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1回
昼の点数：5.0
2024/04 訪問
浜名湖の天然鰻と養殖鰻
暖簾の掛かった数寄屋門を潜り、御庭を通り、玄関を上がって、親方と女将さんと御挨拶。待合室で冷緑茶。中蒸煎茶の水出。時刻を合わせ、カウンター席に着きます。線筋長角膳に檜蕎麦箸。ヱビスビール。唐墨の突出。・肝焼・鰻巻 花山椒 出汁が染みてます。シットリフワ／＼です。・白焼 山葵塩で。・鰻丼 上 井川飯器に羽釜の炊立御飯です。固炊で、モッチリして、甘味が有ります。コシヒカリ? 上が鰻 1尾分で、特上が 1.5尾です。花山椒を一寸乗せて頂きます。・香物 大根と白菜の糠漬。・肝吸 肝に三葉。・コーンのミルクソフトクリーム煎茶。浜名湖産の鰻を得意とされてます。今日は天然物が無く、養殖の 3p サイズです。背開し、金串を打ち、備長炭で地焼します。皮目を確り身側を優しく素焼し、小穴を空け、垂に潜らせ、位置を摺らし乍本焼を 3度繰返します。手返の回数が他の親方よりも少ないです。団扇で扇がず、ジッと睨んで指先で押して焼加減を確認します。焦げる寸前迄、万遍無く焼目を入れます。強火の遠火です。炭の表面温度が約 300℃、5μm の遠赤外線で均一に表面から熱を加えます。蒸さないので、ジックリ焼きます。勢良く扇ぐと 1000℃を超えるそうです。煙たいでしょうに、熱いでしょうに凄い集中力です。「尊天は瞬一つせで威儀を崩さず」焼斑が無く、一面にプク／＼と羊羹色の痂皮が付き、飴色の艶が乗り、確りメイラード反応が進み、炭化は僅かです。表面がパリッと、内がプリッとフワッと仕上がってます。快い嚙応が残り、程好く脂が乗り、甘く旨く、苦味は無く、嫌な水気や魚油の臭味が抜け、爽やかな川魚の香がします。スッキリサラリとした垂です。澄んだ綺麗な味這です。御馳走様でした。夕に鰻コースを頂きに、是非又伺いたいです。May ‘24. 待合室で水出金萱茶。御任コースを頂きます。今日は浜名湖産天然鰻と養殖鰻の両方です。ヱビスビールと鰻骨煎餅。・天豆の飯蒸唐墨掛・ホワイトアスパラガス吉野煮 薇・ガスパチョ 鰻襟・山菜天麩羅 蕗薹 金漆 楤芽 海塩・鰻尾海苔巻・造里 白川 鳥貝 浜防風 山葵醤油・牛中味汁 花山椒・鰻冊 鰻肝・白焼 山葵塩 天然鰻です。締まった身質、皮下に程好い脂の乗。海藻、貝、海老の様な芳醇な、其れで居て清しい風味です。・ホワイトアスパラガスと花山椒のピッツァ・鰻丼 養殖鰻です。大好きなパリッとプリッとフワッとです。垂に負けない強い旨味が有ります。遠慮せず怖れずに、花山椒をば蓊欝と。・大根と白菜の糠漬・肝吸 鰻肝 三葉・ミルクソフトクリーム煎茶。御馳走様でした。季節感の有る鰻割烹です。日本料理に、イタリア料理に、、レパートリーが広過ぎです。「遠つあふみ 大河ながるる 國なかば 菜の花さきぬ 富士をあなたに」
2025/10/15 更新
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暖簾の掛かった数寄屋門を潜り、御庭を通り、玄関を上がって、親方と女将さんと御挨拶。待合室で冷緑茶。中蒸煎茶の水出。時刻を合わせ、カウンター席に着きます。線筋長角膳に檜蕎麦箸。
ヱビスビール。唐墨の突出。
・肝焼
・鰻巻 花山椒 出汁が染みてます。シットリフワ／＼です。
・白焼 山葵塩で。
・鰻丼 上 井川飯器に羽釜の炊立御飯です。固炊で、モッチリして、甘味が有ります。コシヒカリ? 上が鰻 1尾分で、特上が 1.5尾です。花山椒を一寸乗せて頂きます。
・香物 大根と白菜の糠漬。
・肝吸 肝に三葉。
・コーンのミルクソフトクリーム
煎茶。
浜名湖産の鰻を得意とされてます。今日は天然物が無く、養殖の 3p サイズです。背開し、金串を打ち、備長炭で地焼します。皮目を確り身側を優しく素焼し、小穴を空け、垂に潜らせ、位置を摺らし乍本焼を 3度繰返します。手返の回数が他の親方よりも少ないです。団扇で扇がず、ジッと睨んで指先で押して焼加減を確認します。焦げる寸前迄、万遍無く焼目を入れます。強火の遠火です。炭の表面温度が約 300℃、5μm の遠赤外線で均一に表面から熱を加えます。蒸さないので、ジックリ焼きます。勢良く扇ぐと 1000℃を超えるそうです。煙たいでしょうに、熱いでしょうに凄い集中力です。
「尊天は瞬一つせで威儀を崩さず」
焼斑が無く、一面にプク／＼と羊羹色の痂皮が付き、飴色の艶が乗り、確りメイラード反応が進み、炭化は僅かです。表面がパリッと、内がプリッとフワッと仕上がってます。快い嚙応が残り、程好く脂が乗り、甘く旨く、苦味は無く、嫌な水気や魚油の臭味が抜け、爽やかな川魚の香がします。スッキリサラリとした垂です。澄んだ綺麗な味這です。
御馳走様でした。夕に鰻コースを頂きに、是非又伺いたいです。
May ‘24. 待合室で水出金萱茶。
御任コースを頂きます。今日は浜名湖産天然鰻と養殖鰻の両方です。
ヱビスビールと鰻骨煎餅。
・天豆の飯蒸唐墨掛
・ホワイトアスパラガス吉野煮 薇
・ガスパチョ 鰻襟
・山菜天麩羅 蕗薹 金漆 楤芽 海塩
・鰻尾海苔巻
・造里 白川 鳥貝 浜防風 山葵醤油
・牛中味汁 花山椒
・鰻冊 鰻肝
・白焼 山葵塩 天然鰻です。締まった身質、皮下に程好い脂の乗。海藻、貝、海老の様な芳醇な、其れで居て清しい風味です。
・ホワイトアスパラガスと花山椒のピッツァ
・鰻丼 養殖鰻です。大好きなパリッとプリッとフワッとです。垂に負けない強い旨味が有ります。遠慮せず怖れずに、花山椒をば蓊欝と。
・大根と白菜の糠漬
・肝吸 鰻肝 三葉
・ミルクソフトクリーム
煎茶。
御馳走様でした。季節感の有る鰻割烹です。日本料理に、イタリア料理に、、レパートリーが広過ぎです。
「遠つあふみ 大河ながるる 國なかば 菜の花さきぬ 富士をあなたに」