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1回
夜の点数：5.0
2020/05 訪問
新日本料理 「日本の豊かさを皿の上に」 / 「天然トラふぐ 冬物語」
「アワビとフカヒレ、車海老真蒸の贅沢鍋 2人前 雑炊セット付」を頂きます。出汁/魚翅/鮑/車海老真蒸/白菜/白葱/冬子/豆腐/新玉葱/小松菜/豆苗/揚葱/車海老頭/餅/白御飯/生玉子/鴨頭葱/香物(瓜浅漬と干瓢昆布)。全て下拵済。御鍋に出汁を 2/3 注いで煮立ったら、戻した魚翅(青鮫背鰭)と蒸鮑(眼高)と車海老真蒸を入れ、白菜巻と筒切白葱と冬子と絹漉豆腐を杓文字で掬入れ、千切新玉葱と結小松菜と豆苗と揚葱と素揚げした車海老頭を加え温めて頂きます。出汁が白湯(パイタン)で和風中華風。魚翅の線維と柔くフンワリ鮑。鶏と金華ハム? と鮑と海老と葱と椎茸と青菜の香と旨味が、立体的に迫って来ます。相乗効果。次いで、焼餅を柔く炊いて 2膳目。煮詰まった汁に取置いた出汁 1/3 を足して、白御飯(コシヒカリ米)を入れ、生玉子を溶入れ、鴨頭葱小口を散らして雑炊の出来上がり。熱々で、良香、濃厚な旨味。御馳走様でした。「過去の知見の蓄積に頼り切らずに、常識と思われていたことも一から理由を考え、さらには考え直して、新たな手法を生み出してゆこう。伝統を守りつつも、伝統をなぞるだけでなく、“今”の感覚を注入しよう」「個性やオリジナリティ、クリエイティビティをアピールすることは、食べ手を置き去りにした自分の進化を優先させているに過ぎない。私は日本人全員が誇るべき日本の自然環境を担ぐ人間になろう。自然界の“通訳者”としての技術を磨こう」と。新日本料理 ヌーヴェルジャポネーゼなのかな? 中華や欧風料理の要素も取込んで、奇妙に成らず、勢が有って、論理的で好きだな。「枯木裏龍吟 髑髏裏眼睛」じゃなくって「龍吟雲起 虎嘯風生」だって。Jul. ’20. ミッドタウン日比谷 7F. 窓辺のテーブル席から日比谷の夜景を眺め乍、コース「日本の豊かさを皿の上に ･･･」を頂きます。新政 No.6 X-type 微発泡酒。白泡 白毫烏龍茶を水出。〜 始まりは 様々な “感覚” から･･･ 〜 “とうもろこし” 擂流に焦醤油 “さえずり” “焼き豆腐” “枝豆” “讃岐味噌” (御免なさい pass です。) “無花果” “胡麻” “夏野菜” 鴨白肝乗 “毛蟹” “赤万願寺唐辛子” “三つ葉” “赤酢ゼリー” 噴火湾の毛蟹〜 引き立て “一番出汁” G20 の思い出 〜 “名物 鱧椀” “泉州 水茄子” “青柚子” 富士の青龍水、蔵囲昆布、枕崎の本枯節の吸地に、20°に傾けて骨切した淡路の牡丹鱧と、揚茄子 銀椀 9号にて･･･〜 日本近海 からの 便り 〜 “三陸のまこ鰈“ “北海道の鮟肝“ “鰈の縁側黄身酢和え“ “天草の車海老“ 石焼 大蒜醤油〜 日本料理 の “夏祭り“ 〜 名物 “泳がし鮎“ “紅蓼酢“ 天竜川天然活鮎を金串打し備長炭焼 岩塩〜 蓋を開けた その中に･･･ 〜 “アワビ“ “フカヒレ“ “若とうもろこし“ 阿波の眼高鮑、気仙沼の鱶鰭、北海道産若玉蜀黍、四万十川の筋青海苔の炊合〜 “故郷“ の 恵み 〜 “七谷鴨炙り“ 塩 皮付胸肉を炭火で焼いて藁で燻蒸 野鴨から、癖の無いチェリバレー種の飼育鴨に変更。