1回
2016/08 訪問
京味を忠実に再現できるのは上田氏だけかも。
揚げ物（アスパラ・松茸）
鱧の南蛮焼
雲丹に鯛出汁のジュレ、下には卵黄
岩手
花山椒のしゃぶしゃぶ
鱧に星鰈
花山椒としゃぶしゃぶ
新筍に蕗味噌
稚鮎の塩焼き
新筍・若芽・わらびの天ぷらの炊き合わせ
白魚・海老芋・たらの芽・こしあぶらの天ぷらに鮑の揚げ物
必殺！はらすご飯
お椀（あいなめと海老真丈）
必殺2！ちりめん山椒ご飯
根芋の吉野煮
鯛の胡麻和えの飯蒸し
うすい豆
根三つ葉と浜防風の胡麻和え
淡路の鯛に中トロ
お茶漬けに・・・
鯛の白子
お造り
鯛の皮
茄子の辛子漬け
わらび餅
蛍烏賊の沖漬け
海鼠に海鼠腸
唐墨
鯛子
鮎の子供
2018/10/08 更新
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【再訪】ちょうど一年ぶりの訪問。
全然予約が取れないってすごいですね～京味でさえ４か月先は取れるのに・・・
京味の味を忠実に再現しようとしている上田さんはすごい！
西さんのお弟子さんではやはりい井雪の右に出る物はいないと思う。
もっと予約が取れると嬉しいのだが・・・・星野も取れないし（涙）
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6時半頃、仕事で東銀座の辺りを歩いていると、ふと目についたのが「井雪」の文字。
あれ？これって、たしか京味のお弟子さんがやってて紹介制のかなり有名なお店。
予約を取るのは難しいんだろうなぁと思いつつ、直接聞いてみようと暖簾をくぐってみた。
出てきた方に予約したい旨を話してみると、今夜なら奇跡的に1席キャンセルが出ました、と。
ええぇぇ～～っ！！！ いいんですかぁぁ～～っ！ってわけで急遽お邪魔させていただきました。
やはり正しくまじめに生きてるといいことがあるもんです。神様は見てるんです。
井雪のご主人は上田真寛氏、神様・西健一郎氏の京味で長年修業された後、独立されたました。
ここ何年か京味出身というだけで予約が取れなくなるほど京味ブランドの威力は凄まじいですが、
上田氏は京味で西氏の片腕として、重要なポジションを任されながら研鑽を積んだ方。
そんじょそこらの京味出身は束になっても敵わないと思います。
この日の素晴らしい献立は・・・
・根芋の吉野煮 京味の定番ですが劣らぬ味でした。
カウンターのあちこちで「美味い～」と声が上がります。
・鯛の胡麻和えの飯蒸し 初めて食べましたが胡麻と飯蒸しが合います。
・蛍烏賊の沖漬け、海鼠に海鼠腸、唐墨大根 この辺りから日本酒に。
・新筍の炭焼きに蕗味噌 筍の焼き方が馬過ぎるのに合わせる蕗味噌がめちゃくちゃ美味い！
・うすい豆 定番ですね。
・根三つ葉と浜防風の胡麻和え 優しくて懐かしい味でした。
・白魚、海老芋、鮑、たらの芽、こしあぶらの天ぷら 何気ない料理に腕の良さが光ります！
・花山椒と牛肉のしゃぶしゃぶ 幸村が有名ですが、さすが井雪も負けてません。
・お造り（淡路の鯛、中トロ）に鯛白子のおろしポン酢 鯛白子とポン酢が絶妙です。
・お椀（アイナメと海老真丈） 吸い地はさすが！としか言いようがない。
・琵琶湖の稚鮎の塩焼き この大きさはハマりますね～ビールとこれがあればいくらでも（笑）
・若芽、新筍、蕨の天ぷらの炊き合わせ お椀や煮物は料理人の腕がストレートに出ますね・・・
蕨の天ぷらを合わせてもバランス最高、美味い！
・ハラスご飯＆ちりめん山椒ご飯 これはもうヤバイ、ﾔﾊﾞｲ・・・４杯も食べてしまって・・
ご飯がなくなるハプニング（泣）すみませんでした。
でも美味過ぎたんです。
・わらび餅 葛切りはなかったのですが、量的にちょうど良いです。
しかもこのわらび餅が美味かった。
献立自体は基本的に京味を踏襲した感じ。味も濃い目ですがどれもとっても素晴らしい味付です。
揚げ物などただ揚げただけに見えますが食べると素材の味が上手く引き立てられている。
お椀は吸い地の塩分が濃いのではなく出汁の味自体が濃く、出汁の引き方も素晴らしい。
椀種を崩すごとに味に変化がついて最後まで十分に楽しめます。
花山椒のしゃぶしゃぶは初めて食べましたが、幸村に行く必要はないのでは？（笑）
もう、美味い、美味いと何回繰り返したことやら・・・・
ご飯を４杯も食べてしまって、上田さんを困らせました、でもホントに美味しかったんです。
私の評価は京味が☆5なのでチョイ下で（笑）
上田さん、ありがとうございました！忘れられないうちに再訪したいと思います。