Amesyoさんが投稿したジビヱ 岸井家（東京/東北沢）の口コミ詳細

東北沢にあるお気に入りのジビエのお店「ジビヱ 岸井家」さん

今回はヒドリガモを目当てに！
シェフが当日獲ったのをその日に食べました〜

ヒドリガモは茶褐色の頭が特徴的なカモ
ユーラシア大陸北部あたりの寒帯地域やアイルランドで繁殖し、冬鳥として日本に渡来

◆鹿とフェンネルのサラダ

◆フォカッチャ
相変わらず塩気が良くておいしい

◆雉のスープ〜春菊

◆焼きたてのフォカッチャ！
食べてる時にちょうど焼き上がって出来立てを運良く食べられました

◆ヒドリガモ丸ごと1羽〜あわびだけ、鴨出汁と心臓とレバーを合わせたソース
もも、レバー、ハツ

弾力のある野鳥

◆カルダモンプリンアラモード


●Cantina Settecani Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Secco
ジビエと合わせて飲むとすごいすすむランブルスコ
最近行く時に取り寄せてもらっているお気に入り

●コーヒー

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#ジビエ #gibier #国産ジビエ
#東北沢グルメ

東北沢にあるお気に入りのジビエのお店「ジビヱ 岸井家」さん

今回は雪兎を目当てに！
野うさぎは食べたことあるけれど、雪兎は初！

◆ジビエのパテアンクルート〜キャロットラペ、胡桃と味噌

◆鹿のブーダンノワール、ルバーブのジャム〜フォカッチャ

◆雪兎のカチャトラ〜栗、玉ねぎ、赤ワインで煮込み

カチャトーラ（Cacciatora）とは、イタリア語で「猟師風の」という意味の、鶏肉やウサギ肉などをトマト、玉ねぎ、ハーブ、キノコなどと共に煮込んだ、素朴で力強い味わいのイタリアの伝統的な煮込み料理

骨付きで煮込んでいて部位によって野生味も感じられるひとさら

◆雪兎の脳みそムニエル〜セルフィーユソース

セルフィーユ（セルフィユ、フランス語: cerfeuil）は、チャービルとも呼ばれるセリ科の一年草ハーブで、パセリに似た繊細な風味と甘くマイルドな香りが特徴
パセリに似ているが、よりマイルドでほんのり甘い独特の香り

◆猪フィレのサルティンボッカ、蓮根

脂の多いバラ肉やロースとは違って、肉の旨味が強い部位
思い出したらまた無性に食べたくなってオーダー

サルティンボッカは、仔牛肉（または鶏肉・豚肉）にセージの葉と生ハムを乗せて焼いた、イタリア・ローマの郷土料理

⚫︎Cantina Settecani Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Secco
ジビエと合わせて飲むとすごいすすむランブルスコ

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東北沢にあるお気に入りのジビエのお店「ジビヱ 岸井家」さん

今回は希少な蝦夷雷鳥をいただきに！
お店のインスタでエゾライチョウ入荷の投稿を見て訪問
前回は即完売だったので今回は食べられて良かった

スコットランド産のライチョウとは食べてるものが違うらしく、北海道のはクセの少ない食べやすい野鳥

【蝦夷雷鳥をメインにしたおまかせコース】
◆本州鹿のタン刺し、キャロット
低温調理された鹿のタン

◆フォカッチャ〜フェンネルとともに
絶妙な塩加減でおいしいフォカッチャ

◆本州鹿ハツ、レバー、平茸のマスタードマリネ〜プルーン、青唐辛子、チャンサイのソース

ハツとレバーを食べ比べ
牛や豚などの家畜では感じない生命を感じるひとさら

◆エゾライチョウを1羽まるごと〜トリュフとともに

1羽丸ごとなので、いろんな部位を楽しめるひとさら
脳みそ、砂肝、胸肉、腿など

◆猪ジビエカレー
散らされた赤玉ねぎのしゃっきりした食感が効いているジビエカレー

◆プリンアラモード
カルダモンプリンと季節のフルーツ

⚫︎Cantina Settecani Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Secco
ジビエと合わせて飲むとすごいすすむランブルスコ

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東北沢にあるお気に入りのジビエのお店「ジビヱ 岸井家」さん

1周年記念おまかせコース

◆パテアンクルート
猪、本州鹿、穴熊、浣熊のパテアンクルート
パパイヤの漬物

◆フォカッチャ、すっぽんペースト（ファネグリーク風味）
フォカッチャは安定の旨さ
そしてすっぽんペーストが旨味強くておいしい
フェネグリークは、甘い香り（メープルシロップのような風味）と強い苦みを持つマメ科の植物