好物だったから、一寸寂しいです。 “飲み貝“ 北海道の螺 鮑の煮汁〜 備長炭 “炎” の力 〜 名物 野生の希少本物 “天然鰻“ 岸田川 1 p サイズ大型鰻の炭火焼 木芽 粉山椒 山葵 活鰻を締めて、湯引、腹開、皮切、骨切、金串打、蒸、垂をスプレーし刷毛塗し乍備長炭で確り本焼します。パリ／＼した表皮と、粘っとりした真皮コラーゲンの独特な食感。皮下組織の甘い脂。 “煮花の白御飯“ 土鍋炊 “国花菊椀“ 菊花に細切した自家製絹漉豆腐 海老出汁 合味噌 山葵 “彩菜巻“ 柴漬 沢庵 牛蒡 蒟蒻 大葉 白菜 塩昆布 鰹出汁ジュレ 錦胡麻〜 甘美 終宴 〜 “モモレモン“ 檸檬ソルベ 黄桃 ミントジュレ 露草砂糖漬 ブルーベリー “丹波篠山大納言“ 金箔〜 “知足･･･” ひと刻の “想い” 〜 薄茶。御馳走様でした。必要且つ十二分? 好嫌が分かれます。以り良く成ってれば此れも有りかな。富士山の仕込水と、使った山毛欅の八角箸(箸箱付)が御土産です。御箸を如何しよう。Jan. ’22. メインダイニングで、コース「日本の豊かさを皿の上に ･･･」を頂きます。Bruno Paillard N.P.U. 1999. 柚子茶。〜 始まりは 様々な “感覚” から･･･ 〜 白く煮詰めた･･･ “蛤” “トラふぐ白子” 香煎揚げ キャノーラと太白と太香のブレンド揚油 “飯蛸” 黒糖煮 “蕗”〜 引き立て “一番出汁” への 想い 〜 “松葉蟹” “蓮根餅” “天白冬菇”〜 日本近海 からの 便り 〜 名物 “五宝和え” “天海老” “あおり烏賊” “帆立” “北寄貝” “子持ち昆布” “唐墨” “ばちこ”〜 冬の温もり 紅白 〜 “海海老” “山海老” (伊勢海老と海老芋のクリームコロッケ)〜 “炭火焼” で一皿 〜 “金目鯛” (炭火焼)〜 滋味涵養 〜 “気仙沼 フカヒレ” “アワビ” “大つぶ貝” “利休麩”〜 “瑞穂” の国 〜 “鳴門鯛” (釜飯) “国花菊椀” “彩菜漬け” “八女茶”〜 甘美 終宴 〜 “紅まどんな” (蜜柑) “ルレクチェ” (洋梨) 熱々 “吟醸蒸し”蒸饅頭 苺ジャム 金箔〜 “知足･･･” ひと刻の “想い” 〜 薄茶。御馳走様でした。華やかで豪快ですが、迚丁寧で繊細です。今後、天然鰻から共水鰻に変更する様です。安定した美味しさ以りも、他の店では得られない驚と味這を期待してるのですが、、普通に纏まらないで欲しいです。Feb. ’23. 半個室で、「龍吟 “天然トラふぐ” 冬物語」を頂きます。寝かせて旨味を増した下関南風泊市場からの 6 Kg の天然白寅河豚です。梅昆布茶。鰭酒と白子酒。天日干した河豚鰭を備長炭で炙って燗酒を注いで鰭酒、湯搔いた白子と黒トリュフをミンチして鰭酒を注混ぜて白子酒です。