噌の突出。山葵芋(自然薯薯蕷 青海苔 静岡産水山葵 辛汁)。わ〜い、柚子切です。年末に又伺います。Dec. '18. 菊正宗の熱燗〜燗冷し。蕎麦味噌の突出。塩雲丹(黄柚子)と焼鳥(塩)。おかめそば{湯葉(髪留) 海苔(髪) 鈴廣上蒲鉾(目) 筍含煮(鼻) 鳴門(頰) 冬菇(頰) 薄焼玉子(口) 菠薐草(顎)}。蕎麦味噌の御土産。Jan. '21. キリンラガー。蕎麦味噌の突出。鴨抜(蕎麦粉を塗した真鴨ロース 捏 揚蕎麦麩 千住葱 甘汁)ロゼで柔いです。脂が浮いて旨味が濃いです。盛。満足です。鴨の匂が鼻に残って、蕎麦の香が解りません。匂の緊い物や油物は、盛蕎麦後にす可し! と反省です。Aug. '23. キリンクラシックラガー。蕎麦味噌の突出。吸薯蕷。冷麦(手打冷麦 氷 玉子豆腐 大葉 冬子煮含 生麩)。具が随分と豪華に成りました。以前は氷と胡瓜と茗荷だけだった様な。Mar. '24. キリンクラシックラガー。蕎麦味噌の突出。湯葉山葵(日光湯葉 大葉 山葵 土佐醤油)。節句蕎麦の草切です。御馳走様でした。Apr. '24. キリンクラシックラガー。蕎麦味噌の突出。葉わさび(茹立)と青大豆冷豆腐(汲上豆腐 葱切 茗荷千切 大葉 卸生姜 醤油)。カレー南蛮蕎麦。矢張り是です。Mar. '25. キリンクラシックラガー。蕎麦味噌の突出。にしん棒煮と焼鳥(垂)。山かけです。「山かけ」が物掛で、「そばとろ」が浸蕎麦です。御馳走様でした。Oct. '25. キリンクラシックラガー。蕎麦味噌の突出。葉わさびと親子丼の頭 鶏肉、椎茸、白葱、点々玉子です。なめこそば 大粒の滑子、海苔、三葉、黄柚子の乗った掛蕎麦です。ムチレージが一杯です。御馳走様でした。
蕎麦味噌
2025/11/30 更新
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子供の頃から親に連れられて通った御店。蕎麦の基準は此処？混んでるので近頃は吉祥寺の「まつや」さんに伺いますが、似ては居るのだけれど矢張り神田に敵いません。
ホールに小高大親方と大女将さんと女将さんと花番さんが 3人。厨房側には、親方と職人さんが 5人。
蕎麦切は細目、丁度の長さ、角が立って、張りが有るけど硬くない。蕎麦の香が豊かで肥えて且つ雑味無く澄んで、喉越が滑らかです。日に依って異なるけど、茨城産常陸秋蕎麦を主に、北海道産レラノカオリとキタワセ、青森産階上早生、長野産霧下蕎麦等のブレンド。宮本製粉で、17℃ 湿度 50〜60%で貯蔵されてた玄蕎麦を抜実にし、石臼碾。石臼の彫込や碾く速さ等が、美味しさを決める重要な要因です。餅は餅屋、粉は粉屋。御店で、挽包を中力粉と玉子水で外二に繋いで手打します。フィルターを通した水道水を使います。一度に打てるのが 35食分で、普段は 30回 1000食/日、大晦日等は 230回 8000食以上も打つそうです。生舟から蕎麦を出し 1分半程茹で、掬出し、面水を打ち、化粧水を掛けて盛蒸籠に付けます。
本枯節と宗田節から引いた出汁に本返しの濃い辛目の切れ味良い辛汁です。甘汁は本枯節と鯖節出汁です。
「飲んじゃ辛いが、食っちゃ美味い、蕎麦湯を入れたら尚美味い」
と。
此処数年はカレー南蛮蕎麦ばかり。盛を食べるぞ！と出掛けて見ても、何方を取るかでカレーが勝。邪道に走ってしまいます。（幾度か両方食べたけれども、御腹が苦しくて、卑しい自分が情け無く成った。ので、「もうしない！」）