◆猪のコッパ・ディ・テスタ〜マスタード
コッパ・ディ・テスタは豚の頭を使ったサラミみたいなもの
それをジビエのお店らしく猪の頭のお肉を使ってコラーゲンたっぷり

◆すっぽん（腕）とタマゴ茸
旨味の強い鶏肉みたいな食感
タマゴ茸は柄の部分は繊維質
傘の部分はふわっとした食感

◆鮑と香茸〜生クリームと肝のソース
香茸はとっても香りの強いキノコ
鮑はもちろん美味

◆スイカのグラニテ
口の中さっぱり

◆鹿のロッシーニ〜トリュフ
鹿肉のロッシーニ、フォアグラとトリュフの良い香りも♪

◆鮎のコンフィのリガトーニ
骨ごと鮎の身を崩してソース代わりに
鮎の旨味を余すことなく味わえる逸品

◆ペペロンチーノ

◆アラビアータ

◆カルダモンプリン
葡萄のゼリーはワインに漬け込んでつくられていて風味も良くておいしい
無花果のコンポートもおいしい


⚫︎Bellermann Prestige Brut Champagne

⚫︎ROCOCO WHITE

⚫︎HEARTLAND

⚫︎もりのかがやき
　林檎の蜜を感じるジュース

⚫︎コーヒー


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#東北沢グルメ

東北沢にあるお気に入りのジビエのお店「ジビヱ 岸井家」さん

今回はシェフがハントした真鴨を食べに！
ジビエ初心者を連れて行ったのでお任せコースでいろんなジビエ肉をシンプル目に調理していただきました

【真鴨鍋メインのおまかせコース】
◆浣熊と猪のパテアンクルート〜トリュフ味噌
味噌がパテと抜群な相性

◆スモークした猪と柿
燻した猪の塩気と柿の甘みが美味

◆熊と猪のリエット〜フォカッチャ
熱々なフォカッチャにリエットを塗って

◆鹿マデラ酒ソースと熊の実山椒ソース
四角い肉は鹿
細長い方は熊

実山椒ソースがピリッとさわやか風味を足していておいしい〜

◆鴨のハツ、砂肝、レバー
鍋で食べる前に鴨の内臓3種
絶妙な火入れでうますぎる

◆浣熊の腿のコンフィ、猪の頬のコンフィ〜アリッサ

脂の多い部位、辛めなアリッサ（ハリッサ）が合います

アリッサは北アフリカ生まれの辛み調味料
北アフリカの豆板醤のようなものだそうです

◆真鴨鍋〜昆布醤油酒塩で出汁をとって
柚子胡椒、柚子唐辛子

鴨脂で炒めた香ばしいもネギを入れて出汁に旨味を加えてました
やわらかない鴨肉とネギと絶品出汁が美味しい

◆鴨蕎麦
おいしい出汁をさらにいただくために鴨蕎麦！

◆ドルチェ
・もんもんプリンアラモード
　シナモン、カルダモンのプリン
・チーズケーキ

⚫︎Torre degli Alberi Cruasé Metodo Classico
完熟したフルーツのアロマにブリオッシュやミネラルのニュアンス
イタリアのスパークリング　ピノネロ100%

⚫︎Zanasi Bruno Zanasi Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
ランブルスコ

⚫︎コーヒー

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#Zanasi #ザナージ

東北沢にあるお気に入りのジビエのお店「ジビヱ 岸井家」さん

キジバトを食べにアラカルトで

◆アミューズ
・猪と浣熊のパテアンクルート〜トリュフ味噌、茗荷

◆ビーツと味噌、猪パンチェッタポタージュ
ここのポタージュは毎回おいしい〜

◆雉鳩（キジバト）〜大根に丸ごと1羽のせて

フォンドヴォー、内蔵、赤ワインでつくったソースのコクと複雑味がなんとも言えずただただおいしい

石垣島で駆除されたキジバト

◆バスクチーズケーキ〜無花果のコンポートを添えて
並のカフェのバスチーよりも断然おいしい
クリーミーさが際立つバスチーでした

⚫︎Torre degli Alberi Cruasé Metodo Classico
完熟したフルーツのアロマにブリオッシュやミネラルのニュアンス
イタリアのスパークリング　ピノネロ100%

⚫︎Zanasi Bruno Zanasi Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
ランブルスコ

⚫︎コーヒー

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東北沢にあるお気に入りのジビエのお店「ジビヱ 岸井家」さん