・ぬくもり一口 “河豚骨スープ”・ふぐ串揚 上身 橙醤油 白砂葱 芽葱 糸唐辛子 橙皮・ふぐ白子香煎揚 酢橘・てっさ龍吟仕立て 塩 あん肝ポン酢 熟成ポン酢 大根卸 柚子 酢橘 一味唐辛子・ふぐ曼荼羅 希少部位の八寸仕立て・熱々ふぐ白子焼 岩塩・炭火焼ふぐ 鶯骨 鎌 塩垂 酢橘醤油・龍吟オリジナルスパイスふぐ唐揚げ 顎・ふぐ湯豆腐龍吟仕立て 上身 絹漉豆腐 菊菜・白子雑炊 安岡葱 玉子綴・ふぐラーメン・甘味 苺アメ 苺アイスクリーム 苺ジャム・吟 極の小菓子御薄茶。御馳走様でした。Mar. ’24. 半個室で、「龍吟 “天然トラふぐ” 冬物語」を頂きます。寝かせて旨味を増した下関南風泊市場からの 7 Kg の天然白寅河豚です。「食べた事無い物を」とリクエスト。梅昆布茶。鰭酒と白子酒。・ぬくもり一口 “ふぐスープ”・串揚げ 上身 甘酸仕立・昆布締めひと口 上身・焼白子と黒トリュフ椀 白味噌仕立・白子の御影玉 橙醤油 白砂葱 芽葱 糸唐辛子 橙皮・てっさ厚引 生白子 鮟肝 安岡葱 柚子大根 塩 河豚塩(皮 九条葱 酢橘) 粗漉柑橘散酢・熱々茶碗蒸し 上身 北海道の紫海胆 干海老 干貝柱 湯葉・ふぐわさ 上身・ふぐ各部位のポン酢和 河豚皮 遠江と腹身 身皮 上身 鮟肝 散酢 安岡葱 錦糸柚子 焼白子 一味唐辛子・備長炭仕上げ焼ふぐ 鶯骨 顎鎌 塩垂 酢橘醤油・熱々贅沢白子焼 内堀醸造の酢ムリエバター 焦醤油 黒トリュフのシリ／＼・春華花山椒 煮嘴 焼白子 独活と牛蒡の金平 花山椒 烏骨鶏溶玉子・ザックリ唐揚げ 尾身 黄柚子 フィンガーライム塩・鉄散 河豚出汁 皮 遠江と腹身 頭 上身 白髪葱 錦糸柚子 柚子大根 散酢 白子入雑炊 安岡葱 黒トリュフ・苺善哉・吟 極の小菓子御薄茶。御馳走様でした。面白いです。新みは花也。
2025/12/12 更新
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「アワビとフカヒレ、車海老真蒸の贅沢鍋 2人前 雑炊セット付」を頂きます。
出汁/魚翅/鮑/車海老真蒸/白菜/白葱/冬子/豆腐/新玉葱/小松菜/豆苗/揚葱/車海老頭/餅/白御飯/生玉子/鴨頭葱/香物(瓜浅漬と干瓢昆布)。全て下拵済。
御鍋に出汁を 2/3 注いで煮立ったら、戻した魚翅(青鮫背鰭)と蒸鮑(眼高)と車海老真蒸を入れ、白菜巻と筒切白葱と冬子と絹漉豆腐を杓文字で掬入れ、千切新玉葱と結小松菜と豆苗と揚葱と素揚げした車海老頭を加え温めて頂きます。出汁が白湯(パイタン)で和風中華風。魚翅の線維と柔くフンワリ鮑。鶏と金華ハム? と鮑と海老と葱と椎茸と青菜の香と旨味が、立体的に迫って来ます。相乗効果。
次いで、焼餅を柔く炊いて 2膳目。
煮詰まった汁に取置いた出汁 1/3 を足して、白御飯(コシヒカリ米)を入れ、生玉子を溶入れ、鴨頭葱小口を散らして雑炊の出来上がり。熱々で、良香、濃厚な旨味。
御馳走様でした。
「過去の知見の蓄積に頼り切らずに、常識と思われていたことも一から理由を考え、さらには考え直して、新たな手法を生み出してゆこう。伝統を守りつつも、伝統をなぞるだけでなく、“今”の感覚を注入しよう」