御冷。キリンラガー（時にサッポロ赤星、父はアサヒラガーが好きだったなー）に、鮃皿に鞠躬と乗った蕎麦味噌(抜実 江戸甘味噌 酒 味醂 砂糖 やげん堀七味唐辛子)を舐めてると、厨房から特有なカレーの匂（クミン、コリアンダー、ターメリック、鰹節、返し等）が揺蕩って来ます。味噌を抛ったらかして、小麦粉と片栗粉で蕩味が付いた、ラードの香る、出汁の利いた甘いカレーに、薬味の葱と柚子七味を多目に振掛けて頂きます。厚く削切した筑波地鶏と赤鶏の胸肉と腿肉が、柔らかいけれど弾力も有って美味。シャッキリ臭い縦割長葱（一寸苦手）。香が判らなく成って残念だけど食感が確り残った蕎麦は絶品。汗濁に成ってフラフラしてカレーを飲み乾してしまいます。此の味は此処だけ。残った御味噌を箸で掬って口直し。丼鉢の底に残ったカレーをサラリとした蕎麦湯で割って完食です。
煎茶を頂いて、御馳走様でした。アーッ今度こそ盛を食べるぞと誓って退散です。御酒の香る太打と玉子焼も食べたーいです。
追) Dec. '16. 菊正宗の熱燗〜燗冷。蕎麦味噌の突出。焼鳥(茨城産筑波茜鶏腿肉 返しの利いた甘い垂 パセリ 檸檬 石垣の塩 練辛子添)。花巻蕎麦で年越。磯の花。有明海苔と山葵の調和。甘汁に溶込風味と味。蕎麦味噌の御土産。皆様、良い御正月を御迎え下さい。
Mar. '17. キリンラガー。蕎麦味噌の突出。予約しといた玉子焼(青森産 L 2つに蜜入の小判形薄焼玉子 三葉 染卸添)。フンワリ。出汁と蜜の甘味が大満足です。盛 今日は常陸秋蕎麦 100%。汁が少し甘く成りました?
Dec. '18. キリンラガー。蕎麦味噌の突出。山葵芋(自然薯薯蕷 青海苔 静岡産水山葵 辛汁)。わ〜い、柚子切です。年末に又伺います。
Dec. '18. 菊正宗の熱燗〜燗冷し。蕎麦味噌の突出。塩雲丹(黄柚子)と焼鳥(塩)。おかめそば{湯葉(髪留) 海苔(髪) 鈴廣上蒲鉾(目) 筍含煮(鼻) 鳴門(頰) 冬菇(頰) 薄焼玉子(口) 菠薐草(顎)}。蕎麦味噌の御土産。
Jan. '21. キリンラガー。蕎麦味噌の突出。鴨抜(蕎麦粉を塗した真鴨ロース 捏 揚蕎麦麩 千住葱 甘汁)ロゼで柔いです。脂が浮いて旨味が濃いです。盛。満足です。鴨の匂が鼻に残って、蕎麦の香が解りません。匂の緊い物や油物は、盛蕎麦後にす可し! と反省です。
Aug. '23. キリンクラシックラガー。蕎麦味噌の突出。吸薯蕷。冷麦(手打冷麦 氷 玉子豆腐 大葉 冬子煮含 生麩)。具が随分と豪華に成りました。以前は氷と胡瓜と茗荷だけだった様な。
Mar. '24. キリンクラシックラガー。蕎麦味噌の突出。湯葉山葵(日光湯葉 大葉 山葵 土佐醤油)。節句蕎麦の草切です。御馳走様でした。
Apr. '24. キリンクラシックラガー。蕎麦味噌の突出。葉わさび(茹立)と青大豆冷豆腐(汲上豆腐 葱切 茗荷千切 大葉 卸生姜 醤油)。カレー南蛮蕎麦。矢張り是です。
Mar. '25. キリンクラシックラガー。蕎麦味噌の突出。にしん棒煮と焼鳥(垂)。山かけです。「山かけ」が物掛で、「そばとろ」が浸蕎麦です。御馳走様でした。
Oct. '25. キリンクラシックラガー。蕎麦味噌の突出。葉わさびと親子丼の頭 鶏肉、椎茸、白葱、点々玉子です。なめこそば 大粒の滑子、海苔、三葉、黄柚子の乗った掛蕎麦です。ムチレージが一杯です。御馳走様でした。