土日祝日にランチで提供しているジビエカレーを食べに〜
前回とは違うカレー
進化しているようでおいしいです

◆ビーツとジャガイモのポタージュ〜猪のパンチェッタ
鮮やかなビーツの色味がキレイなポタージュ
相変わらず濃厚でおいしいです
ランチメニューにはないけど、来たらポタージュは毎回頼みたい逸品！

◆ジビエカレー3種盛り
・猪の肩ビンダル
・猪のタン欧風
・鹿実山椒キーマ

前回よりもジビエ肉をしっかり感じる肉感
実山椒のピリッとしたのがカレー全体の味を引き締めていておいしかった〜

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東北沢にあるお気に入りのジビエのお店「ジビヱ 岸井家」さん

10周年を迎えた下北沢　namida
1周年を迎えた東北沢　ジビヱ 岸井家
のこの日限りのコラボコース

前半をnamidaの和食
後半を岸井家のジビエ肉
という流れ
そして1組ワンボトル制

【1周年コラボコース】
〜namida〜
◆鮎、きのこ、蓼、パルミジャーノ

◆雲丹、豆乳、クレソン、海老と麦茶のゼリー

海老と麦茶の香ばしさがおもしろい逸品

◆渡り蟹、湯葉、namidaのアメリケーヌソース

蟹にアメリケーヌソースは間違いない味

◆豆腐と焼き玉蜀黍の味噌汁

とうもろこしと味噌の組み合わせがすごく良かったです

◆秋刀魚の肝醤油焼き、ディル〜柑橘バター、南瓜、トマトパウダー

サンマにバターの組み合わせ

〜ジビヱ 岸井家〜
◆浣熊のダブルコンソメスープ

ワイングラスで温かいスープ
濃厚なコンソメ

◆樋熊の手〜蜂蜜バルサミコのソース

コラーゲンたっぷりな骨の周りの肉を食べます

◆鹿もも肉と山葵、猪ロースと林檎ジンジャーソース、穴熊アリスタ

メインのお皿は3種のジビエが楽しめる
特に林檎ジンジャーソースがおいしかったなぁ

◆熊鹿猪のラザーニャ〜サマートリュフ

お腹の余裕次第で量は調整できました

◆ジビエフォンドヴォーの欧風カレー

ランチのジビエカレーとは違うフォンドヴォーソースを楽しめるカレー

◆ビスコッティと Frascole Vinsanto del Chianti Rufina 2003

酒精が強めなデザートワインを染み込ませて頂くビスコッティ

〜追加〜
◆もんもんプリン
最近来るたびに食べてるシナモンとカルダモンのプリン
なんだか前回よりもおいしくなってる

〜今回の飲み物〜
⚫︎Ferghettina Franciacorta Saten Brut 2019

ボトルオーダーが今回のイベントの条件だったから和食や魚にも合う泡ということでこちらを取り寄せてもらいました

イタリアのフランチャコルタ
その中でもきめ細かい泡でなめらかな口当たりになるサテン
ガス圧が通常のものよりも低いことが特徴のサテン
微炭酸とは違って、細かい泡がしっかりあって気に入ってます

⚫︎Zanasi Bruno Zanasi Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
お肉にはランブルスコでいってみました

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#namida #ナミダ
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#東北沢グルメ

