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1回
夜の点数：5.0
2013/02 訪問
夢心
御任せ。「親方指名で、大蒜と辣韮抜き、丸十を入れてですね」コの字白木のカウンター。元山の上二代目料理長近藤親方。詳しいレシピを出版されてます。冷水に玉子を割り入れて玉子水を作ります。薄力粉「バイオレット」に空気を含ませます。玉子水に薄力粉をザックリ混ぜて衣を作ります。衣の濃度が薄く、玉が有ります。要時、玉子水や薄力粉を加えて濃度を調節します。可能な限り江戸前の魚と有機野菜を使います。種に余分な水気を残さず、揚げる直前に切ります。種に薄力粉を塗し、衣を着せ、直ぐに揚げます。温度の異なる御鍋を二つ。太白油と焙煎胡麻油をミックス。焦臭く成る前に、小忠実に替えます。魚を 180℃, 穴子を 190℃, 野菜を 175℃ で揚げます。掻揚は 170℃で形を整え、180℃に温度を上げます。ジュワ、バチバチ、パチパチ、ブチブチ、ポツンポツン。取出す前に強火にして、油を切ります。レアに揚げ、ペーパータオルで油を切り乍余熱で蒸らしてミディアムレアに仕上げます。天紙を頻回に替えて呉れます。油が薄らと滲みます。「最進の塩」、檸檬、天汁と卸大根と卸生姜 。主に魚を塩で、野菜を天汁で頂きます。・キリンクラシックラガーに、東京独活酢味噌和の突出。・巻海老 2尾 パチパチで上げます。クリーム色の綺麗な衣がサクサクフンワリします。噛口から湯気が上ります。半生です。尻尾もカリッと美味しいです。 脚 2個。・グリーンアスパラガス ポツンポツンで上げます。切口に汗を掻いてます。シャキシャキして、快い青い香がします。・白鱚 江戸前。檸檬塩で。フワッとしてます。臭味無く、上品な旨味が有ります。・蓮根 茨城産中国種。シャッキリ歯応え。甘いです。・槍烏賊 皮側に細かく包丁を入れ、柔いです。・蕗薹 一足早い春の香です。微苦くて清しいです。・帆立貝柱 山葵塩で。上げたら直ぐ半分に切って余熱を逃がします。シットリ半生。潮の香がします。・新玉葱 中心が半生で、甘いです。・目鯒 江戸前。フックラして、旨味が濃いです。・原木椎茸 ムッチリして、汁が滴ります。香が強いです。・真穴子 江戸前のメソ。狐色です。確り揚げて旨味を出します。尻尾を塩で、腹を天汁と大根卸で頂きます。皮の臭味が少し残ります。・安納芋 大きいので、油から頭が出ます。転がし乍 30分間揚げ、紙で包んで 10分間余熱を廻します。香ばしくて、ホックリネットリ。焼芋も敵いません。・掻揚 江戸前の貝柱と三葉。均一に火が通ってます。白い御飯に乗せてバラして塩を振って頂きます。・胡瓜と蕪の糠漬と野沢菜漬。・大和蜆の赤出汁。・とちおとめ。・焙茶。御馳走様でした。「季節感を生かす」「食材の色と香と歯応を生かす」「天麩羅は蒸物」と。殊に野菜天に関しては、他の追従を許さない。偉大な教育者、未来への架橋です。May ’24. 11年振です。御任(御好)。近藤親方指名で、丸十を入れて。ヱビスビールに、胡麻豆腐の突出。前回 2月の訪問時と異なる種が、ピーマン、ばってん茄子、玉蜀黍、茗荷、百合根、白魚、赤尼鯛に山葵、馬面剥 肝入、泥障烏賊、蛤、鞘巻と小柱と三葉の掻揚、デザートマンゴーとキウイです。未だ／＼食べたいのが一杯有ります。御馳走様でした。Mar. ’25. 御任(御好)。近藤親方指名で、丸十を入れて。キリンクラシックラガーに、湯葉豆腐餡掛の突出。菜花、屈、人参、稚鮎、墨烏賊、馬糞海胆大葉巻 etc. デザートに、とちおとめとオレンジ。春の若々しい青い香が奥鼻腔一杯に立昇ります。御馳走様でした。
2025/12/18 更新