「個性やオリジナリティ、クリエイティビティをアピールすることは、食べ手を置き去りにした自分の進化を優先させているに過ぎない。私は日本人全員が誇るべき日本の自然環境を担ぐ人間になろう。自然界の“通訳者”としての技術を磨こう」
と。新日本料理 ヌーヴェルジャポネーゼなのかな? 中華や欧風料理の要素も取込んで、奇妙に成らず、勢が有って、論理的で好きだな。
「枯木裏龍吟 髑髏裏眼睛」
じゃなくって
「龍吟雲起 虎嘯風生」
だって。
Jul. ’20. ミッドタウン日比谷 7F. 窓辺のテーブル席から日比谷の夜景を眺め乍、コース「日本の豊かさを皿の上に ･･･」を頂きます。
新政 No.6 X-type 微発泡酒。
白泡 白毫烏龍茶を水出。
〜 始まりは 様々な “感覚” から･･･ 〜
“とうもろこし” 擂流に焦醤油
“さえずり” “焼き豆腐” “枝豆” “讃岐味噌” (御免なさい pass です。)
“無花果” “胡麻” “夏野菜” 鴨白肝乗
“毛蟹” “赤万願寺唐辛子” “三つ葉” “赤酢ゼリー” 噴火湾の毛蟹
〜 引き立て “一番出汁” G20 の思い出 〜
“名物 鱧椀” “泉州 水茄子” “青柚子” 富士の青龍水、蔵囲昆布、枕崎の本枯節の吸地に、20°に傾けて骨切した淡路の牡丹鱧と、揚茄子
銀椀 9号にて･･･
〜 日本近海 からの 便り 〜
“三陸のまこ鰈“ “北海道の鮟肝“ “鰈の縁側黄身酢和え“
“天草の車海老“ 石焼 大蒜醤油
〜 日本料理 の “夏祭り“ 〜
名物 “泳がし鮎“ “紅蓼酢“ 天竜川天然活鮎を金串打し備長炭焼 岩塩
〜 蓋を開けた その中に･･･ 〜
“アワビ“ “フカヒレ“ “若とうもろこし“ 阿波の眼高鮑、気仙沼の鱶鰭、北海道産若玉蜀黍、四万十川の筋青海苔の炊合
〜 “故郷“ の 恵み 〜
“七谷鴨炙り“ 塩 皮付胸肉を炭火で焼いて藁で燻蒸 野鴨から、癖の無いチェリバレー種の飼育鴨に変更。好物だったから、一寸寂しいです。
“飲み貝“ 北海道の螺 鮑の煮汁
〜 備長炭 “炎” の力 〜
名物 野生の希少本物 “天然鰻“ 岸田川 1 p サイズ大型鰻の炭火焼 木芽 粉山椒 山葵 活鰻を締めて、湯引、腹開、皮切、骨切、金串打、蒸、垂をスプレーし刷毛塗し乍備長炭で確り本焼します。パリ／＼した表皮と、粘っとりした真皮コラーゲンの独特な食感。皮下組織の甘い脂。
“煮花の白御飯“ 土鍋炊
“国花菊椀“ 菊花に細切した自家製絹漉豆腐 海老出汁 合味噌 山葵
“彩菜巻“ 柴漬 沢庵 牛蒡 蒟蒻 大葉 白菜 塩昆布 鰹出汁ジュレ 錦胡麻
〜 甘美 終宴 〜
“モモレモン“ 檸檬ソルベ 黄桃 ミントジュレ 露草砂糖漬 ブルーベリー
“丹波篠山大納言“ 金箔
〜 “知足･･･” ひと刻の “想い” 〜
薄茶。
御馳走様でした。必要且つ十二分? 好嫌が分かれます。以り良く成ってれば此れも有りかな。富士山の仕込水と、使った山毛欅の八角箸(箸箱付)が御土産です。御箸を如何しよう。
Jan. ’22. メインダイニングで、コース「日本の豊かさを皿の上に ･･･」を頂きます。
Bruno Paillard N.P.U. 1999.