#Franciacorta #フランチャコルタ
#︎Ferghettina #フェルゲッティーナ

#Lambrusco #ランブルスコ
#︎Zanasi #ザナージ

東北沢にあるお気に入りのジビエのお店「ジビヱ 岸井家」さん

夏のジビエもおいしかった〜
今回はハクビシン入荷を聞きつけて行ってきました！

【ジビエおまかせコース】
◆猪、蝦夷鹿、樋熊のパテアンクルート〜塩漬けラッキョ、発酵ニンニク味噌

パテアンクルートを味噌と合わせて食べるのは初かなぁ、意外性ある組み合わせでおいしかったです

◆熊、鹿、猪のリエット〜フォカッチャ

ほかほかのフォカッチャにリエットを塗って
間違いない組み合わせ

◆鹿のブーダンノワールキャラメリゼ〜紅玉のジャム

鹿の角を模した飾りがついてて見た目も楽しい〜
ブーダンノワールの表面をキャラメリゼ
カリッとした食感がアクセントになってます

◆キョンのバラ肉をハムにして

サラダのような仕立て

◆とうもろこしの冷製ポタージュ

ジビエとともにシェフのスペシャリテだと思っている季節のポタージュ
クルトン、カリッと炒めた猪のパンチェッタの塩気、とうもろこしの甘みがクセになります

◆浣熊バラ肉コンフィ〜ジャガイモ

アライグマのコンフィがジャガイモの上にのったひとさら
肉の脂が沁みたジャガイモもおいしい

◆樋熊とレンズ豆の煮込み

ヒグマと豆の煮込み

◆ハクビシンのコンフィ

骨の周りのおいしい肉を軽くコンフィした逸品
かなり筋肉質でしっかりした歯応えな肉
熊肉の脂と対比すると引き締まった感じがします

◆猪のバラ肉のミニカレー or ジェノベーゼ

〆は勝手にオーダー
ジェノベーゼは松の実、ピスタチオなんかも入っていてかなり濃厚なソース

◆もんもんプリンwithフィナンシェ
シナモンとカルダモンが入っているもんもんプリン！
ランチの時とは違ってフィナンシェも添えられていました

デザートは他にアイスショコラ、カッサータがありました

⚫︎Torre degli Alberi Cruasé Metodo Classico
ピノネーロ100％
完熟したフルーツのアロマにブリオッシュやミネラルのニュアンス

⚫︎Drappier Brut Nature Rose
ピノ・ノワール100％
フルーツアロマ、口当たりは豊かな果実味
フランボワーズ、カシスなどの赤系果実の香りにバラの香り

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東北沢にあるお気に入りのジビエのお店「ジビヱ 岸井家」さん

土日祝日の昼にジビエカレーを始めたとインスタで見て行ってきました！
ランチは11:30-

◆ジビエカレー3種プレート
・鹿キーマ
・猪鹿サルシッチャとトマト
・樋熊とオールスパイス

サルシッチャにはミント
樋熊にはノコギリパクチー
が散らされていて爽やかさがプラスされています

サルシッチャとトマトのカレーは酸味
樋熊とオールスパイスカレーは骨太な辛み
この２つを混ぜると単体とは違った味わいが感じられておいしかったです

スパイス味玉は半熟、美味

◆冷製とうもろこしのポタージュ
猪のパンチェッタ
塩と醤油で焼きとうもろこしのような風味も演出

カリッとさせたパンチェッタの塩味と、とうもろこしの甘みが絶妙なポタージュ
ここのポタージュは毎回おいしいから行くと必ず食べたくなります

◆カルダモンとシナモンのもんもんプリン
シナモンの風味が強めな主張
カラメルとシナモンが混ざり合うとすごく芳醇な風味が
アルコールは使ってないって話でしたが大人な味わいでおいしい

⚫︎Bruno Zanasi Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

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東北沢にあるお気に入りのジビエのお店「ジビヱ 岸井家」さん

今回はPERRIER JOUET BLASON ROSEを持ち込んでジビエと合わせてみました〜

・真鴨
　アミューズは真鴨
　胡椒と合わせて

・猪の低温調理〜アーリオソース
　ニンニクソースがめちゃうま

・生ハムと苺
　生ハムの塩気と苺の酸味甘味がいい

・マッシュルームのポタージュ
　シェフの技、マッシュルームの旨味が凝縮された一皿
　ジビエが主役のお店だけど毎回スープは外せません

・熊舌の冷菜

・アラビアータ
　以前のお店ではメニューにあったアラビアータ
　今回特別につくってもらいました〜

・タタン
・カッサータ
・コーヒー

⚫︎PERRIER JOUET BLASON ROSE
　別のところで飲んでジビエ肉に合うだろうなと思って今回持ち込み
　赤い果実のアロマが肉と合ってておいしいです

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東北沢にあるお気に入りのジビエのお店「ジビヱ 岸井家」さん。

今回はシェフがキジを獲ってきたということで食べにきました〜。

◆アミューズ
・猪、鹿、鴨のパテアンクルート

◆ マッシュルームのポタージュ
・フォカッチャ
　マッシュルームの旨味がめちゃくちゃ凝縮されたポタージュ。
　季節で変わるけど毎回スープがおいしい。

◆ヒグマの手〜バルサミコソース
　骨の周りのお肉をしゃぶって食べます。
　ゼラチン質なお肉、コラーゲンたっぷりな食感でした。
　バルサミコを煮詰めてつくったソースのおかげで結構あっさりしていて食べやすかった〜。

◆雉
・ササミ、腿、砂肝、レバー
　和食でキジ重は食べたことあるけど、こんな感じでローストされたのは食べた記憶ないかも。
　鴨と比べると淡白な味わい。
　雉の砂肝やレバーは1羽まるごと捌いてもらったからこそな希少部位。

◆ヒグマのアリオリ
　野生味感じるヒグマのお肉がドーンとのってます。

◆タルトタタン
⚫︎コーヒー

⚫︎Bernard Brémont Brut Champagne Grand Cru 'Ambonnay' N.V.
ノンドサージュのブランドノワール
ブルゴーニュグラスで温度変化も楽しみながら飲みました。