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御任せ。
「親方指名で、大蒜と辣韮抜き、丸十を入れてですね」
コの字白木のカウンター。元山の上二代目料理長近藤親方。詳しいレシピを出版されてます。
冷水に玉子を割り入れて玉子水を作ります。薄力粉「バイオレット」に空気を含ませます。玉子水に薄力粉をザックリ混ぜて衣を作ります。衣の濃度が薄く、玉が有ります。要時、玉子水や薄力粉を加えて濃度を調節します。
可能な限り江戸前の魚と有機野菜を使います。種に余分な水気を残さず、揚げる直前に切ります。
種に薄力粉を塗し、衣を着せ、直ぐに揚げます。
温度の異なる御鍋を二つ。太白油と焙煎胡麻油をミックス。焦臭く成る前に、小忠実に替えます。魚を 180℃, 穴子を 190℃, 野菜を 175℃ で揚げます。掻揚は 170℃で形を整え、180℃に温度を上げます。ジュワ、バチバチ、パチパチ、ブチブチ、ポツンポツン。取出す前に強火にして、油を切ります。レアに揚げ、ペーパータオルで油を切り乍余熱で蒸らしてミディアムレアに仕上げます。
天紙を頻回に替えて呉れます。油が薄らと滲みます。
「最進の塩」、檸檬、天汁と卸大根と卸生姜 。主に魚を塩で、野菜を天汁で頂きます。
・キリンクラシックラガーに、東京独活酢味噌和の突出。
・巻海老 2尾 パチパチで上げます。クリーム色の綺麗な衣がサクサクフンワリします。噛口から湯気が上ります。半生です。尻尾もカリッと美味しいです。
脚 2個。
・グリーンアスパラガス ポツンポツンで上げます。切口に汗を掻いてます。シャキシャキして、快い青い香がします。
・白鱚 江戸前。檸檬塩で。フワッとしてます。臭味無く、上品な旨味が有ります。
・蓮根 茨城産中国種。シャッキリ歯応え。甘いです。
・槍烏賊 皮側に細かく包丁を入れ、柔いです。
・蕗薹 一足早い春の香です。微苦くて清しいです。
・帆立貝柱 山葵塩で。上げたら直ぐ半分に切って余熱を逃がします。シットリ半生。潮の香がします。
・新玉葱 中心が半生で、甘いです。
・目鯒 江戸前。フックラして、旨味が濃いです。
・原木椎茸 ムッチリして、汁が滴ります。香が強いです。
・真穴子 江戸前のメソ。狐色です。確り揚げて旨味を出します。尻尾を塩で、腹を天汁と大根卸で頂きます。皮の臭味が少し残ります。
・安納芋 大きいので、油から頭が出ます。転がし乍 30分間揚げ、紙で包んで 10分間余熱を廻します。香ばしくて、ホックリネットリ。焼芋も敵いません。
・掻揚 江戸前の貝柱と三葉。均一に火が通ってます。白い御飯に乗せてバラして塩を振って頂きます。
・胡瓜と蕪の糠漬と野沢菜漬。
・大和蜆の赤出汁。
・とちおとめ。
・焙茶。
御馳走様でした。「季節感を生かす」「食材の色と香と歯応を生かす」「天麩羅は蒸物」と。殊に野菜天に関しては、他の追従を許さない。偉大な教育者、未来への架橋です。
May ’24. 11年振です。御任(御好)。近藤親方指名で、丸十を入れて。
ヱビスビールに、胡麻豆腐の突出。前回 2月の訪問時と異なる種が、ピーマン、ばってん茄子、玉蜀黍、茗荷、百合根、白魚、赤尼鯛に山葵、馬面剥 肝入、泥障烏賊、蛤、鞘巻と小柱と三葉の掻揚、デザートマンゴーとキウイです。未だ／＼食べたいのが一杯有ります。御馳走様でした。
Mar. ’25. 御任(御好)。近藤親方指名で、丸十を入れて。
キリンクラシックラガーに、湯葉豆腐餡掛の突出。菜花、屈、人参、稚鮎、墨烏賊、馬糞海胆大葉巻 etc. デザートに、とちおとめとオレンジ。春の若々しい青い香が奥鼻腔一杯に立昇ります。御馳走様でした。