柚子茶。
〜 始まりは 様々な “感覚” から･･･ 〜
白く煮詰めた･･･ “蛤”
“トラふぐ白子” 香煎揚げ キャノーラと太白と太香のブレンド揚油
“飯蛸” 黒糖煮 “蕗”
〜 引き立て “一番出汁” への 想い 〜
“松葉蟹” “蓮根餅” “天白冬菇”
〜 日本近海 からの 便り 〜
名物 “五宝和え” “天海老” “あおり烏賊” “帆立” “北寄貝” “子持ち昆布”
“唐墨”
“ばちこ”
〜 冬の温もり 紅白 〜
“海海老” “山海老” (伊勢海老と海老芋のクリームコロッケ)
〜 “炭火焼” で一皿 〜
“金目鯛” (炭火焼)
〜 滋味涵養 〜
“気仙沼 フカヒレ” “アワビ” “大つぶ貝” “利休麩”
〜 “瑞穂” の国 〜
“鳴門鯛” (釜飯)
“国花菊椀”
“彩菜漬け”
“八女茶”
〜 甘美 終宴 〜
“紅まどんな” (蜜柑) “ルレクチェ” (洋梨)
熱々 “吟醸蒸し”蒸饅頭 苺ジャム 金箔
〜 “知足･･･” ひと刻の “想い” 〜
薄茶。
御馳走様でした。華やかで豪快ですが、迚丁寧で繊細です。
今後、天然鰻から共水鰻に変更する様です。安定した美味しさ以りも、他の店では得られない驚と味這を期待してるのですが、、普通に纏まらないで欲しいです。
Feb. ’23. 半個室で、「龍吟 “天然トラふぐ” 冬物語」を頂きます。寝かせて旨味を増した下関南風泊市場からの 6 Kg の天然白寅河豚です。
梅昆布茶。鰭酒と白子酒。天日干した河豚鰭を備長炭で炙って燗酒を注いで鰭酒、湯搔いた白子と黒トリュフをミンチして鰭酒を注混ぜて白子酒です。
・ぬくもり一口 “河豚骨スープ”
・ふぐ串揚 上身 橙醤油 白砂葱 芽葱 糸唐辛子 橙皮
・ふぐ白子香煎揚 酢橘
・てっさ龍吟仕立て 塩 あん肝ポン酢 熟成ポン酢 大根卸 柚子 酢橘 一味唐辛子
・ふぐ曼荼羅 希少部位の八寸仕立て
・熱々ふぐ白子焼 岩塩
・炭火焼ふぐ 鶯骨 鎌 塩垂 酢橘醤油
・龍吟オリジナルスパイスふぐ唐揚げ 顎
・ふぐ湯豆腐龍吟仕立て 上身 絹漉豆腐 菊菜
・白子雑炊 安岡葱 玉子綴
・ふぐラーメン
・甘味 苺アメ 苺アイスクリーム 苺ジャム
・吟 極の小菓子
御薄茶。
御馳走様でした。
Mar. ’24. 半個室で、「龍吟 “天然トラふぐ” 冬物語」を頂きます。寝かせて旨味を増した下関南風泊市場からの 7 Kg の天然白寅河豚です。
「食べた事無い物を」
とリクエスト。
梅昆布茶。鰭酒と白子酒。
・ぬくもり一口 “ふぐスープ”
・串揚げ 上身 甘酸仕立
・昆布締めひと口 上身
・焼白子と黒トリュフ椀 白味噌仕立
・白子の御影玉 橙醤油 白砂葱 芽葱 糸唐辛子 橙皮
・てっさ厚引 生白子 鮟肝 安岡葱 柚子大根 塩 河豚塩(皮 九条葱 酢橘) 粗漉柑橘散酢
・熱々茶碗蒸し 上身 北海道の紫海胆 干海老 干貝柱 湯葉
・ふぐわさ 上身
・ふぐ各部位のポン酢和 河豚皮 遠江と腹身 身皮 上身 鮟肝 散酢 安岡葱 錦糸柚子 焼白子 一味唐辛子
・備長炭仕上げ焼ふぐ 鶯骨 顎鎌 塩垂 酢橘醤油
・熱々贅沢白子焼 内堀醸造の酢ムリエバター 焦醤油 黒トリュフのシリ／＼
・春華花山椒 煮嘴 焼白子 独活と牛蒡の金平 花山椒 烏骨鶏溶玉子
・ザックリ唐揚げ 尾身 黄柚子 フィンガーライム塩
・鉄散 河豚出汁 皮 遠江と腹身 頭 上身 白髪葱 錦糸柚子 柚子大根 散酢 白子入雑炊 安岡葱 黒トリュフ
・苺善哉
・吟 極の小菓子
御薄茶。
御馳走様でした。面白いです。新みは花也。