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東北沢にあるお気に入りのジビエのお店「ジビヱ 岸井家」さん。

30年来の友人との忘年会で。
ホストとして料理と合わせるchampagneをセレクト。この日のために仕入れてもらいました。
ホントはDrappierを1種類だけのつもりが料理との相性もよくて興が乗って2種類。
白泡とロゼ泡を。

ドラピエのロゼ泡は思っていた通りジビエにバッチリ合ってて食が進みました。同席者にも好評でホストとして嬉しい。

お肉が全部おいしいのはもちろん、
ポタージュが参加メンバーに人気でした。
シェフが前にいたお店の時もスープがおいしかったからまた飲めて良かった。

メインはシェフが獲った真鴨！

◆食べたいものをコース仕立てで
※いろんなのを食べるためにポーションは通常より小さめ。鴨も人によって部位は別々。

・雉と鴨のパテアンクルート

・シャルキュトリー

・マッシュルームのポタージュ
　カリッと焼いたマッシュルームとポタージュが旨味凝縮で美味。

・鹿〜フォンドジビエソース

・ヒグマのポトフ

・真鴨の手羽元、ひよこ豆のフムス〜サルミソース

・タルトタタン〜マスカルポーネと蜂蜜と生クリームのクリーム

⚫︎Drappier
・Drappier Brut Nature Sans Soufre NV
・Drappier Brut Nature Rose NV


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東北沢にあるお気に入りのジビエのお店「ジビヱ 岸井家」さん。

今回は前回食べられなかったのを食べに。

◆アミューズ〜パテアンクルート
添えられている茗荷のピクルスが良い塩梅。

◆穴熊のテリーヌ
旨みがギュッと詰まったテリーヌ。

◆生ハムと無花果
大きめな無花果と生ハムの組み合わせ。

◆ブーダンノワールとマンゴーのジュレ
前回おいしかったから今回も。

◆フォカッチャ
パンはオープン時から変わってフォカッチャになりました。熱々で美味。

◆猪バラのグリル
先に煮込んでその後でグリルして表面がパリッとしています。煮込む工程があるから角煮みたいにプルプルでコラーゲンたっぷりな猪バラ肉。
今日1番においしかった！

◆穴熊の煮込み
テリーヌでは感じなかった独特な風味を感じるフルーツ穴熊。
無花果の畑で捕まえた穴熊らしいです。先に食べた無花果もあってなんだかストーリー性を勝手に感じました。

◆鹿猪熊のボロネーゼ
ジビエ肉を複数使った旨み満点の挽肉が良いお味。

◆漢方牛フィレのロースト
やわらか〜い赤身のお肉。
この肉を求めて食べにくるジビエが苦手な方もいるそう。

◆アイスショコラ

⚫︎Paul Dangin & Fils Cuvée Jean Baptiste Champagne
泡が大好きな自分は今回もこちらを。
ジビエ肉に負けないしっかりしたブランドノワールのシャンパーニュでおいしい。

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六本木でイタリアンジビエのお店をされていた岸井シェフが満を辞してオープンされた東北沢にある「ジビヱ 岸井家」さん。

オープン日の2023年9月1日に伺わせていただきました〜。
カウンターだけのワンオペイタリアンビストロ。

相変わらず下処理バッチリで嫌なくさみが全くないジビエを堪能できました。
何を食べてもおいしい。

Paul Dangin & Fils Cuvée Jean Baptiste Champagne
グラスで飲めるシャンパーニュはジビエに合わせても負けないしっかりした味わいのブランドノワール。

オープン日だからワインをプロデュースされた方もいらしていていろんな話を聞けたり、最近の事情も聞けたりしておもしろかった。

猪タンはものすごく柔らかく煮込まれていて美味。
月の輪熊は野生味は感じるけど、くさみないおいしいお肉。
蝦夷鹿はサクッと噛み切りやすい良いお肉。
猪のサルティンボッカは生ハムの塩味でうま！


⚪︎シャンパーニュ　ポールダンジャン
・アミューズ〜雉と真鴨と豚挽き肉のアンクルート
・生ハムとフルーツ（マンゴー）
・ブーダンノワールとプラムのジャム
・猪タンとマスタード（ペルシュロン・ディジョンマスタード）
・月の輪熊とフォンドジビエ〜マッシュポテト（5歳オスもも肉）
・蝦夷鹿と椎茸〜フォンドジビエとバルサミコ
・猪と生ハムのサルティンボッカ〜セージを間に挟んで
・プリンアラモード

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